RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA
Se debe verificar la temperatura a la que llega el vehículo y registrarla en la
remisión.
Para la recepción de materia prima refrigerada se hace indispensable el uso del
termómetro
en buenas condiciones de higiene y calibrado.
El termómetro de punzón debe estar limpio y calibrado a la hora de hacer la
recepción de
las materias primas, se debe llevar alcohol desinfectante y toallas de papel para
hacer
la desinfección del mismo y evitar contaminación cruzada.
NOTA
Las temperaturas de los productos deben tomarse dentro del
carro.
POLLO ADOBADO REFRIGERADO CON CHOQUE FRÍO
El pollo siempre debe llegar de
20 unidades por canastilla.
El nudo de la bolsa debe ir por la parte superior.
Cada pollo debe llevar 4 agujeros en la parte inferior de la bolsa en la que permita
el desagüe
del agua sangre. (Si no lo cumple se recibe
CONDICIONADO y se realiza fallo de calidad al ingeniero de calidad).
Las canastillas deben ser siempre con fondo abierto el cual permite el desagüe del
agua sangre
que sale del pollo. (Si no lo cumple se recibe
CONDICIONADO y se realiza fallo de calidad al ingeniero de calidad).
La fila de canastillas siempre debe estar sobre base de desangre, para asegurar que
no se
ensucie el transporte o el sitio de almacenamiento.
Realizar conteo del producto el cual debe coincidir con lo impreso en la remisión.
Si este
es mayor o menor al impreso debe registrase a mano la cantidad real del producto.
-
La vida útil del pollo refrigerado con choque de frío es de 10 días a
partir de la
fecha de proceso que es igual a la fecha de proveedor.
-
Se debe rotular en el restaurante cada canastilla con tirilla blanca la
cual indique
la fecha de vencimiento del producto.
Revisar vidas útiles mínimas y asegurarse que estén de acuerdo con lo establecido en
el cuadro
anexo:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Para la toma de temperatura del pollo; introduzca el termómetro de punzón sobre el
centro
de la pechuga y espere hasta que la temperatura se estabilice.
A continuación, se describen los rangos de temperatura que se deben tener en cuenta al
momento de
recibir el pollo refrigerado.
| IDEAL |
-2 a 4 ºC |
Rango de temperatura adecuada en la cual se debe recibir el producto.
|
| CONDICIONADA |
4.1 a 7 ºC |
Se recibe de forma condicionada, informando al área de compras para que el
proveedor
acepte o de lo contrario se devuelve. |
| INADECUADA |
> 7 ºC |
El producto
NO se recibe. |
IMPORTANTE
La cantidad de pollos a la que se debe tomar la temperatura es de acuerdo con las
unidades que
llegan, 3 de uno a 60, 4 de 61 a 100 y 5 por 120 o más, se reciben con
mínimo 4 días de vida útil.
1
El pollo siempre debe llegar de 20 unidades por canastilla.
2
El nudo de la bolsa debe ir por la parte superior.
3
Cada pollo debe llevar 4 agujeros en la parte inferior de la bolsa
en la que permita el desagüe
del agua sangre. (Si no lo cumple se recibe
CONDICIONADO y se realiza fallo de calidad al ingeniero de calidad).
4
Las canastillas deben ser siempre con fondo abierto el cual permite
el desagüe del agua sangre
que sale del pollo. (Si no lo cumple se recibe
CONDICIONADO y se realiza fallo de calidad al ingeniero de calidad).
5
La fila de canastillas siempre debe estar sobre base de desangre,
para asegurar que no se ensucie
el transporte o el sitio de almacenamiento.
Realizar conteo del producto el cual debe coincidir con lo impreso en la remisión.
Si este
es mayor o menor al impreso debe registrase a mano la cantidad real del producto.
A continuación, se describe la vida útil que tiene pollo adobado congelado, de acuerdo con
el tipo
de temperatura a la cual se maneje el producto:
| TEMPERATURA |
VIDA ÚTIL |
OBSERVACIONES |
| Congelación |
4 Meses |
|
| Refrigeración |
10 días |
El operador logístico debe rotular las canastillas de pollo con tirilla
blanca con
10 días de vida útil a partir del día que pasa el producto de congelación a
refrigeración.
|
IMPORTANTE
-
El pollo debe ser almacenado en restaurante en refrigeración a temperaturas
de
-2 a 2 ºC.
-
Por ningún motivo debe almacenarse pollo en congelación en los restaurantes.
-
Revisar vidas útiles mínimas y asegurarse que estén de acuerdo con lo
establecido en
el cuadro anexo:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Para la toma de temperatura del pollo; introduzca el termómetro de punzón sobre el
centro
de la pechuga y espere hasta que la temperatura se estabilice.
A continuación, se describen los rangos de temperatura que se deben tener en cuenta al
momento de
recibir el pollo adobado congelado:
| IDEAL |
0 a 4 ºC |
Rango de temperatura adecuada en la cual se debe recibir el producto.
|
| CONDICIONADA |
4.1 a 7 ºC |
Se recibe de forma condicionada, informando al área de compras para que el
proveedor acepte o de lo contrario se devuelve. |
| INADECUADA |
> 7 ºC |
El producto NO se recibe. |
IMPORTANTE
La cantidad de pollos a la que se debe tomar la temperatura es de acuerdo con las
unidades que
llegan, 3 de uno a 60, 4 de 61 a 100 y 5 por 120 o más, se reciben con
mínimo 4 días de vida útil.
Para la ensalada de repollo se debe tomar una bolsa de ensalada y ubicar el
termómetro sobre
ella, enseguida tomar otra bolsa de ensalada y ponerla sobre el termómetro,
mantener
con leve presión y esperar a que la temperatura se estabilice.
La temperatura de la ensalada de repollo debe ser igual o inferior a 3 ºC ya que el
empaque
no garantiza la temperatura interna del producto
Se debe tomar 3 temperaturas por cada referencia.
Esta temperatura debe ir reportada en la columna Temperatura de la remisión del
pedido.
Se debe validar la fecha de vencimiento y lote que tiene el producto Vs la remisión.
(Si
esta no coincide, se registra en la remisión la fecha y lote real que llegaron).
Deben llegar en empaque limpio cerrado y en buen estado.
Revisar vidas útiles mínimas y asegurarse que estén de acuerdo con lo establecido en
el cuadro
anexo:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Realizar conteo del producto el cual debe coincidir con lo impreso en la remisión.
Si este
es mayor o menor al impreso debe registrase a mano la cantidad real del producto.
SOPAS, SALSA STROGANOFF, ENSALADA DE PAPA, FRIJOLES, ARROZ, FILETE
PARRILLA Y FILETE EN TROZOS,
AJÍ, CAZUELA DE TOMATE, CHILI CON CARNE, CHILLI CON POLLO, QUESO EN LONCHAS, QUESO
PARMESANO,
PICO DE GALLO, GUACAMOLE, SALSA DE VEGETALES, SALSA PIÑA, SALSA NAPOLITANA, HOGAO
Para estos productos donde no se puede perforar el empaque se debe tomar una bolsa
del producto
y ubicar el termómetro sobre ella, enseguida tomar otra bolsa y ponerla sobre el
termómetro,
mantener con leve presión y esperar a que la temperatura se estabilice.
La temperatura de estos productos debe estar en un rango de 0 a 4 º C, por encima de
4ºC
se recibe condicionado y se informa al ingeniero de calidad.
NOTA
Se debe tomar 3 temperaturas por cada referencia.
Esta temperatura debe ir reportada en la columna Temperatura de la remisión del
pedido tanto
en operadores logísticos como en restaurantes.
Se debe validar la fecha de vencimiento y lote que tiene el producto Vs la remisión.
(Si
esta no coincide, se registra en la remisión la fecha y lote real que llegaron).
Deben llegar en empaque limpio cerrado y en buen estado. Revisar vidas útiles
mínimas y asegurarse
que estén de acuerdo con lo establecido en el cuadro anexo:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Realizar conteo del producto el cual debe coincidir con lo impreso en la remisión.
Si este
es mayor o menor al impreso debe registrase a mano la cantidad real del producto.
Para estos productos donde no se puede perforar el empaque se debe tomar una bolsa
del producto
y ubicar el termómetro sobre ella, enseguida tomar otra bolsa y ponerla sobre el
termómetro,
mantener con leve presión y esperar a que la temperatura se estabilice.
Para toma de temperatura con termómetro laser debe hacerse a una distancia de 5 cm
del producto
y esperar a que la temperatura se estabilice.
A continuación, se describen los rangos de temperatura que se deben tener en cuenta al
momento de
recibir el consomé:
| IDEAL |
-1 a 4 ºC |
Rango de temperatura adecuada en la cual se debe recibir el producto.
|
| CONDICIONADA |
< -1ºC, 4.1 a 7 ºC |
Se recibe de forma condicionada, informando al área de compras para que el
proveedor
acepte o de lo contrario se devuelve. |
| INADECUADA |
> 7 ºC |
El producto
NO se recibe. |
IMPORTANTE
-
Se debe tomar 1 temperatura por cada referencia.
-
Esta temperatura debe ir reportada en la columna Temperatura de la
remisión del
pedido tanto en operadores logísticos como en restaurantes.
Se debe validar la fecha de vencimiento y lote que tiene el producto Vs la remisión.
(Si
éstas no coinciden, se registra en la remisión la fecha y lote real que llegaron).
Deben llegar en empaque limpio cerrado y en buen estado. Revisar vidas útiles
mínimas y asegurarse
que estén de acuerdo con lo establecido en el cuadro anexo:
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Realizar conteo del producto el cual debe coincidir con lo impreso en la remisión.
Si este
es mayor o menor al impreso debe registrase a mano la cantidad real del producto.
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