El AGUA es considerada para FRISBY S.A. como un alimento y por consiguiente como una materia prima esencial para los procesos y se le debe garantizar la calidad como a cualquier otra materia prima.
Gestión Ambiental / Lección 4: Ecoeficiencia
Calidad de agua potable
Del suministro de agua potable
- Cada restaurante debe identificar la empresa prestadora del servicio de agua y un teléfono de contacto.
- El agua utilizada en los procesos de los restaurantes debe cumplir con las características fisicoquímicas y microbiológicas definidos en la resolución 2115 de 2007 y el decreto 1575 de 2007 expedidos por el Ministerio de la Protección Social.
- El agua utilizada en los procesos de los restaurantes es distribuida por las empresas prestadoras del servicio de cada ciudad y deben asegurar que el agua es tratada de acuerdo a los estándares establecidos por el Ministerio de la Protección Social. A excepción de los parques donde la localización es rural y la prestación del servicio la realiza el establecimiento, igualmente cumpliendo con los estándares legales.
- Desde el Área de Calidad e Investigación se tiene una programación de muestreo de calidad de agua para los restaurantes con una frecuencia mensual de un restaurante por ciudad según el instructivo Programa de control microbiológico.
Del uso eficiente de agua potable
Se debe cerrar la llave cada vez que se esté realizando un proceso en la poceta o lavaplatos y no se requiera que el agua corra.
Se debe revisar
periódicamente las
facturas emitidas
por la empresa
prestadora del
servicio
de aseo
para llevar un
control del consumo
interno del recurso.
Se debe realizar una
revisión constante
de tuberías, llaves
y puntos
dispensadores de
agua
para que
estén en buen estado
y no presenten fugas
o pérdidas, o daños
o mal manejo.
Los dispositivos de
ahorro deben
permanecer
instalados en la
llave para que
cumplan
su
función, en
ningún momento y en
ninguna
circunstancia estos
deben ser removidos.
Cumplir con los procedimientos estipulados en el programa de limpieza y desinfección para garantizar el uso eficiente del recurso hídrico.
Se promoverá un CONSUMO EFICIENTE, realizando seguimiento y mantenimiento de tuberías para lograr una alta REDUCCIÓN DE PERDIDAS.
NOTA
Se debe tener en cuenta que el consumo de agua será directamente proporcional a los niveles de producción y a las actividades de LyD (los meses de mayor ventas tendrán los consumos más altos de agua).
De los filtros de agua
Los restaurantes deben tener instalados filtros de agua, compuestos por un filtro de polipropileno y un segundo filtro de carbón activado. El agua para los procesos de elaboración de productos debe pasar por el sistema de filtración.
Los filtros de agua tienen procedimiento de lavado el cual está descrito más abajo, este se debe seguir al pie de la letra para asegurar la calidad del agua.
Es necesario realizar mantenimiento cuando la presión del agua caiga. Diariamente se debe realizar trazabilidad al agua que pasa por los filtros, y no debe tener colores, olores o sabores extraños.
Condiciones generales
- Los filtros de agua no son un tratamiento de potabilización. El restaurante o la planta deben asegurar que el acueducto les está suministrando agua potable según lo explicado en este programa.
- El restaurante debe contar con los filtros de agua instalados para la preparación de bebidas, de lo contrario debe preparar las bebidas con agua de botellón.
- Estos filtros deben estar compuestos por dos unidades, la primera carcasa debe contener un filtro de polipropileno (generalmente de color blanco), el cual va a retener sólidos suspendidos, partículas de polvo y suciedad que pueda traer el agua del acueducto; la segunda carcasa debe contener un filtro de carbón activado (generalmente de color negro), el que retiene excesos de cloro o residuos químicos que pueden alterar las características de las bebidas.
Polipropileno:
Elimina
sólidos suspendidos
Carbón
activado:
Retiene sustancias
químicas.
- El agua que pasa por los filtros debe ser solo para la elaboración de bebidas y no para prácticas de limpieza y desinfección.
- DIARIAMENTE, antes de la elaboración de bebidas se deben verificar las características del agua, olor, sabor y color.
- La limpieza y desinfección de los filtros se debe realizar Quincenalmente o si se cuenta con alguna condición especial del agua en algún restaurante se realiza de acuerdo con la frecuencia estipulada por el área de Calidad, cuando la presión del agua es baja o las características del agua son diferentes se deben revisar los filtros y evaluar su condición.
- Los filtros deben ser cambiados Semestralmente o si se cuenta con alguna condición especial del agua se debe realizar con la frecuencia estipulada por el área de Calidad.
- El administrador o encargado del restaurante debe registrar la fecha en la cual fue instalado o cambiado el filtro, así mismo debe registrar la fecha del mantenimiento, limpieza y desinfección de los filtros. Se debe rotular los filtros con fecha de lavado, fecha de próximo lavado, fecha de cambio y fecha de próximo cambio. Para realizar un mejor seguimiento se debe diligenciar el formato FR-SGA03.
- El área de ingeniera es la encargada de realizar el envío de los filtros, de acuerdo a la frecuencia de cambio que tenga el restaurante, en caso de tener alguna novedad (daño o frecuencia), reportar al área de ingeniería.
Referencia: PD5-10
Equipos y materiales utilizados
Las sustancias y los elementos utilizados están definidos en la matriz de limpieza en el PROG-AC01.
- Jabón desengrasante
- Desinfectante de superficies
- Hipoclorito de sodio
- Esponja Azul
- Gotero
- Paño de microfibra azul
Instrucción
DESENSAMBLE DE LOS FILTROS
- Cierre la llave de paso.
- Desaire con la válvula de purga (botón rojo) la carcasa.
- Extraiga con suavidad como si estuviera desatornillando la carcasa.
- Saque los filtros.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FILTRO DE POLIPROPILENO
- Con una mano tape por debajo y aplique agua con presión por encima hasta que vea salir por los poros del filtro pequeñas gotas de agua.
- Con agua con presión, lave por fuera hasta que vaya recuperando el color blanco.
- Adicionar dos gotas de hipoclorito de sodio dentro del filtro.
- Ensamble la carcasa como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.
LIMPIEZA DE FILTRO DE CARBÓN ACTIVADO
1
Tape con una mano por debajo y aplique agua SIN presión por encima.
2
Suavemente, con agua SIN presión lave por fuera.
3
Llene la carcasa de agua y coloque el filtro. NO REQUIERE desinfección.
4
Ensamble la carcasa como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CARCASA
Aplique los 6 pasos del método de limpieza y desinfección establecidos.
ENSAMBLE LAS CARCASAS
Coloque las carcasas.
Desairar con la válvula de purga (botón rojo), mientras abre suavemente la llave de paso.
Aseguramiento de características del agua
- Antes de preparar bebidas, verifique que los filtros estén en el orden correcto: primero el filtro de polipropileno (Sedimenta partículas grandes) y luego el de carbón activado (extrae impurezas pequeñas).
- Abrir la llave y dejar correr el agua durante 1 minuto.
- Realizar verificación sensorial de las características del agua.
NOTA
Asegúrese que primero vaya el filtro de polipropileno ya que retiene partículas mayores (en el sentido en que entra el agua) y después va el filtro de carbón activado que retiene las partículas más pequeñas (es decir que el filtro de carbón activado es el que esta antes de la llave dispensadora de agua).
Limpieza de los filtros de agua en
restaurantes
Limpieza de los filtros de agua en restaurantes
Del agua para actividades de limpieza desinfección
El agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección debe cumplir con los estándares legales.
De los tanques de almacenamiento de agua
La empresa para evitar retardos o paros en los procesos, cuando el servicio de agua presenta escases temporales; asegura en los restaurantes de calle un tanque de reserva que permite ante una eventualidad continuar con el proceso de manufactura durante un día de operación.
- EL ÁREA DE MANTENIMIENTO ES LA ENCARGADA DE PROGRAMAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA SEMESTRALMENTE con anticipación, con el objeto de que pueda consumirse toda el agua contenida y facilitar la operación de limpieza y desinfección.
- Se debe solicitar el certificado de lavado de tanques, el cual se ejecuta semestralmente, este debe contener fecha, sustancias utilizadas y empresa que lo ejecuto.
- Además de solicitar el CERTIFICADO DE LAVADO DE TANQUE SEMESTRALMENTE, se debe solicitar ANALISIS MICROBIOLOGICO por parte de la empresa que realiza la labor o al centro comercial.
El aseguramiento de la calidad del agua del tanque en restaurantes se realiza de la siguiente manera:
RECIRCULACIÓN DEL AGUA DEL TANQUE
Semanalmente recircular el agua del tanque
cerrando la llave de paso del agua del
acueducto y se trabaja con el agua del
tanque hasta agotar el líquido.
Cuando se agote el agua, cerrar la llave de
paso del tanque al restaurante y abrir la
llave de paso del acueducto, permitiendo que
se llene nuevamente.
IMPORTANTE
Antes de consumir el agua del tanque, verificar las características sensoriales del agua (color, olor, sabor, presencia de elementos extraños), además, se debe verificar la calidad del agua con el kit de cloro residual y las tirillas de pH, es de total obligatoriedad registrar estos datos en el formato correspondiente (FR-SGA04).
Para los restaurantes de los centros comerciales
y grandes superficies, el administrador o
encargado debe solicitar al respectivo centro
comercial o gran superficie un documento que
certifique la existencia de un tanque de agua,
la capacidad, la frecuencia, procedimiento
y sustancias utilizadas en la limpieza y
desinfección del tanque y análisis de calidad
del agua del tanque. Cumpliendo lo exigido por
el artículo 10 del Decreto 1575 de 2007 acerca
de la Responsabilidad de los usuarios. El
documento debe ser archivado con los documentos
de calidad.
Tanques de almacenamiento
Tanques de almacenamiento
EN CASO DE PRESENTAR ALGUNA SUSPENSIÓN DEL SERVICIO DE AGUA SIN NOTIFICACIÓN O POR RACIONAMIENTO, EL PROCEDIMIENTO A SEGUIR DEBE SER EL SIGUIENTE:
1
Para los restaurantes que utilicen agua del grifo filtrada, suspender la venta de bebidas preparadas y bebidas del dispensador de Postobón y activar solo presentación pet.
2
Para las actividades de limpieza generales diarias, se debe utilizar aguas de los tanques de almacenamiento propios o de grandes superficies, priorizando hacer uso eficiente del recurso hídrico.
3
Reprogramar actividades de limpieza profunda en los días de interrupción y de racionamiento para garantizar el abastecimiento.
4
El uso del baño se debe suspender hasta superar la novedad.
5
Se le debe brindar a los clientes guantes, toallas o papel industrial y alcohol desinfectante.
EN CASO DE INTERRUPCIÓN POR RACIONAMIENTO CON PREVIA NOTIFICACIÓN, EL RESUTANTE PODRÁ ALMACENAR AGUA PARA GARANTIZAR EL ABASTECIMIENTO EN LAS SIGUIENTES CONDICIONES:
1
Para las actividades de limpieza de utensilios y áreas generales de procesos, se autoriza almacenar agua en recipientes.
2
Reportar el jefe de zona para que permita la compra de botellón de agua del proveedor autorizado para las actividades de preparación de mezcla pollo y limpieza general de los procesos.
Suministro de agua potable
Suministro de agua potable
