→ ←

Gestión Ambiental / Lección 2: Agua limpia

Programa de agua limpia y buenas prácticas

Las buenas prácticas y el tratamiento físico, químico y/o biológico que realicemos de las aguas residuales generadas en restaurantes, son fundamentales para cumplir con los parámetros mínimos exigidos por ley.

Esto con el fin de que los cuerpos de agua receptores no se afecten de manera significativa y puedan cumplir con su función natural sin ser foco de contaminación ambiental y de salud, así como de evitar sanciones o cierres del establecimiento.

→ ←

Gestión Ambiental / Lección 2: Agua limpia

Buenas prácticas

Las buenas prácticas permiten mejorar el funcionamiento de la trampa de grasa, reduciendo la disposición de residuos sólidos, de grasa y harina al interior de la trampa de grasa. Así mismo evitar: Malos olores; rebose de esta; taponamiento de tuberías y alteración de parámetros de la calidad del agua.

Se hace indispensable cumplir con las prácticas relacionadas a continuación:

Para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa:

Tener siempre instalada la rejilla en la poceta. Evita que los residuos que caen a la poceta caigan a la trampa de grasa.

Hacer Limpieza en seco, descomidar previo al proceso de limpieza y disponer residuos de comida solo en caneca de residuos orgánicos. Los restos de comida son residuos orgánicos y deben disponerse en la caneca para este fin. Para retirar los residuos sólidos que quedan adheridos en bandejas y recipientes, se debe usar papel industrial y espátula, evitando así la práctica de “remojo”, de esta forma se logra que no hayan residuos que alteren las condiciones de la trampa de grasa y taponen tuberías.

Usar doble guante en el proceso de apanado. Usar un par de guantes en la parte húmeda y otro par de guantes en la parte seca evita la acumulación de sólidos en los guantes.

Sacudir los guantes de nitrilo antes del lavado.
Evita que los residuos del proceso de apanado adheridos en los guantes vayan a la poceta, trampa de grasa o tuberías.

Buenas Prácticas para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa de grasa

Buenas Prácticas para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa de grasa

Para evitar que caiga grasa:

Debemos evitar disponer sustancias que afecten las condiciones del recurso hídrico y que alteren el tratamiento que se realiza a los vertimientos, para cumplir con los valores límites permitidos por la norma y así evitar multas y sanciones.

Disponer las grasas y aceites, tales como el residuo líquido del tanque de condensación en la caneca de residuos especiales, ya que estos residuos podrían causar daño al medio ambiente si no se disponen de manera adecuada. Los restaurantes que no cuentan con este servicio deben disponer estos residuos de la misma forma como se disponen los residuos de la trampa de grasa.

Para evitar el exceso de sustancias químicas:

Pedir los mínimos necesarios de sustancias químicas. No se debe tener almacenamiento excesivo de sustancias químicas ya que se pueden generar riesgos a la salud y el medio ambiente por derrame o alteración de los compuestos.

Verter el hipoclorito directamente en sifones o en pocetas que no estén conectadas a la trampa de grasa. Este desinfectante es muy fuerte y destruye los microorganismos que nos ayudan a disminuir la grasa y los sólidos al interior de la trampa. Esta sustancia se debe disponer en cualquier sifón o poceta que no esté conectada a la trampa.

Usar exclusivamente las sustancias químicas aprobadas por Gestión de Calidad y Usar las concentraciones aprobadas. Sustancias químicas diferentes o concentraciones no aprobadas alteran la calidad del agua que vertimos en ph, color, DQO y otros.

¿Cómo evitar el exceso de sustancias químicas?

Para evitar que se altere la temperatura:

Cuando tengamos agua caliente dejarla enfriar para poderla verter por la poceta. Las altas temperaturas destruyen los microorganismos que nos ayudan a disminuir la grasa y los sólidos al interior de la trampa.

Para evitar el rebose de la trampa:

Evitar Llenar completamente de agua la poceta. Cuando se desagua la poceta de manera completa, se genera rebosamiento en la trampa de grasa y barre los microorganismos que ayudan a reducir grasa y aceites.

→ ←

Gestión Ambiental / Lección 2: Agua limpia

Implementos para el lavado de la trampa de grasa mecánica y automatizada

Trampa de grasa mecánica

Los elementos usados para la limpieza son:

⦿ Balde marcado “aseo trampa de grasa”
⦿ Guantes negros de aseo
⦿ Recogedor plástico para desnatar
⦿ Manguera plástica de 1 pulgada para desagüe
⦿ Esponja verde

Trampa de grasa automatizada

Los elementos usados para la limpieza son:

⦿ Recipiente de lavado con válvula
⦿ Malla tamiz o colador
⦿ Bomba de limo
⦿ Guantes negros

Notas

⦿ La limpieza de las trampas de grasas debe realizarse con guantes negros.

⦿ El lavado se realiza al final del turno de trabajo del colaborador, después de esta actividad, el colaborador no puede manipular alimentos.

⦿ Al final de la limpieza los elementos usados deben recibir estricta limpieza, secarse, desinfectarse y situarse dentro de una bolsa plástica transparente anudada, separada de los otros elementos usados para limpiar el restaurante, no deben desprender olores ni gotear.

Proceso del lavado de trampa de grasa mecánica

a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.

b) Se retiran cuidadosamente los sólidos presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.

c) Se retira la rejilla y se hace la limpieza de ésta.

d) Retirar la grasa y nata que queda sobre el agua de la trampa una vez se retira la rejilla con el recogedor plástico

e) Se termina de desaguar la trampa hasta donde baja el nivel de agua y nuevamente con el recogedor plástico se retira el residuo del fondo de la trampa (harina y sólidos).

f) Se finaliza el lavado de la trampa usando los 6 pasos de limpieza y desinfección. SOLO SE DEBE DESINFECTAR LA PARTE EXTERNA DE LA TRAMPA (Desinfectar el área y el ambiente).

i) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.

Conoce las instrucciones para lavar la trampa de grasa

Proceso del lavado de trampa de grasa automatizada

Manual de limpieza general

Nota:

Este paso a paso debe realizarse periódicamente, por ello es importante revisar detenidamente 2 a 3 veces el proceso antes de ejecutar el mantenimiento de la unidad.

G-TRAP con bomba de limo

G-TRAP sin bomba de limo

Proceso de desnatado de Trampa de Grasa

a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.

b) Se remueven cuidadosamente los sólidos, grasa y nata presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.

c) Cierra la trampa de grasa.

e) Desinfecta el área y el ambiente.

f) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.

Disposición residuos

a) Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa deben tener un nivel mínimo de agua y se mezclan con los residuos Orgánicos para permitir que estos absorban el líquido propio de este residuo.
b) Para los restaurantes que cuentan con trampa de grasa automatizada, los residuos que salen del cajón de residuos sólidos van en la Caneca de Orgánicos y los residuos que salen del cajón de lodos grasos se deben disponer en un bidón como RESIDUO ESPECIAL. Cuando se hace el lavado completo de la trampa automatizada, los residuos sólidos resultantes ya escurridos, van en la caneca de Orgánicos.

¿Cómo manejar los residuos líquidos?

→ ←

Gestión Ambiental / Lección 2: Agua limpia

Control ambiental

La disposición de residuos líquidos directamente en los cuerpos de agua como: quebradas, ríos, lagunas, lagos genera sanciones inmediatas, evitar práctica.
En caso de que el aceite quemado se contamine con alguna otra sustancia o elemento se debe comunicar inmediatamente al área de Gestión Ambiental para contactar un tercero y realizar una disposición adecuada del residuo.

Tabla de contenidos

Programa de agua limpia y buenas prácticas

Buenas prácticas

Para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa:

Para evitar que caiga grasa:

Para evitar el exceso de sustancias químicas:

Para evitar que se altere la temperatura:

Para evitar el rebose de la trampa:

Implementos para el lavado de la trampa de grasa mecánica y automatizada

Trampa de grasa mecánica

Trampa de grasa automatizada

Notas

Proceso del lavado de trampa de grasa mecánica

Proceso del lavado de trampa de grasa automatizada

Manual de limpieza general

Nota:

G-TRAP con bomba de limo

G-TRAP sin bomba de limo

Proceso de desnatado de Trampa de Grasa

Disposición residuos

Control ambiental

Exploración

Título Recurso

Entrenamiento

Título Actividad 2

Exploración

Título Recurso 3

Entrenamiento

Título Actividad 4