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Operación Máquinas / Lección 6: Henny Penny 8 Pollos Computron 8000

Partes principales

Parte frontal de la máquina

1

Torre de condensación

2

Manómetro

3

Sistema de válvulas

4

Tina

5

Tablero de control

6

Interruptor principal

7

Tubo de succión

8

Tanque de filtrado

9

Tapa

10

Pestillo

11

Botones de programación

12

Timmer

13

Luz indicadora máquina recuperada

14

Botones selección de productos

15

Palanca de succión

16

Palanca drenaje

17

Rodachines

Tanque

Tablero de control

1

Luz indicadora termostato

2

Luz indicadora presión

3

“IDLE” Descanso

4

Luz indicadora máquina en recuperación

5

Botones selección de productos

6

Interruptor principal

7

“INFO” Botón de verificación temperatura y programación

8

Botón inicio de programación

9

Botones de programación

10

Luz indicadora timmer

11

Timmer

12

Luz indicadora máquina recuperada

Consta de:

Interruptor principal: Se acciona para encender el equipo y para accionar la bomba para subir el aceite. Se ubica hacía la derecha para encender el equipo, en el medio para apagarlo y hacía la izquierda para accionar la bomba.
Selección de productos: Seleccione y pulse el botón de acuerdo al tiempo de cada producto programado.
Interruptor digital timmer: Al accionarlo da inicio al tiempo programado, controlando el tiempo de fritura. A su vez acciona la válvula solenoide.
Luz indicadora timmer: Indica que el timmer está en operación, luz encendida.
Botón “IDLE”: Para programar o retirar la máquina del descanso. También se utiliza para programar el modo limpieza.
Luz indicadora termostato: Indica que la máquina está recuperando la temperatura programada en el termostato. Luz encendida indica que el equipo está en recuperación de temperatura. La luz apagada indica que la máquina ha alcanzado la temperatura programada. Se verifica antes de adicionar producto y en el ciclo de fritura cuando faltándole 2:30 min la luz piloto está apagada.
Luz indicadora presión: Indica que el equipo está trabajando con presión, cuando esta encendida.
Botón “INFO”: Se utiliza para verificar la temperatura interna de la tina y para funciones de programación en el equipo.
Botones de programación: Se utilizan para el desplazamiento en las opciones de programación del equipo.
Botón PROG: Activa el inicio para la programación del equipo.
Luz indicadora “WAIT”: Indica que la máquina está en recuperación cuando esta encendida.
Luz indicadora “READY”: Indica que la máquina esta recuperada, es decir que el equipo alcanzó la temperatura de programación.
Display de información: Cuando aparece la palabra LISTO, indica que la maquina esta recuperada. También allí se muestra la temperatura de operación de la máquina.

Tapa de la máquina

Para cerrar la tapa:

1

Bajar la tapa, hasta que la tapa se sujete con pestillo en su lugar.

2

Jale la manija de la tapa hacia adelante hasta que se detenga.

3

Levante la manija de la tapa hasta que se detenga.

4

Deslice la manija de la tapa hacia usted hasta que se detenga.

5

Empuje la manija de la tapa hacia abajo, enclavando la tapa en su lugar.

PELIGRO

NO TRATE DE ABRIR LA TAPA ANTES QUE LA PRESIÓN BAJE A CERO.

La tapa está sellada mientras la freidora está bajo presión. No trate de forzar el sello de la tapa ni de abrir la tapa mientras esté bajo presión. Abrir la tapa cuando la olla de cocción esté presurizada permite que el aceite caliente y la humedad se escapen de la olla de freir, resultando en quemaduras graves.

Para abrir la tapa:

1

Suavemente levante la manija hasta que se detenga.

2

Empuje la manija hacia atrás hasta que se detenga.

3

Baje la manija.

PELIGRO

No levante la tapa con la manija levantada. Baje la manija antes de intentar levantar la tapa, o daño a al tapa puede resultar.

4

Empuje la manija hacia atrás.

5

Desenganche el pestillo del frente de la tapa.

PELIGRO

NO TRATE DE ABRIR LA TAPA ANTES QUE LA PRESIÓN BAJE A CERO.

En la tapa encontramos:

Pestillo: Ajusta el brazo contra la tina.
Manija: Es el mecanismo que sirve para abrir o cerrar la máquina.

Sistema de válvulas

Válvula Solenoide

Manómetro

( Rango de operación de 8 a 12 psi)

1. Valvula de seguridad.

2. Valvula de operación.

Válvula de operación

Está compuesto por:

Válvula de operación: Se regula la presión del equipo en funcionamiento. Está compuesta por: tapa, rin cap, peso muerto y cuerpo de válvula.
Válvula de seguridad: SE acciona cuando hay una sobre presión.
Válvula Solenoide: Al accionarla hace que la freidora genere la presión.
Manómetro: Instrumento para registrar la presión en el equipo. Cuando el equipo esté operando debe ubicarse en la zona verde (8 a 12 psi). Cuando la aguja está en la zona amarilla indica que hay una sobrepresión, debe informar a mantenimiento.

Torre de condensación

1

Desfogue.

2

Parte posterior.

3

Parte frontal.

4

Tanque de condensados.

5

Tubo de drenaje.

Tener en cuenta

En esta parte se condensa el vapor producto del proceso de fritura, en el que se recolectan las grasas que son trasladadas al tanque de condensados. De esta manera se cuida el medio ambiente.

Tanque de condensados: Recolecta la grasa y agua generados en el proceso de condensación.

Motor

1

Bomba de succión.

2

Reset térmico del motor.

Sistema de filtrado

Instalación partes del tanque de filtrado:

1

Parrilla

2

Filtro de papel con doble doblez en el extremo.

2 clics metálicos.

3

Parrilla

4

Tubo de filtrado

5

Magnesol

6

Tanque de filtrado con tapa

1

Tapa cajón de filtrado.

2

Parrilla superior.

3

2 clips.

4

Juego de parrillas.

5

Papel filtro.

6

Cajón de filtrado.

Se compone de:

Motor: Es el encargado de darle movimiento a la bomba. Aquí encontramos el reset térmico del motor.
Bomba de succión: Impulsa el aceite.
Cajón de filtrado y tapa: Aloja el aceite durante el proceso de filtrado y se almacenan los residuos que se producen en el proceso de fritura. La tapa evita que el aceite caliente salpique al exterior.
Juego de parrillas: Purifican el aceite, retirando las residuos del aceite.
Clicks envelopen: Sostienen el papel filtro evitando que ingresen al interior de la parrilla partículas que puedan dañar la bomba de succión.
Válvula y palanca de succión: Encargada de la apertura para inicio del proceso de filtrado o pulido.
Válvula, swiche y palanca de drenaje: Baja el aceite al tanque. Trabaja en coordinación con el swiche de drenaje bloqueando el equipo para que no encienda el quemador y así evitar que se queme la tina de la máquina.

Palanca de drenaje para operar el sistema de filtrado

Drenaje ABIERTA

Drenaje CERRADA

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Elementos para uso en el equipo

Encendido de la máquina

1

Encendedor.

Elementos para operación

Parrillas de la máquina

Pinzas para pollo

Pinza para parrillas

Bandeja para pollo

Timmer

Elementos para filtrado

Espátula filtrado

Espátula para ripio

Cepillo en L máquina eléctrica

Cepillo recto blanco

Cepillo grande

Colador para ripio

Olla para ripio de filtrado

Elementos para asegurar calidad

Termómetro

Colorímetro y tubo de ensayo con soporte

Monitor 3 M

Jarra para renovación de aceite

Elementos para cambio de aceite

Embudo para aceite.

Elementos de protección

Manga de filtrado

Careta

Guante de nitrilo látex

Guante para aseo

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Encendido y programación

Programación tiempos de fritura

Para programar productos: Se puede realizar con el equipo encendido o apagado, Flecha arriba- abajo modifica especificaciones.

P-PROG: Después de ingresar con P se cambia de parámetro.
INFO: Se devuelve al parámetro anterior.

El procedimiento es el siguiente:

1

Con el equipo apagado oprima P hasta el primer pito.

2

Digite el código 123.

3

Asigne el botón que va a modificar.

4

Para modificar el nombre del producto seleccione P. Con flecha abajo o arriba se cambia el carácter. Presione P para pasar al siguiente.

5

En pantalla Preload (tiempo de prefritura): 10 seg. Con flecha abajo o arriba se modifica el tiempo. Presione P para pasar al siguiente.

6

Tiempo de fritura: De acuerdo al tipo de máquina. Con flecha abajo o arriba se modifica el tiempo. Presione P para pasar al siguiente.

7

Temperatura: Con flecha abajo o arriba se modifica el tiempo. Presione P para pasar al siguiente.

8

Presión: Para pollo debe estar en SI, en el caso de Nuggets o arepas NO.

9

Paso 2: Se trabaja en 0.

Alarma 1: Se trabaja en 0

Q-Tiempo: Se trabaja en 0

10

Load comp: (compensación de carga): 10. Ajusta el tiempo para que el aceite recupere la temperatura.

11

L comp ref: 330F. Es la temperatura de referencia a la que deseamos que el equipo trabaje la compensación de carga.

12

GO TO IDLE AFTER DONE: Seleccione NO. Al terminar el proceso el equipo pase a descanso.

13

FILTER INCLUIDO: Seleccione Si. Se activa para que Incluya en el conteo de # de frituras.

14

Termina. Se presiona la P sostenida o la P e INFO a la vez.

Sistema de encendido y apagado

Versión eléctrica:

Interruptor principal: Se acciona para encender el equipo y para accionar la bomba para subir el aceite. Se ubica hacía arriba para encender el equipo, en el medio para apagarlo y hacía abajo para accionar la bomba.

Versión a gas:

QUEMADOR: Es el generador de calor en el equipo para calentar la tina.
Perilla dial: Es la encargada de darle apertura al paso de gas en la válvula. Inicialmente se oprime para encender el piloto en posición pilot, luego de encendido del piloto se pasa a posición ON para habilitar el paso de gas al quemador.
Válvula a gas: Regula la presión del gas que ingresa al equipo.
Piloto: Conserva encendida la llama.
Tubo piloto gas: Es el alimentador de gas hacía el piloto.
Boquillas: Regulan la salida de la llama
Flauta: En donde se alojan las boquillas, distribuyendo el gas uniformemente.
Termocupla: Es la encargada de sostener la llama en compañía del piloto.
Módulo de ignición: Es el encargado de sostener la llama en compañía del piloto.
Interruptor principal: Se acciona para encender el equipo y para accionar la bomba para subir el aceite. Se ubica hacía arriba para encender el equipo, en el medio para apagarlo y hacía abajo para accionar la bomba.

Quemador

1

Piloto.

2

Flauta y boquillas.

1

Perilla dial.

2

Válvula de gas.

Encendido y apagado del equipo

Verifique que la máquina se encuentre conectada.
Instale el peso muerto, la tapa en la máquina y el cajón de filtrado.
Revise que la tina contenga el aceite, 1cm por debajo del nivel cuando esta frío.
Verifique la nivelación del equipo.
Asegure tanque de filtrado instalado, ajustado y limpio.
Verifique que el tanque de condensación este instalado.
Revise que el tanque de filtrado tenga el filtro de papel limpio, en buen estado y que este posea los dos clicks.

Accione interruptor principal hacia COOK para encender el equipo. Para apagarlo vuelva el interruptor a la posición inicial (al medio).

Paso a paso encendido de maquina (A gas):

Perilla dial se encuentra en posición off.

Gire perilla dial a posición pilot.

Con el encendedor de mano encienda el piloto, presione la perilla dial por 10 seg en posición pilot.

Con el piloto encendido, gire la perilla dial a posición ON.

Encienda el equipo accionando el interruptor principal.

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Condiciones de operación

Verifique la instalación de todas las partes en la máquina (incluye tapa del tanque de filtrado).
Verifique la instalación del peso muerto en la máquina y que posea el número 6.
Verifique que el acople del tubo de filtrado este ajustado.
Verifique que la temperatura del aceite en la tina, sea igual a la temperatura programada en el equipo.
Asegure que el aceite se encuentre en el nivel correcto, frío 1 cm por debajo del nivel y caliente hasta la marca.
Verifique la calidad del aceite y que este no se encuentre para cambio.
Asegure parrillas en buen estado.
Verifique el tiempo de fritura programado en cada una de las opciones en el tablero y presione el botón INFO para verificar la temperatura de operación en el equipo.
Recuerde si está trabajando con aceite nuevo, para la primer bandeja seleccione la opción de pollo con aceite nuevo.
Verifique y asegure limpieza de las partes del equipo (parte frontal, tablero, tanque u olla, tanque de filtrado, torre de condensación, parte posterior del equipo y rodachines.
Verifique durante el proceso de fritura que no salga vapor por la tapa.
Verifique la recuperación del equipo, cuando la palabra “READY” este encendida, se identifica por su color verde.
Verifique la calidad del aceite con los tres indicadores: Colorímetro, monitor 3 M y arepas.
Asegure el cumplimiento de las metodología de aceite en cada restaurante RAN.
La máquina debe permanecer tapada y cerrada. En horas de bajo movimiento llévela a posición de descanso presionando el botón “IDLE”. Presione nuevamente el botón “IDLE” para sacar el equipo de descanso y continuar con la fritura de los productos.
Asegure personal usando los elementos de protección (manga de filtrado y guantes).
Asegure el uso del magnesol (20 oz) para maquinas 8 pollos.
Verifique durante el ciclo de fritura, el manómetro este en la zona verde (8-12 (psi).

Operación

1

Instale las parrillas en la máquina y baje al aceite para que se lubriquen antes de ubicar las presas de pollo.

2

Con la máquina recuperada, “READY” encendido, ubique las parrillas con el producto 8 pollos, organizando las presas de acuerdo al protocolo de preparación.

3

Antes de adicionar el pollo active el timmer de la máquina para contabilizar 10 seg.

4

Baje al aceite las parrillas cargadas con producto (8 pollos).

5

Proceda a cerrar la máquina.

6

Accione el timmer, para que transcurra el tiempo programado.

7

Verifique que el manómetro alcance la zona verde de operación (8-12 psi).

8

Verifique que el equipo recupere faltándole 3 min antes de terminar el ciclo de fritura, por lo menos 1 vez.

9

El equipo despresuriza faltándole 1:30 min antes de terminar el ciclo de fritura.

10

Cuando la señal sonora suene indicando que el ciclo de fritura ha terminado, proceda a presionar el botón del timmer para confirmar la terminación del ciclo de fritura.

11

Antes de hacer la apertura de la tapa, verifique que el manómetro se encuentre en cero.

12

Realice la apertura de la tapa.

13

Levante las parrillas, retirándolas del aceite para el escurrido del pollo.

14

Retire las parrillas y lleve a bandeja, ayúdese de la pinza.

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Filtrado y pulido

Filtrado

Asegure contar con todos elementos para realizar el filtrado, incluidos los elementos de protección personal.
Verifique que la máquina tenga el tanque de filtrado.
Realice el filtrado, con la siguiente frecuencia:

En alto movimiento cada 5 ciclos de fritura.
En bajo movimiento cada hora o filtre si no va a ser usado el equipo durante un tiempo prolongado.

1

APAGUE la máquina.

2

Retire rack con parrillas.

3

Levante la tapa.

4

Abra palanca de drenaje.

5

Con espátula limpia paredes del tanque.

6

Retire los residuos restantes de la tina con la espátula y lleve al colador metálico.

7

Cierre palanca de DRENAJE.

8

Active la bomba.

9

Permita que el aceite suba hasta la parte media del tanque y limpie los residuos restantes.

10

Apague la bomba.

11

Limpie tanque con cepillo.

12

Abra palanca de DRENAJE.

13

Limpia paredes del tanque, mientras el aceite baja.

14

Cierre palanca de DRENAJE.

15

Active bomba y sube aceite hasta que burbujee.

16

Apague la bomba.

17

Nivele la tina con aceite.

18

Encienda máquina.

19

Baje tapa.

20

Ubique rack con parrillas.

Pulido

El pulido de la máquina se realiza 2 veces al día. Al medio día después del alto movimiento y al cierre. Esta operación dura 12 min y se hace después de filtrar la máquina. El Procedimiento es el siguiente:

1

APAGUE la máquina.

2

Baje el aceite al tanque de filtrado, abriendo la palanca de drenaje.

3

Active la bomba.

4

El aceite recirculará, programe el tiempo 12 min en el timmer.

5

Para que el aceite suba cierre la palanca de drenaje.

6

Active bomba y sube aceite hasta que burbujee.

7

APAGUE la máquina.

8

Nivele la tina con aceite.

9

Encienda la máquina.

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Operación Máquinas / Lección 6: Máquina 8 pollos Computron 8000

Modo Limpieza

Este procedimiento se realiza en la limpieza general de la máquina, para hervir el agua con el vinagre.

Para programar el equipo en Modo Limpieza, realice el procedimiento que se describe a continuación:

1

Con el equipo apagado y en el tanque con el agua y 8 oz de vinagre.

2

Encienda el equipo. Espere a que inicie el tablero.

3

Ingrese a Modo limpieza, presionando el botón IDLE sostenido.

4

En pantalla aparece iniciar modo limpieza 1: Si, 2: No

5

Presione 1: Si, en pantalla limpieza. La temperatura se programa hasta 180 F, el equipo emite señal sonora e inicia conteo de 15 min.

6

Al terminar el tiempo, el equipo emite señal sonora.

7

Apague el equipo, retire el agua, seque el tanque y llene de aceite.

8

Encienda el equipo.

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Operación Máquinas / Lección 6: Máquina 8 pollos Computron 8000

Curva de fritura

1

2

Este procedimiento se realiza cuando:

El equipo no recupera.
El producto no cumple con la calidad requerida como: pollo blando, pollo oscuro, pollo crudo.
Se requiera hacer seguimiento al equipo.

Para tener en cuenta

La curva de fritura se realiza tomando la lectura de temperatura presionando el botón “INFO”, iniciando como punto cero el momento en el que se cierra la tapa y se presiona el botón timmer para iniciar el ciclo de fritura. La temperatura se registra cada 30 seg hasta terminar el ciclo de fritura. El tiempo se mide con cronometro.

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Operación Máquinas / Lección 6: Máquina 8 pollos Computron 8000

Modo información

1

Presione a la vez las teclas P (prog) e INFO, por unos segundos.

2

Digite el código 123.

3

Asigne el botón que va a verificar.

4

Con flecha abajo o arriba cambia de parámetro.

5

En pantalla Preload (tiempo de prefritura): 2:10 min

6

Tiempo de fritura: De acuerdo al tipo de máquina.

7

Temperatura: 330 F

8

Presión: Para pollo debe estar en SI, en el caso de Nuggets o arepas NO

9

Paso 2: Se trabaja en 0.

Alarma 1: Se trabaja en 0

Q-Tiempo: Se trabaja en 0

10

Load comp: (compensación de carga): 7.

11

L comp ref: 330F.

12

GO TO IDLE AFTER DONE: NO.

13

Filter incluido: Si.

14

Termina. Se presiona la P sostenida o la P e INFO a la vez.

Historial ultimo ciclo de fritura

1

Presione sostenido por unos segundos y a la vez la tecla P (prog) e INFO, en el display de información, aparece la leyenda LAST LOAD.

2

Presione la flecha abajo para revisar la siguiente información sobre el último ciclo de cocción.

3

STARTED: Hora a la cual se inició el último ciclo de cocción.

4

PRODUCT: El último producto que se cocinó.

5

READY (YES): La freidora había alcanzado temperatura antes de empezar a cocinar?

6

DONE: Se apagó la freidora faltando tiempo o pasado el tiempo del fin del ciclo.

7

ACTUAL TIME: Tiempo real de cocción.

8

PROG TIME: Tiempo programado de cocción.

9

ACT/PROG: Tiempo real /Tiempo programado (%).

7

MAX TEMP: Temperatura máxima durante el ciclo.

8

MIN TEMP: Temperatura mínima durante el ciclo.

9

AVG TEMP: Temperatura promedio durante el ciclo

10

HEAT ON: Calentadores encendidos, porcentaje del ciclo.

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Correctivos menores

Verificación de la manguera de gas:

No hay paso de gas a la máquina. Verifique que la manguera no está pisada con la máquina o se encuentre doblada.

Verificación de la instalación de parrillas en el cajón de filtrado:

Cuando el aceite no sube y el motor si enciende.

Reiniciar térmico del motor:

Se detecta porque el aceite no sube y el motor no enciende.

Este se dispara por amperaje o recalentamiento del motor. Siga el procedimiento a continuación:

· Presione el botón y reinicia el térmico.

· Si suena una sola vez y volvemos a presionar y no suena significa que quedo reiniciado.

· Si suena varias veces debe esperar 5 min hasta que el motor se enfríe y se repite el procedimiento.

Reiniciar Hight limit:

Se reinicia el Hight limit cuando el quemador no enciende y aparece en pantalla Error 10 Hight limit.

En las máquinas análogas: El piloto enciende, pero el quemador no enciende.

Siga el procedimiento siguiente:

1

Apague la máquina.

2

Presione 1 vez el botón rojo que se encuentra por debajo al lado derecho. Si suena una sola vez quedo reiniciado y al volver oprimir suena no se ha reiniciado porque la temperatura esta alta o está dañado.

3

Encienda el equipo ya no muestra el error. Hacer seguimiento a la temperatura que no sobrepase la programada. En caso que supere la temperatura reporte a mantenimiento.

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Tabla de contenidos

Partes principales

Parte frontal de la máquina

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Tanque

Tablero de control

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Consta de:

Tapa de la máquina

Para cerrar la tapa:

1

2

3

4

5

PELIGRO

Para abrir la tapa:

1

2

3

PELIGRO

4

5

PELIGRO

En la tapa encontramos:

Sistema de válvulas

Está compuesto por:

Torre de condensación

1

2

3

4

5

Tener en cuenta

Motor

1

2

Sistema de filtrado

Instalación partes del tanque de filtrado:

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

Se compone de:

Palanca de drenaje para operar el sistema de filtrado