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Gestión Ambiental / Lección 2: Agua limpia

Manejo de residuos líquidos y buenas prácticas

Las buenas prácticas y el tratamiento físico, químico y/o biológico que realicemos de las aguas residuales generadas en restaurantes, son fundamentales para cumplir con los parámetros mínimos exigidos por ley.

Esto con el fin de que los cuerpos de agua receptores no se afecten de manera significativa y puedan cumplir con su función natural sin ser foco de contaminación ambiental y de salud, así como de evitar sanciones o cierres del establecimiento.

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Buenas prácticas

Las buenas prácticas permiten mejorar el funcionamiento de la trampa de grasa, reduciendo la disposición de residuos sólidos, de grasa y harina al interior de la trampa de grasa. Así mismo evitar: Malos olores; rebose de esta; taponamiento de tuberías y alteración de parámetros de la calidad del agua.

Se hace indispensable cumplir con las prácticas relacionadas a continuación:

Para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa:

Tener siempre instalada la rejilla en la poceta. Evita que los residuos que caen a la poceta caigan a la trampa de grasa.

Hacer Limpieza en seco, descomidar previo al proceso de limpieza y disponer residuos de comida solo en caneca de residuos orgánicos. Los restos de comida son residuos orgánicos y deben disponerse en la caneca para este fin. Para retirar los residuos sólidos que quedan adheridos en bandejas y recipientes, se debe usar papel industrial y espátula, evitando así la práctica de “remojo”, de esta forma se logra que no hayan residuos que alteren las condiciones de la trampa de grasa y taponen tuberías.

Usar doble guante en el proceso de apanado. Usar un par de guantes en la parte húmeda y otro par de guantes en la parte seca evita la acumulación de sólidos en los guantes.

Sacudir los guantes de nitrilo antes del lavado.
Evita que los residuos del proceso de apanado adheridos en los guantes vayan a la poceta, trampa de grasa o tuberías.

Buenas Prácticas para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa de grasa

Buenas Prácticas para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa de grasa

Para evitar que caiga grasa:

Debemos evitar disponer sustancias que afecten las condiciones del recurso hídrico y que alteren el tratamiento que se realiza a los vertimientos, para cumplir con los valores límites permitidos por la norma y así evitar multas y sanciones.

Disponer las grasas y aceites, tales como el residuo líquido del tanque de condensación en la caneca de residuos especiales, ya que estos residuos podrían causar daño al medio ambiente si no se disponen de manera adecuada. Los restaurantes que no cuentan con este servicio deben disponer estos residuos de la misma forma como se disponen los residuos de la trampa de grasa.

Para evitar el exceso de sustancias químicas:

Pedir los mínimos necesarios de sustancias químicas. No se debe tener almacenamiento excesivo de sustancias químicas ya que se pueden generar riesgos a la salud y el medio ambiente por derrame o alteración de los compuestos.

Verter el hipoclorito directamente en sifones o en pocetas que no estén conectadas a la trampa de grasa. Este desinfectante es muy fuerte y destruye los microorganismos que nos ayudan a disminuir la grasa y los sólidos al interior de la trampa. Esta sustancia se debe disponer en cualquier sifón o poceta que no esté conectada a la trampa.

Usar exclusivamente las sustancias químicas aprobadas por Gestión de Calidad y Usar las concentraciones aprobadas. Sustancias químicas diferentes o concentraciones no aprobadas alteran la calidad del agua que vertimos en ph, color, DQO y otros.

¿Cómo evitar el exceso de sustancias químicas?

Para evitar que se altere la temperatura:

Cuando tengamos agua caliente dejarla enfriar para poderla verter por la poceta. Las altas temperaturas destruyen los microorganismos que nos ayudan a disminuir la grasa y los sólidos al interior de la trampa.

Para evitar el rebose de la trampa:

Evitar Llenar completamente de agua la poceta. Cuando se desagua la poceta de manera completa, se genera rebosamiento en la trampa de grasa y barre los microorganismos que ayudan a reducir grasa y aceites.

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Manejo y disposición de residuos líquidos

A

Este proceso se programa y verifica mediante el FORMATO DE REGISTRO VERIFICACIÓN LAVADO Y DESNATADO DE LA TRAMPA DE GRASA FR-SGA

B

Lavar la trampa de grasa una vez por semana y Desnatar al menos dos veces por semana.

C

En caso de rebose, desaguar y hacer desnatado solo al final del día. No puede abrirse la trampa durante la operación del restaurante.

D

La labor de lavado y/o desnatado es asignada a cualquier colaborador del restaurante en horas de la noche cuando los procesos productivos han llegado a su fin para evitar cualquier forma de contaminación.

E

El lavado se realiza al final del turno de trabajo del colaborador, después de esta actividad, el colaborador no puede manipular alimentos.

F

Los elementos usados para la limpieza son: Balde marcado “aseo trampa de grasa” – Guantes negros de aseo – Recogedor plástico para desnatar – Manguera plástica de 1 pulgada para desagüe – Esponja verde.

NOTA: Estos elementos deben estar marcados y son de uso exclusivo de esta actividad.

G

Al final de la limpieza los elementos usados deben recibir estricta limpieza, secarse, desinfectarse y situarse dentro de una bolsa plástica transparente anudada, separada de los otros elementos usados para limpiar el restaurante, no deben desprender olores ni gotear.

H

Se debe cumplir con las fichas técnicas e instrucciones de los productos o aditivos para el tratamiento del agua en la trampa, cuando este se requiera.

Proceso del lavado de Trampa de Grasa

a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.

b) Se retiran cuidadosamente los sólidos presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.

c) Se retira la rejilla y se hace la limpieza de ésta.

d) Retirar la grasa y nata que queda sobre el agua de la trampa una vez se retira la rejilla con el recogedor plástico

e) Se termina de desaguar la trampa hasta donde baja el nivel de agua y nuevamente con el recogedor plástico se retira el residuo del fondo de la trampa (harina y sólidos).

f) Se finaliza el lavado de la trampa usando los 6 pasos de limpieza y desinfección. SOLO SE DEBE DESINFECTAR LA PARTE EXTERNA DE LA TRAMPA (Desinfectar el área y el ambiente).

i) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.

Conoce las instrucciones para lavar la trampa de grasa

Proceso de desnatado de Trampa de Grasa

a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.

b) Se remueven cuidadosamente los sólidos, grasa y nata presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.

c) Cierra la trampa de grasa.

e) Desinfecta el área y el ambiente.

f) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.

Disposición residuos líquidos

a) Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa (compuestos por grasa y harina con un nivel mínimo de agua), deben almacenarse en doble bolsa plástica y disponerlos con los residuos orgánicos (mezclando ambos tipos de residuos) en caso de no contar con servicio de recolección de residuos líquidos especiales.
b) Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa cuando hay servicio de recolección de residuos líquidos especiales o el Centro Comercial ejecuta esta labor, se disponen EN LA CANECA DE RESIDUOS ESPECIALES.
Si alguna autoridad competente o algún centro comercial hace otro requerimiento debe ser validado con el Departamento de Gestión Ambiental.
c) Los residuos retirados del lavado diario del CAJÓN DE FILTRADO y EL RESIDUO QUE SALE DEL TANQUE DE CONDENSACIÓN DE LA FREIDORA deben ser dispuestos de la misma forma en que se dispone el residuo de la trampa de grasa.
d) El aceite quemado se debe tener identificado con TIRILLA ROJA y con el código del restaurante (ejemplo F01), la etiqueta del bidón se debe destruir.
e) Los residuos líquidos provenientes del recipiente de la Estación de Separación de Residuos en salón, deben disponerse de la misma forma que los residuos de la trampa de grasa.

¿Cómo manejar los residuos líquidos?

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Control ambiental

La disposición de residuos líquidos directamente en los cuerpos de agua como: quebradas, ríos, lagunas, lagos genera sanciones inmediatas, evitar práctica.
En caso de que el aceite quemado se contamine con alguna otra sustancia o elemento se debe comunicar inmediatamente al área de Gestión Ambiental para contactar un tercero y realizar una disposición adecuada del residuo.

Salud ocupacional

Utilizar los elementos de seguridad adecuados descritos en la matriz de limpieza y desinfección del PROG-AC01 para el mantenimiento de los contenedores, canecas y unidades de residuos.

Tabla de contenidos

Manejo de residuos líquidos y buenas prácticas

Buenas prácticas

Para evitar que caigan residuos sólidos a la trampa:

Para evitar que caiga grasa:

Para evitar el exceso de sustancias químicas:

Para evitar que se altere la temperatura:

Para evitar el rebose de la trampa:

Manejo y disposición de residuos líquidos

A

B

C

D

E

F

G

H

Proceso del lavado de Trampa de Grasa

Proceso de desnatado de Trampa de Grasa

Disposición residuos líquidos

Control ambiental

Salud ocupacional

Exploración

Título Recurso

Entrenamiento

Título Actividad 2

Exploración

Título Recurso 3

Entrenamiento

Título Actividad 4