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Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 2: Conservación de los alimentos

Conservación de los alimentos

ALIMENTO:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

VIDA ÚTIL:

Tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable para su consumo.

Condiciones Generales

Los empaques deben estar siempre cubiertos en su bolsa original que los recubre.

Todas las materias primas, empaques y productos químicos deben tener fecha de vencimiento vigente. Garantizar primeros en vencer, primeros en salir.

El almacenamiento nunca puede estar directamente en el piso ni junto a las paredes; 15 cm retirados del piso y 60 cm de la pared.

Los productos químicos deben almacenarse aparte de las materias primas y/o empaques.

El almacenamiento y la recepción de materias primas están ligadas por lo cual es fundamental cumplir con las condiciones en la recepción de materia prima.

Las bodegas deben estar marcadas con sticker para cada una de los empaques o salsas.

La bodega, o equipos de almacenamiento siempre deben estar limpios y ordenados.

El cuarto frio o True de refrigeración debe ser lavado la noche anterior a la recepción de materia prima.

Las bases de desangre deben estar siendo limpiadas constantemente para evitar olores y contaminación.

 

Todas las materias primas que el embalaje sea en canastillas deben garantizar el estado y limpieza de las canastillas.

Materia prima refrigerada y/o congelada. Estos no pueden permanecer más de 15 minutos por fuera de la cadena de frio. (Pollo, derivados de pollo, pulpas de frutas, mazorcas, arepas, verduras, ensaladas de repollo y de papa, consomé, sopas, arroz, queso en lonchas, queso parmesano, guacamole, pico de gallo, ají, aderezo Frisby)

Clasificación de los alimentos según su vida útil:

PERECEDEROS

Aquellos alimentos que por su contenido de nutrientes, cantidad de agua y pH, comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos perecederos son los lácteos, las carnes, las frutas y verduras. Estos alimentos deben conservarse en frío.

SEMIPERECEDEROS

Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.

NO PERECEDEROS

No se dañan fácilmente. Los alimentos no perecederos son el azúcar, las harinas, granos. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.

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Clasificando alimentos según su vida útil

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Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 2: Conservación de los alimentos

Manejo seguro de temperaturas

TEMPERATURA:

Es la medida de la cantidad de energía del calor de un cuerpo.

CALIENTE: 60 a 67°C (140 a 160°F)

REFRIGERACIÓN: 0 a 4°C (32 a 39°F)

CONGELACIÓN: -12 a -18°C ( 0 a 10°F)

Refrigeración

Bajo esta denominación se contemplan aquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos (no matarlos), evitar la formación de toxinas y evitar la presentación de reacciones enzimáticas. El rango de temperatura de refrigeración a la que se deben conservar los alimentos es: 0 a 4ºC (32 a 39°F).

Congelación

Es un sistema que permite dar un mayor tiempo de vida útil a los productos perecederos y se efectúa entre etapas:

  1. Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta el punto de congelación de cada uno. Cada producto tiene su punto de congelación específico.
  2. Cambio de estado durante el cual se libera el calor latente del agua.
  3. Mantenimiento de la temperatura de almacenamiento.

Los organismos superiores (protozoos, céstodos y nemátodos) son más sensibles a las bajas temperaturas y mueren en tiempo relativamente corto. Algunos microorganismos se destruyen en la fase inicial por shock térmico, pero la mayoría se estabilizan e inactivan.
La de temperatura de congelación a la que se deben conservar los alimentos congelados debe ser inferior a -12ºC ( 0 a 10°F).

Conservación de los alimentos calientes:
(Temperaturas entre 140 y 160ºF)

Los alimentos se almacenan a temperaturas seguras, nunca almacene productos cocidos a temperatura ambiente. A temperaturas por encima de los 60ºC (140ºF) se evita la reproducción y crecimiento de microorganismos patógenos.

Notas importantes

1. Todos los equipos de almacenamiento de producto deben poseer termómetro situado en lugar de fácil visibilidad y lectura.

2. Los termómetros deben estar dentro del programa de control metrológico y exhiben evidencia de su estado de calibración.

3. El termómetro debe ser verificado semanalmente y registrar en agenda administrativa.

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¿Cómo manejar la temperatura?

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Almacenamiento de insumos y materia prima seca

Esto aplica para:

Harina

Apanado Crispy y Grill

Aceite

Plátano maduro

Tortillas

Salsa Ranch

Agua

Salsa Cheddar

Salsa BBQ

Papa

Empaques

Mezcla pollo

Mr Tea

Bebidas

Leche

Vinagreta miel mostaza

Crema de leche

Durante el almacenamiento de los insumos en los restaurantes debe acomodarse en la estantería plástica o metálica con la que cuente el restaurante. Se debe acomodar por productos y esta ubicación debe llevar el sticker con el nombre del insumo (ejemplo: Salsa Tomate) con el fin de facilitar la búsqueda y mejorar el orden del restaurante.

La harina debe almacenarse sobre estiba plástica. La harina debe ir acostada sobre la cara en donde se encuentra el rotulo del proveedor para así facilitar la rotación del producto. Sobre la harina no puede ir ningún otro elemento.

En el almacenamiento de la bodega SIEMPRE se debe garantizar un espacio entre el insumo y la pared para evitar contaminación, humedad, derrames, plagas, etc.

Para almacenar el Magnesol debe siempre estar en la caja original y después de abierta se debe asegurar que la bolsa quede cerrada con el clip de seguridad para evitar que el producto pierda sus propiedades. Se aprueba recipiente con tapa rotulado.

Para el almacenamiento de la mezcla pollo debe realizarse dentro de la caneca plástica (Cod 03265).

La bodega debe permanecer completamente cerrada, esta debe ser fresca, libre de humedad y limpia.

Para el almacenamiento de los insumos en las bodegas se debe llevar el siguiente orden:

  • En la parte más alta de la estantería se acomoda: Vasos, platos, tapa de platos.
  • En la parte superior se acomoda: cajas de pollo y de francesa, láminas impresas, bolsas papel.
  • Más arriba se acomoda: todas las salsas, leche, crema de leche, papa en fósforos, tortillas, crotones.
  • En el siguiente estante deben ir: bandejeros, servilletas, pitillos y cubiertos.
  • En la parte más baja de la estantería deben ir la papelería del restaurante (rollos de impresora, ganchos de cosedora, etc) junto con los elementos de limpieza (cepillos, toallas, esponjas, recipientes)
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Almacenamiento en refrigeración

El almacenamiento de estos productos debe cumplir con la separación de acuerdo con la naturaleza del producto. La temperatura de refrigeración debe ser de 0 a 4ºC (32 a 39ºF) para asegurar las características de calidad e inocuidad de los productos.

El almacenamiento indicado en True de refrigeración de 3 puertas debe ser:

Cava de 3 puertas

Cava de 3 puertas esquema

Para garantizar la re-circulación del aire y que todos los productos conserven la misma temperatura es conveniente respetar los siguientes espacios: 5 centímetros entre las paredes del equipo y el producto, 15 centímetros entre el evaporador y el producto.

PUERTA 3

  • Parrilla 1: Salsas, lácteos.
  • Parrilla 2-3: Sopas, arroz, frijoles, Filetes cocidos.
  • Parrilla 4-5: Verduras, Ensaladas.
  • Parrilla 6: Arepas.

PUERTA 2

  • Pollo y derivados encima (Chuletas, nuggets, tornados, filetes, Alitas). Cada canastilla de derivados debe tener tirilla blanca que indique la fecha de vencimiento en refrigeración, dada por OPERADOR LOGISTICO.

PUERTA 1 (INDEPENDIENTE)

  • Almacenamiento del pollo con base de desangre.

El almacenamiento indicado en True de refrigeración de 2 puertas debe ser:

Cava de 2 puertas

Cava de 2 puertas esquema

Para garantizar la re-circulación del aire y que todos los productos conserven la misma temperatura es conveniente respetar los siguientes espacios: 5 centímetros entre las paredes del equipo y el producto, 15 centímetros entre el evaporador y el producto.

PUERTA 2

  • Parrilla 1: Salsas, lácteos.
  • Parrilla 2-3: Sopas, arroz, frijoles, Filetes cocidos.
  • Parrilla 4-5: Verduras, Ensaladas.
  • Parrilla 6: Arepas.

PUERTA 1

  • Pollo y derivados encima (Chuletas, nuggets, tornados, filetes, Alitas). Cada canastilla de derivados debe tener tirilla blanca que indique la fecha de vencimiento en refrigeración, dada por OPERADOR LOGÍSTICO.

Para tener en cuenta

Los derivados de pollo deben llevar las canastillas una tirilla color blanco que indica descongelación del producto y allí debe ir la fecha de vencimiento (Esta fecha la da EL OPERADOR LOGÍSTICO y la registra en la remisión).

Elegir la parrilla donde el frío no le dé directo a las Lechugas y no aplastarlas. En lo posible estar dentro de un recipiente con tapa.

Almacenamiento en refrigerador de combos

Esto aplica para:

  • Pollo frito
  • Pollo desmenuzado
  • Aderezo Frisby
  • Leche
  • Queso en lonchas
  • Ensalada de repollo (porcionado)
  • Ensalada de papa (porcionado)
  • Fríjol (porcionado)
  • Queso parmesano
  • Maicitos (prealistados)
  • Arepas (abiertas)
  • Pico de gallo
  • Salsas
  • Mazorcas
  • Tortillas
  • Plátano (prealistado)
  • Sopas (abiertas)
  • Verduras (zanahoria, lechuga crespa, cilantro, tomate cherry, tomate lv)

Refrigerador de combos
(0 a 4°C / 32 a 39ºF)

Refrigerador de combos
esquema

Para garantizar la re-circulación del aire y que todos los productos conserven la misma temperatura es conveniente respetar los siguientes espacios: 5 centímetros entre las paredes del equipo y el producto, 15 centímetros entre el evaporador y el producto.

Aplica para:

Materias primas que se encuentran en uso durante la operación por lo cual es muy importante que se encuentren tapadas.

El equipo debe contar con 2 parrillas para el almacenamiento indicado.

El orden de almacenamiento de este equipo es el siguiente:

  • En la parte más alta se almacenan las verduras, las ensaladas de repollo y de papa y las salsas que han sido abiertas y que aún se conservan en el empaque original.
  • En la parte del medio se almacenan las arepas, plátano maduro, pollo desmenuzado, pollo frito, maicitos, queso parmesano y mozarella, arroz blanco y papa cocida.
  • En la parte inferior se almacenan las sopas abiertas y/o que hayan pasado por choque térmico, junto con la leche, las salsas en los respectivos salseros y el pico de gallo.

Almacenamiento en refrigerador de despachos

Esto aplica para:

  • Gaseosas
  • Mr Tea
  • Agua
  • Jugo Hit
  • Postres, MiniGenovesa
  • Ají (porcionado)
  • Crema de leche (porcionada)
  • Aderezo Frisby
  • Salsa de vegetales (porcionada)
  • Ensaladas de repollo y papa prealistadas en vaso 8 oz y cazuela 16 oz
  • Ensaladas primavera prealistadas

Refrigerador de despacho
(0 a 4°C / 32 a 39ºF)

Refrigerador de despacho
esquema

 Para garantizar la re-circulación del aire y que todos los productos conserven la misma temperatura es conveniente respetar los siguientes espacios: 5 centímetros entre las paredes del equipo y el producto, 15 centímetros entre el evaporador y el producto. Los productos Postobón se almacenan en refrigerador de despacho cuando no se cuenta con refrigerador del proveedor.

Aplica para:

Dentro de este equipo se almacenan productos que estén listos para entrega al cliente.

El equipo debe contar con 2 parrillas para el almacenamiento indicado.

El orden de almacenamiento de este equipo es el siguiente:

  • En la parte más alta se almacenan las ensaladas prealistadas en vaso 8 oz y cazuela 16 oz y la ensalada primavera pre alistada.
  • En la parte del medio se almacenan el jugo Hit, los postres, el aji porcionado, la crema de leche porcionada, la salsa de vegetales porcionada y el aderezo Frisby.
  • En la parte inferior se almacenan las gaseosas, el Mr Tea y las botellas con agua.
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Almacenamiento en congelación

El almacenamiento de estos productos debe cumplir con la separación de acuerdo con la naturaleza del producto. La temperatura de CONGELACIÓN debe ser de -12 a -18ºC ( 0 a 10°F) para asegurar las características de calidad e inocuidad de los productos.

En los restaurantes se pueden tener 2 CONGELADORES, 1 para stock y otro para el CONSUMO del día el cual operara así:

Congelador 1
(-12 a -18ºC / 0 a 10ºF)

Congelador para productos de alto consumo

Congelador 2
(-12 a -18ºC / 0 a 10ºF)

Congelador para productos en stock de bajo consumo

Esto aplica para:

  • Papa a la francesa
  • Croquetas de yuca
  • Maicitos
  • Pulpas de fruta
  • Postres
  • Tocineta
  • Alitas
  • Producto no conforme
  • Mazorcas y trozos de mazorca

* Solo autorizados.

Dentro de este equipo se almacenan productos congelados y para ello es importante dar 1 cm de espacio en las paredes para que el aire frio pueda circular y asegure la temperatura en toda el área del equipo.

El equipo debe contar con 5 parrillas para el almacenamiento indicado.

La distribución debe ser la siguiente:

Parrilla 1: Pan.

Parrilla 2: Yuca, mazorcas, trozos de mazorca y maicitos.

Parrilla 3: Tocineta y Frispetas.

Parrilla 4: Papa a la francesa

Parrilla 5: Pulpas y Postres

Abajo: No conformes, Derivados y alas congeladas autorizadas.

Nota: los derivados solo en Restaurantes autorizados.

Importante

De acuerdo con esta distribución se debe almacenar en el congelador 2, garantizando el stock, para evitar estar abriendo la puerta muy seguido.

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Almacenamiento Congelador Popsy

  • Este congelador debe ser utilizado única y exclusivamente para el almacenamiento de los helados Popsy y los diferentes Toppins utilizados en la preparación de malteadas.
  • Los helados deben permanecer con tapa y en las noches se debe cortar el exceso de cartón.
  • Los Toppins deben estar cerrados con su respectivo lote.
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Almacenamiento en caliente

Esto aplica para:

  • Pollo apanado y tosty
  • Arepas
  • Tornados
  • Nuggets
  • Alitas apanadas
  • Papa cocida
  • Arroz
  • Frijol
  • Sopa de papa
  • Sopa de verduras
  • Consomé
  • Mantequilla
  • Mazorcas
  • Filete parrilla
  • Salsa BBQ

La temperatura del gabinete debe ser de 60 a 67ºC (140 a 160ºF) para asegurar las características de calidad e inocuidad de los productos.

Gabinete productos calientes
(60 a 67ºC / 140 a 160°F)

  1. Dentro de este equipo se almacenan productos calientes que se encuentran listos para su entrega.
  2. Todos los productos que ingresan al gabinete deben ser rotulados con la posición de la bandeja y la hora de ingreso al gabinete en el tablero de control de tiempos.
  3. Estos tiempos no pueden ser mayores ya que no garantiza la calidad de los productos.
  4. El equipo generalmente cuenta con 12 compartimientos para adecuar las bandejas 6 en la parte superior y 6 en la parte inferior.
  5. El modo de numeración en el gabinete empieza de abajo hacia arriba en la puerta superior. Y termina de arriba hacia abajo en la puerta inferior.

El orden de almacenamiento de este equipo es el siguiente:

Puerta superior:

  • Bandeja 1: Arepas (Se acomoda en bandeja con parrilla pero esta va al revés)
  • Bandeja 2: Pollo
  • Bandeja 3: Pollo
  • Bandeja 4: Pollo
  • Bandeja 5: Pollo
  • Bandeja 6: Pollo

Nota

Se autoriza utilizar una bandeja en esta posición solo para derivados en caso de ser necesario por su venta.

Puerta Inferior:

  • Bandeja 7: Papa cocida (Se acomoda en bandeja sin parrilla)
  • Bandeja 8: Derivados
  • Bandeja 9: Arroz, Frijol, Sopas.
  • Bandeja 10: Mazorcas, mantequilla.

Nota

La mantequilla debe ser calentada en gabinete. No esta autorizado calentarla en horno microondas.

  • Bandeja 11 y 12: Se dejan sin bandejas para almacenar allí las sopas abiertas en los recipientes autorizados.
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Choque térmico

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Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 2: Conservación de los alimentos

Choque térmico

Es un procedimiento en el cual se baja rápidamente la temperatura (caliente 60 a 70ºC) de un producto a una temperatura de refrigeración de 0 a 4ºC (32 a 39°F) durante un tiempo máximo de 2 horas Ver PTRAC008.4.

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Choque térmico

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Traslado de producto entre restaurantes

El traslado de productos y materias primas, entre restaurantes es una práctica que No debe ser frecuente entre los restaurantes, solamente se autoriza cuando haya una necesidad específica.

Producto Refrigerado

  1. 1 Nevera con temperatura controlada 0 a 4°C (32 a 39ºF).
  2. Vehículos propios o con personal responsable.
  3. Realizar documento de salida para que se registre cantidad y temperatura.
  4. Registrar en Agenda administrativa.

Producto Frito

  1. Caja pollo 3.
  2. Caja de cartón (paquetes).
  3. No utilizar bolsas.
  4. Vehículos propios o con personal responsable.

Nota

Se prohíbe el traslado de los siguientes productos:

  • Productos que su manejo final sean congelados no se deben trasladar: HELADO, PAPA A LA FRANCESA, YUCA, ETC.
  • Pollo desmechado.
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Entrenamiento

Clasificando alimentos según su vida útil

Ayúdale al colaborador a clasificar correctamente los alimentos según su vida útil. Arrástralos con el clic sostenido hacia el grupo que corresponda. Al finalizar da clic en “Calificar” para conocer tu puntuación.

Perecederos

Semiperecederos

No perecederos

Exploración

¿Cómo manejar la temperatura?

Da clic sobre el termómetro para identificar que le sucede a los productos a diferentes temperaturas.

Caliente

Superior a 60ºC (140ºF)

Se evita la reproducción y crecimiento de microorganismos patógenos. Nunca almacene productos cocidos a temperatura ambiente.

Exploración

Choque térmico

Da clic sostenido sobre cada elemento y arrástralo al recipiente.

Exploración

Aprendiendo a almacenar los productos Frisby

Da clic sobre las puertas para conocer la forma correcta de almacenar cada producto según su tipo.