Calidad / Lección 1: Análisis sensorial
Definiciones
- Influencia del hogar
- Influencia de sexo, edad…
- Valores y personalidad
- Influencia social y del ambiente
- Influencia de la publicidad
Efectos sobre la mente
Efectos sobre la evaluación
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es una disciplina para conocer las propiedades sensoriales de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, entre otras, por medio de los sentidos. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Es el análisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latín
sensus, que quiere decir sentido.
La
evaluación sensorial es una técnica de
medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos,
etc.
Este tipo de análisis tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, o sea, sus cinco
sentidos.
Apariencia
Características percibidas a través de la vista:
- Forma.
- Estado.
- Tamaño.
- Color.
- Tonalidad.
- Brillo.
- Textura aparente.
- Uniformidad.
- Porosidad.
Textura
Esta propiedad se centra en el análisis de aspectos como:
- Viscosidad.
- Grosor.
- Dureza.
- Rigidez.
Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que estas medidas se usen para predecir la estabilidad de vida útil.
Sabor
Se evalúa a través de las papilas gustativas de la lengua que son capaces de identificar cinco tipos de sabores:
- Dulce
- Salado
- Amargo
- Ácido
- Umami
Percepción Sensorial
Obedece a los estímulos cerebrales logrados a través de los 5 sentidos, vista, olfato, tacto, auditivo y gusto, los cuales dan una realidad física del ambiente.
Fecha de Vencimiento
Indicación de fecha de expiración o plazo que tiene un producto para cumplir con sus características nutritivas.
Degustador (panelista)
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características sensoriales de un alimento según los modelos preestablecidos.
Panel Sensorial
Grupo de personas que son entrenadas constantemente para desarrollar habilidades en el reconocimiento de las características de los alimentos, bebidas y materiales mediante los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
¿Qué es
Análisis Sensorial?
¿Qué es Análisis Sensorial?
