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Plan Maestro de Saneamiento / Manejo y disposición de residuos

Manejo adecuado de residuos sólidos

Para el adecuado manejo de los residuos sólidos generados en las diferentes actividades que se llevan a cabo en los restaurantes, se debe poner en práctica el termino de las 3RS:

CONCEPTOS

RESIDUOS SÓLIDOS:

Son restos generados de diferentes actividades, considerados como inútiles o desechables, pero que pueden tener utilidad para otros procesos, tienen varias fuentes de generación tales como: hogares, mercados, centros educativos, fábricas, vías públicas, restaurantes, hospitales, entre muchos más.

RESIDUOS NO PELIGROSOS:

Son aquellos que no presenta ningún riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente; se consideran en este grupo los residuos:

Residuos orgánicos o biodegradables:

material que pueda ser descompuesto por métodos biológicos como restos de comidas cruda o preparada.

Residuos reciclables o reutilizables:

Todo aquel material que puede recuperarse con el fin de transformarlo en materia prima para la fabricación de nuevos productos como vidrio, papel, cartón, plástico y latas. (Solo es reutilizable el residuo que no está contaminado con grasa u otros líquidos).

Residuos no reciclables (ordinarios, inertes o inorgánicos):

Son todos los materiales y elementos que no se descomponen fácilmente y sufren ciclos de degradabilidad muy largos, se suman a este grupo todos los residuos que ya están fabricados con material reciclable como las servilletas y papel industrial.

RESIDUOS PELIGROSOS:

Es aquel residuo o desecho que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así como los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

Se debe contar con los siguientes elementos para el cumplimiento del presente documento:

a) Canecas identificadas en cada una de las áreas con la respectiva tapa para cada residuo.
b) Bolsas de color negro o trasparente, o las que disponga el Departamento de Gestión Ambiental.
c) Para los restaurantes de salón; estaciones de residuos debidamente adecuados para la instalación de la bolsa.

¿Qué tipos de residuos manejamos?

¿Qué tipos de residuos manejamos?

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Plan Maestro de Saneamiento / Manejo y disposición de residuos

Condiciones generales

Separación en la fuente de residuos sólidos

Identificar la estación de reciclaje donde se dispondrán los residuos sólidos caracterizados.
Verificar que las canecas estén debidamente marcadas con el respectivo residuo solido (reciclable, orgánico, no reciclable).
Verificar que cada caneca o que la estación de residuos este provista de las bolsas respectivas para la separación.
Verificar que la Unidad de Residuos Sólidos este dotada de contenedores o canecas que permitan la adecuada separación (Esto cuando se tiene cuarto de residuos sólidos).
Las canecas deberán ser de un color que identifique el material que se está separando; así mismo deberán poseer tapa y la respectiva bolsa; los colores a manejar son los siguientes:

RESIDUOS

ORDINARIOS
(NO RECICLABLES)

COLOR CANECA

VERDE

COLOR BOLSA

NEGRA

RESIDUOS

ORGÁNICOS

COLOR CANECA

BEIGE

COLOR BOLSA

NEGRA

RESIDUOS

RECICLABLES

COLOR CANECA

GRIS

COLOR BOLSA

TRANSPARENTE

* La anterior clasificación aplica tanto para el área de salón, como para el interior de los restaurantes.

La ubicación de dichas estaciones depende del espacio físico con que cuente el salón y este será definido por el área de Ingeniería de Procesos, la cantidad de estaciones depende del tamaño de salón y también es definido por el área de Ingeniería de Proceso.

La estación de residuos tendrá lo compartimientos necesarios para la separación respectiva y contarán con canecas y/o bolsas, según se establezca por el área de ingeniería de procesos y el Departamento de Gestión Ambiental.

Se definen las siguientes canecas según su área y tipo de disposición:

CANECA DE 45 LITROS PARA UBICAR EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA RESIDUOS ORDINARIOS.

CANECA DE 20 LITROS PARA UBICAR EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA RESIDUOS ORGÁNICOS.

CANECA DE 45 LITROS PARA UBICAR EN EL ÁREA DE COMBOS PARA RESIDUOS ORDINARIOS.

CANECA DE 20 LITROS PARA UBICAR EN EL ÁREA DE COMBOS PARA RESIDUOS ORGÁNICOS.

CANECA DE 20 LITROS PARA UBICAR EN EL ÁREA DE CAJA PARA RESIDUOS RECICLABLES.

Los restaurantes que cuenten con espacio en la zona de ensamble para manejar ambas canecas (ORDINARIOS Y ORGÁNICOS) por cada línea las deberán solicitar, los que manejen espacios reducidos deben manejar por la línea de mayor movimiento la caneca de residuos ordinarios y por la otra línea la de residuos orgánicos.

Se manejará un gancho con una bolsa plástica tipo manija para ser pegado en una superficie cercana al congelador donde se puedan depositar en momentos de alto movimiento los residuos reciclables y evitar desplazamientos constantes al área de caja que es donde se encuentra la caneca de residuos reciclables.

Finalmente, a continuación, se detallan cada uno de los residuos que debe ir en cada caneca de acuerdo con su origen:

Reciclable

Bolsas plásticas o húmedas de agua.
Envases plásticos limpios o con agua
Cartón tetra-pack limpio.
Material de empaque sin residuos de comida.

No Reciclable

Bolsas plásticas húmedas de agua sangre.
Cartón, Plástico o aluminio untado de: Aceite, Condimento, Sopas, Fríjoles, Ensaladas y pulpa de fruta.
Papel engrasado.
Servilletas y papel industrial.

Orgánicos

Residuos de comida.
Trozos de vegetales y cáscaras.
Huesos de pollo.
Productos dados de baja.
Sobrantes de harina.

Almacenamiento

Los cuartos de residuos sólidos deben permanecer cerrados herméticamente y las bolsas de basura ordenadas.

Las áreas usadas para almacenamiento de residuos sólidos, deben estar alejadas de las áreas de proceso de alimentos. Se debe evitar el contacto de los residuos con el sol y al agua.

La limpieza y desinfección de las canecas, contenedores y cuartos de almacenamiento de residuos sólidos se aplica como se establecen la matriz de limpieza y desinfección del PROGAC01.

Las cajas de cartón deben ser desarmadas y apiladas para facilitar la organización y orden en el sitio de almacenamiento.

Todos los contenedores o recipientes deben permanecer con tapas herméticas para evitar la propagación de vectores (moscas y otras plagas).

El área de almacenamiento de residuos debe poseer muy buena ventilación (mallas o ventanas) que aseguren su aireación.

Presentación para la recolección

Los residuos deben ser presentados en bolsas del color que se ha definido por el Departamento de Gestión Ambiental de la compañía.

Por ningún motivo se deben disponer las bolsas y/o canecas de residuos en sitios públicos fuera del restaurante.

En caso de retraso en el servicio de recolección gestionar inmediatamente con la empresa recolectora.

Si la solicitud de recolección no es atendida consultar con jefes de zona para la pronta solución.

Transporte

El transporte autorizado es el del prestador del servicio de aseo y del que disponga la persona que aprovecha el residuo. Así mismo está prohibido transportar residuos dentro del cajo de domicilios. Cuando hay una eventualidad el Departamento de Gestión Ambiental definirá el transporte adecuado para el traslado.

MANEJO DE RESIDUOS ESPECIALES Y PELIGROSOS

En este programa de manejo de residuos sólidos se incluye la forma en la que debe manejarse los residuos especiales y peligrosos que puedan generarse en el restaurante, estas instrucciones están dadas en los siguientes puntos:

Apartado CONDICIONES GENERALES MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS, LITERAL SEPARACIÓN EN LA FUENTE DE RESIDUOS SOLIDOS, indica:

Tenga Presente que los residuos de estas eventualidades deben almacenarse de manera separada y aislada de los demás residuos, materias primas e insumos del restaurante.

Se prohíbe disponer los residuos sólidos en los cuerpos de agua como: ríos, lagunas, lagos, quebradas.
LOS RESIDUOS DE TRABAJOS DE ARQUITECTURA O ESCOMBROS DEBEN SER MANEJADOS DIRECTAMENTE POR EL PRESTADOR DEL SERVICIO DE CONSTRUCCIÓN, no deberán disponerse a la unidad de residuos, ni al camión de la basura, el prestador del servicio debe solicitar un servicio de recolección especial para realizar el correcto manejo de dichos residuos.
LOS RESIDUOS ESPECIALES Y PELIGROSOS (PILAS-BOMBILLAS-TONERS-CINTILLAS) SE ENTREGAN OBLIGATORIAMENTE A LAS EMPRESAS CERTIFICADAS para recoger, transportar y disponer este tipo de material.
Los residuos deben ser embalados en cajas de cartón según su origen, las cajas deben estar rotuladas con el peso, la corriente, la dirección y el código del restaurante.
EL RESIDUO RESTANTE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINAS O EQUIPOS DEBE SER MANEJADO POR EL PRESTADOR DEL SERVICIO CORRESPONDIENTE.

¿Cómo separar los residuos sólidos?

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Variables de control

A

Los residuos resultantes del alistamiento de materias primas vegetales o cárnicos se disponen junto con los residuos orgánicos.

B

Los productos crudos o cocidos que se decida darles de baja por fecha de vencimiento o manejo erróneo que impida su uso deben ubicarse en la caneca de residuos orgánicos (sin desnaturalización), excepto cuando son GRANDES CANTIDADES, verificar el apartado CONDICIONES GENERALES MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS, SEPARACIÓN EN LA FUENTE DE RESIDUOS SOLIDOS, presentado anteriormente donde se indica:

Para el manejo de una eventualidad (pollo en descomposición, aceite contaminado), se reportará al Departamento de Gestión Ambiental Frisby S.A. sobre lo acontecido y la cantidad del residuo. El Departamento guiara al restaurante sobre el procedimiento a seguir.

C

En la caneca de residuos orgánicos se deben depositar los residuos de harina y apanado de pollo.

D

En la caneca de residuos no reciclables toalla de papel (secado de manos), barrido local, empaques o bolsas de salsas, la bolsa 9*6 derivada de las ensaladas y frijol, servilletas. Los residuos de los baños irán en bolsas aparte con nudo y para le entrega al carro recolector pueden ir juntos con los no reciclables.

E

En la caneca de reciclables depositar papel, cartón, plástico, icopor y vidrio, sin presencia de residuos orgánicos.

F

Se prohíbe transportar los residuos sólidos, en los cajones donde se transporta los productos para domicilio, ni en los vehículos que la empresa dispone para el transporte de alimentos.

SALUD OCUPACIONAL

Utilizar los elementos de seguridad adecuados descritos en la matriz de limpieza y desinfección del PROG-AC01 para el mantenimiento de los contenedores, canecas y unidades de residuos.

CONTROL AMBIENTAL

A

Se prohíbe disponer los residuos sólidos en los cuerpos de agua como: ríos, lagunas, lagos, quebradas.

B

LOS RESIDUOS DE TRABAJOS DE ARQUITECTURA O ESCOMBROS DEBEN SER MANEJADOS DIRECTAMENTE POR EL PRESTADOR DEL SERVICIO DE CONSTRUCCIÓN, no deberán disponerse a la unidad de residuos, ni al camión de la basura.

C

LOS RESIDUOS ESPECIALES Y PELIGROSOS (PILAS-BOMBILLAS-TONERS-CINTILLAS) SE ENTREGAN OBLIGATORIAMENTE A LAS EMPRESAS CERTIFICADAS para recoger, transportar y disponer este tipo de material.

D

EL RESIDUO RESTANTE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINAS O EQUIPOS DEBE SER MANEJADO POR EL PRESTADOR DEL SERVICIO CORRESPONDIENTE.

E

LAS EMPRESAS QUE APROVECHAN Y DISPONEN TODA CLASE DE RESIDUOS GENERADOS Y ENTREGADOS POR LA EMPRESA DEBEN EXPEDIR CERTIFICACIÓN DEL MANEJO Y DISPOSICIÓN FINAL DE DICHOS RESIDUOS.

Control ambiental

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Manejo y disposición de residuos líquidos

A

Este proceso se programa y verifica mediante el FORMATO DE REGISTRO VERIFICACIÓN LAVADO Y DESNATADO DE LA TRAMPA DE GRASA FR-SGA

B

Lavar la trampa de grasa una vez por semana y Desnatar al menos dos veces por semana.

C

En caso de rebose, desaguar y hacer desnatado solo al final del día. No puede abrirse la trampa durante la operación del restaurante.

D

La labor de lavado y/o desnatado es asignada a cualquier colaborador del restaurante en horas de la noche cuando los procesos productivos han llegado a su fin para evitar cualquier forma de contaminación.

E

El lavado se realiza al final del turno de trabajo del colaborador, después de esta actividad, el colaborador no puede manipular alimentos.

F

Los elementos usados para la limpieza son: Balde marcado “aseo trampa de grasa” – Guantes negros de aseo – Recogedor plástico para desnatar – Manguera plástica de 1 pulgada para desagüe – Esponja verde.

NOTA: Estos elementos deben estar marcados y son de uso exclusivo de esta actividad.

G

Al final de la limpieza los elementos usados deben recibir estricta limpieza, secarse, desinfectarse y situarse dentro de una bolsa plástica transparente anudada, separada de los otros elementos usados para limpiar el restaurante, no deben desprender olores ni gotear.

H

Se debe cumplir con las fichas técnicas e instrucciones de los productos o aditivos para el tratamiento del agua en la trampa, cuando este se requiera.

Proceso del lavado de Trampa de Grasa

a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.

b) Se retiran cuidadosamente los sólidos presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.

c) Se retira la rejilla y se hace la limpieza de ésta.

d) Retirar la grasa y nata que queda sobre el agua de la trampa una vez se retira la rejilla con el recogedor plástico

e) Se termina de desaguar la trampa hasta donde baja el nivel de agua y nuevamente con el recogedor plástico se retira el residuo del fondo de la trampa (harina y sólidos).

f) Se finaliza el lavado de la trampa usando los 6 pasos de limpieza y desinfección. SOLO SE DEBE DESINFECTAR LA PARTE EXTERNA DE LA TRAMPA (Desinfectar el área y el ambiente).

i) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.

Proceso de desnatado de Trampa de Grasa

a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.

b) Se remueven cuidadosamente los sólidos, grasa y nata presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.

c) Cierra la trampa de grasa.

e) Desinfecta el área y el ambiente.

f) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.

Disposición residuos líquidos

a) Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa (compuestos por grasa y harina con un nivel mínimo de agua), deben almacenarse en doble bolsa plástica y disponerlos con los residuos orgánicos (mezclando ambos tipos de residuos) en caso de no contar con servicio de recolección de residuos líquidos especiales.
b) Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa cuando hay servicio de recolección de residuos líquidos especiales o el Centro Comercial ejecuta esta labor, se disponen EN LA CANECA DE RESIDUOS ESPECIALES.
Si alguna autoridad competente o algún centro comercial hace otro requerimiento debe ser validado con el Departamento de Gestión Ambiental.
c) Los residuos retirados del lavado diario del CAJÓN DE FILTRADO y EL RESIDUO QUE SALE DEL TANQUE DE CONDENSACIÓN DE LA FREIDORA deben ser dispuestos de la misma forma en que se dispone el residuo de la trampa de grasa.
d) El aceite quemado se debe tener identificado con TIRILLA ROJA y con el código del restaurante (ejemplo F01), la etiqueta del bidón se debe destruir.
e) Los residuos líquidos provenientes del recipiente de la Estación de Separación de Residuos en salón, deben disponerse de la misma forma que los residuos de la trampa de grasa.

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Control ambiental

La disposición de residuos líquidos directamente en los cuerpos de agua como: quebradas, ríos, lagunas, lagos genera sanciones inmediatas, evitar práctica.
En caso de que el aceite quemado se contamine con alguna otra sustancia o elemento se debe comunicar inmediatamente al área de Gestión Ambiental para contactar un tercero y realizar una disposición adecuada del residuo.

Salud ocupacional

Utilizar los elementos de seguridad adecuados descritos en la matriz de limpieza y desinfección del PROG-AC01 para el mantenimiento de los contenedores, canecas y unidades de residuos.

Tabla de contenidos

Manejo adecuado de residuos sólidos

CONCEPTOS

RESIDUOS SÓLIDOS:

RESIDUOS NO PELIGROSOS:

Residuos orgánicos o biodegradables:

Residuos reciclables o reutilizables:

Residuos no reciclables (ordinarios, inertes o inorgánicos):

RESIDUOS PELIGROSOS:

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

Condiciones generales

Separación en la fuente de residuos sólidos

RESIDUOS

COLOR CANECA

COLOR BOLSA

RESIDUOS

COLOR CANECA

COLOR BOLSA

RESIDUOS

COLOR CANECA

COLOR BOLSA

Reciclable

No Reciclable

Orgánicos

Almacenamiento

Presentación para la recolección

Transporte

MANEJO DE RESIDUOS ESPECIALES Y PELIGROSOS

Variables de control

A

B

C

D

E

F

SALUD OCUPACIONAL

CONTROL AMBIENTAL

A

B

C

D

E

Manejo y disposición de residuos líquidos

A

B

C

D

E

F

G

H

Proceso del lavado de Trampa de Grasa

Proceso de desnatado de Trampa de Grasa

Disposición residuos líquidos

Control ambiental

Salud ocupacional

Reciclables

No reciclables

Orgánicos