Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 1: Conceptos básicos
Salud del manipulador de alimentos
Las personas que manipulan los alimentos no deben padecer enfermedades infectocontagiosas, por tal razón antes de ingresar a la compañía deben contar con un reconocimiento médico, con el fin de confirmar que son personas aptas para manipular los alimentos y que no van a incidir en la contaminación de los mismos. Dependiendo de la valoración médica, se realizan pruebas de laboratorio clínico u otras que se consideren necesarias.
Como resultado de lo anterior se genera una certificación médica donde hay constancia de que el personal es apto o no para la manipulación de alimentos. Este certificado lo debe portar cada manipulador y debe mantener una copia en el restaurante: CARNÉ
Este reconocimiento se realiza periódicamente, mínimo una vez al año a todo el personal en restaurantes o cuando se considere necesario sobre todo en aquellos casos en los que se presentan ausencias de trabajo por infecciones que puedan causar contaminación en los alimentos.
La empresa debe garantizar el cumplimiento y realizar seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico y cuando éstos terminen, el médico debe expedir un certificado de que el manipulador es apto.
Como plan de control microbiológico se realizan frotis de manos, nasofaríngeo y análisis coprológico a los manipuladores, con el fin de corroborar que se cumplen las medidas de higiene. Anualmente se realizan campañas de desparasitación para todo el personal.
Si por alguna razón el manipulador presenta enfermedades susceptibles de transmitirse por alimentos (diarrea, vómito, fiebre, gripe, heridas infectadas, infecciones cutáneas, enfermedades de contagio) debe informar al jefe inmediato y acudir a la EPS, para ser valorados por los médicos, quienes generan la incapacidad cuando exista riesgo de contaminar los alimentos.
Por lo tanto…
CUANDO ESTÉ
ENFERMO
TENGA EN CUENTA
Avisar a su supervisor o jefe inmediato.
Realizar la valoración médica (salud ocupacional de la empresa, E.P.S. o particular).
Realizar el tratamiento de acuerdo a formula médica.
Estar en control médico hasta que desaparezca la enfermedad.
No prepare o sirva alimentos si presenta enfermedades infectocontagiosas.
Tan pronto tenga una herida o cortadura avise a su jefe inmediato.
Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento.
No use en las manos o dedos, curas o vendajes sucios, así evitaremos que los microorganismos de la herida contaminen los alimentos.
Acuda al médico en caso de ser necesario.
Informe a su supervisor o jefe inmediato cuando en sus hogares se presenten casos de hepatitis, sarampión, rubéola, varicela y cualquier otro virus, ya que éste está presente o latente en la persona y puede contagiar a los demás colaboradores.
En caso de enfermedades, el MANIPULADOR debe retirarse de proceso y cumplir con un tratamiento.
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