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Calidad / Lección 2: Manejo de Aceite Frisby

Manejo de aceite Frisby

El Aceite Frisby es una mezcla especial de aceites insaturados y saturados (Soya palma) que garantizan el sabor y la textura de los productos fritos.

PRESENTACION:

Bidón por 14 litros o 12,786 kilos, en recipiente limpio y rotulado con nombre del proveedor, dirección, ingredientes, fecha de vencimiento y lote visible.

ALMACENAMIENTO:

Almacene sobre estibas en lugar seco y libre de humedad con temperatura controlada. Rote primeros en vencer, primeros en salir. Abra un solo bidón a la vez.

Manejo de aceite

Manejo de aceite

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Calidad / Lección 2: Manejo de Aceite Frisby

Condiciones generales

1

Garantice maquinas limpias y secas antes de adicionar el aceite.

2

Garantice equipos calibrados en los rangos de temperaturas.

3

Asegure calidad de materia prima aceite, almacenamiento y vida útil vigente.

4

Escurra completamente el bidón. Déjelo mínimo 4 horas o toda la noche.

5

Cumpla con PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINAS ABIERTAS Y CERRADAS, todos los días y semanalmente.

6

Utilice las maquinas al 100%. Las maquinas que no requiera usar apague o Reduzca la temperatura. Programe en máquinas digitales la función IDLE y en Maquinas análogas gire el termostato hasta 280°F.

7

Filtre continuamente. En máquinas freidoras Henny Penny 500, 600, 7000 y 8000 debe realizarse el filtrado cada 4 ciclos de fritura si se utiliza Magnesol, si no se utiliza Magnesol cada 3 ciclos de fritura (filtre después de la hora de alto movimiento y en horas de bajo movimiento cada 2 ciclos de fritura o máximo cada hora). Realice el pulido cuando las máquinas freidoras utilizan Magnesol después de la hora de alto movimiento y en la noche al cierre por un tiempo de 12 minutos. Cambie el filtro cada dos días o antes si este se rompe.

8

El administrador todos los días en horas de la mañana, garantiza color y nivel del aceite, medición de temperaturas para iniciar la jornada.

9

Encienda los equipos 15 minutos antes de abrir el restaurante.

10

Garantice los filtros metálicos y clips.

11

Garantice kit de filtración (cepillos: recto, blanco y pequeño para limpieza de válvulas y la espátula aprobada) en buen estado y completo.

12

Cumpla con la metodología para el cambio de aceite que corresponda al número de equipos que se tenga:

RAU: Renovación de Aceite Usado

RAN: Renovación de Aceite Nuevo

13

Cumpla con metodología para el cambio de aceite de las máquinas freidoras abiertas (Frymaster MJ45, Frymaster 3000 o Henny Penny Evolution)

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Indicadores de cambio del aceite

COLORIMETRO

Patrón que simula los colores del aceite durante su degradación, 1, 2 y 3.

ACEITE EN COLOR 3

Aceite deteriorado: Cambiar

ACEITE EN COLOR 2

Aceite en excelente estado

ACEITE EN COLOR 1

Aceite nuevo

IMPORTANTE

• Determine en las noches el color del aceite y registre en Agenda administrativa.

• Este elemento debe estar limpio y seco antes de ser usado.

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Tirillas 3M

Tiras de papel con 4 bandas azules. Funcionan mediante el cambio de color de las diferentes franjas de azul a amarillo, indicando el nivel de degradación del aceite.

Si la tirilla marca:

Color amarillo y 3 azules el aceite está en perfecto estado.
Colores amarillos y 2 azules el aceite está en perfecto estado.
Colores amarillos y 1 azul el aceite se debe renovar.
Colores amarillos el aceite se debe dar de baja.

¿Cuándo cambiar el aceite?

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Fritura arepas

Un color oscuro de la Arepa y una textura grasosa indica que el aceite está muy degradado.
Frite arepas, si no tienen el color esperado, descarte el aceite.
Deguste las arepas y si tiene sabores a rancio o aceite degradado, descarte.

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Metodología cambio de aceite

CATEGORÍA: Restaurantes 2 freidoras cerradas.

Modelo RAN: Renovación De Aceite Nuevo.

Uso Magnesol: Si.
Aceite para nivelar en operación: Nuevo.

OBJETIVO

Mantener el aceite con la mejor calidad a lo largo del tiempo, a través de la renovación con aceite nuevo, sin cambiarlo todo.

RENOVACIÓN

Se realiza solamente cuando se requiera mediante el uso de la tirilla, arepas y colorímetro. Retirándolo el 30% (6 L) del aceite usado de una freidora y reemplazándolo por aceite nuevo, objetivo no cambiar todo el aceite. Esta operación puede hacerse hasta 2 veces por semana.