Tabla de contenidos

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Operación Máquinas / Lección 2: Henny Penny 500 eléctrica

Introducción

  1. Presión 8-12 psi (Zona Verde)
  2. Temperatura 325 – 335 F°
  3. Recuperación temperatura Botón apagado.
    • Antes de adicionar producto.
    • En fritura mínimo una vez antes de finalizar.
  4. Acciona Bomba (Ver ficha de instrucciones)
  5. Tiempos de fritura
    • Pollo: 10,5 min
    • Pollo (Aceite nuevo): Primer bandeja 11 min
    • Pollo (menos de 4 presas, muslo – contramuslo) 12,5 min
    • Tornados (1-30): 2 min
    • Nuggets (1-20): 3 min
    • Arepas (50-100): 3 min
    • Filete sándwich (8): 3 min
    • Frischuleta(4): 3:30 min
    • Frispetas (4,5 Kg): 2 min
  6. Encendido y apagado maquina.

Instrucciones Filtrado de maquina Henny Penny 500 electrica

  1. Apague la maquina.
  2. Abra palanca de drenaje y baje el aceite. Ayudese del cepillo recto blanco.
  3. Limpie canastilla de maquina con cepillo grande.
  4. Limpie las paredes del tanque con la espátula autorizada.
  5. Retire los residuos de ripio con la espátula y lleve al colador metálico.
  6. Cierre palanca de drenaje (baje y cierre la tapa de la maquina).
  7. Abra palanca de succión.
  8. Active bomba de la maquina (PUMP).
  9. Permita que el aceite suba hasta la parte media del tanque y limpie los residuos restantes.
  10. Apague la bomba (PUMP).

  11. Cierre palanca de succión.

  12. Abra palanca de drenaje.

  13. Con el cepillo limpie las paredes del tanque a medida que el aceite baje.

  14. Baje y cierre la tapa de la maquina, abra palanca de succión y active la bomba (PUMP)

  15. Cuando el aceite termine de subir y comience a burbujear apague la bomba (PUMP) y cierre la palanca de succión.

  16. Nivele el tanque con aceite.

  17. Encienda la maquina.

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Operación Máquinas / Lección 2: Henny Penny 500 eléctrica

Partes principales

Parte frontal de la máquina

1

Torre de condensación.

2

Cruceta.

3

Válvula Solenoide.

4

Bola roja.

5

Resorte delantero.

6

Pestillo.

7

Tina.

8

Termostato.

9

Luz piloto termostato.

10

Luz piloto bomba de filtrado.

11

Pulsador Hight limit.

12

Interruptor principal.

13

Palanca de succión.

14

Interruptor válvula drenaje.

15

Palanca drenaje.

16

Tubo de succión.

17

Tanque de condensación.

18

Rodachines.

19

Resorte trasero.

20

Manómetro

21

Sistema de válvulas.

22

Tapa.

23

Fusibles.

24

Timmer.

25

Interruptor Timmer.

26

Luz piloto Timmer.

27

Tanque de filtrado.

28

Tubo de condensación.

29

Luz piloto encendido.

30

Tapa.

Tanque

1

Resistencias.

2

Soportes resistencias.

Tablero de control

1

Timmer.

2

Interruptor Timmer.

3

Luz piloto Timmer.

4

Luz piloto encendido.

5

Interruptor principal.

6

Luz piloto bomba de filtrado.

7

Fusibles.

8

Luz piloto Termostato.

9

Termostato.

El tablero de control consta de:

  • Timmer: Controla el tiempo de fritura y a la vez acciona la válvula solenoide.
  • Interruptor timmer: Al accionarlo da inicio a l tiempo programado, a su vez se acciona la válvula solenoide.
  • Luz piloto timmer: Indica que el timmer está en operación, luz encendida.
  • Termostato: Controla la temperatura de operación en el equipo.
  • Luz piloto termostato: Indica que la máquina está recuperando la temperatura programada en el termostato. Luz encendida indica que el equipo está en recuperación de temperatura. La luz apagada indica que la máquina ha alcanzado la temperatura programada. Se verifica antes de adicionar producto y en el ciclo de fritura cuando faltándole 3 min la luz piloto esta apagada.
  • Luz piloto bomba de filtrado: Al estar encendida indica que el motor ha sido accionado.
  • Interruptor principal: Se acciona al lado izquierdo para encender el equipo y al lado derecho para encender la bomba y así subir el aceite al tanque de la máquina.
  • Luz piloto encendido: Indica que el equipo se encuentra energizado.

Tapa de la máquina

1

Balín.

2

Resorte trasero.

3

Soporte brazo.

4

Tapa.

5

Contratapa.

6

Empaque tapa.

7

Cruceta.

8

Brazo.

9

Resorte.

10

Bola roja.

11

Pestillo.

En la tapa encontramos:

  • Cruceta: Da el ajuste hermético del equipo. La bola roja en la cruceta sirve como referencia para indicar que la cruceta esta calibrada, al coincidir bola roja de cruceta con bola roja del pestillo.
  • Resorte trasero: Sostiene el brazo de la tapa.
  • Brazo: Es el eje central y aloja la tapa.
  • Pestillo: Ajusta el brazo contra la tina.
  • Resorte delantero: Mantiene pestillo presionado contra la tina.

Pasos para retirar la tapa de la máquina:

1

2

Sistema de válvulas

Válvula Solenoide

Manómetro

( Rango de operación de 8 a 12 psi)

Válvula de operación

El sistema válvulas de presión está compuesto por: Válvula de operación, válvula de seguridad, válvula solenoide y manómetro.

  • Válvula de operación: Regula la presión del equipo en funcionamiento. Está compuesta por: tapa, rin cap, peso muerto y cuerpo de válvula.

  • Válvula de seguridad: Se acciona cuando hay una sobre presión.

  • Válvula Solenoide: Al ser accionada desde el timme, hace que la freidora genere la presión para el proceso de fritura.

  • Manómetro: Instrumento para registrar la presión en el equipo. Cuando el equipo esté operando con la carga completa (4 pollos) debe ubicarse en la zona verde (8 a 12 psi). Cuando la aguja está en la zona amarilla indica que hay una sobrepresión, se debe informar a mantenimiento.

Torre de condensación

1

Desfogue.

2

Parte posterior.

3

Parte frontal.

4

Tanque de condensados.

5

Tubo de drenaje.

En la torre de condensación se condensa el vapor producto del proceso de fritura, en el que se recolectan las grasas que son trasladadas al tanque de condensados.

  • Tanque de condensados: Recolecta la grasa y agua generados en el proceso de condensación.

Motor

1

Bomba de succión.

2

Reset térmico del motor.

Sistema de filtrado

Instalación partes del tanque de filtrado:

1

Parrilla

2

Filtro de papel con doble doblez en el extremo.

2 clics metálicos.

3

Parrilla

4

Tubo de filtrado

5

Magnesol

6

Tanque de filtrado con tapa

1

Tapa cajón de filtrado.

2

Parrilla superior.

3

2 clips.

4

Juego de parrillas.

5

Papel filtro.

6

Cajón de filtrado.

Palancas para operar el sistema de filtrado

1

Palanca de drenaje.

2

Palanca de succión.

Drenaje y succión cerradas

Drenaje y succión abiertas

Drenaje abierta y succión cerrada

Drenaje cerrada y succión abierta

El sistema de filtrado se compone de:

  • Motor: Es el encargado de darle movimiento a la bomba.

  • Bomba de succión: Impulsa el aceite.

  • Cajón de filtrado y tapa: Aloja el aceite durante el proceso de filtrado y se almacenan los residuos que se producen en el proceso de fritura. La tapa evita que el aceite caliente salpique al exterior.

  • Juego de parrillas: Purifican el aceite, retirando los residuos del aceite.

  • Clips envelopen: Sostienen el papel filtro evitando que ingresen al interior de la parrilla partículas que puedan dañar la bomba de succión.

  • Palanca de succión: Encargada de la apertura para inicio del proceso de filtrado o pulido con bomba de succión encendida.

  • Palanca de Drenaje abierta: Baja el aceite al tanque de filtrado.

  • Palanca de succión abierta: Se activa la bomba y sube el aceite al tanque o tina de la máquina. No debe utilizarse para bajar el aceite.

  • Palanca de Drenaje y succión abiertas (activa bomba): Recircula el aceite (Pulido).

  • Válvula, swiche y palanca de drenaje: Baja el aceite al tanque. Trabaja en coordinación con el swiche de drenaje bloqueando el equipo para que no encienda el quemador y así evitar que se queme la tina de la máquina.

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Elementos para uso en el equipo

Encendido de la máquina

1

Encendedor.

Elementos para operación

Canastilla de la máquina

Pinzas para pollo

Palanca de la canastilla

Parrilla

Bandeja para pollo

Timmer

Elementos para filtrado

Espátula filtrado

Espátula para ripio

Cepillo en L máquina eléctrica

Cepillo recto blanco

Cepillo grande

Colador para ripio

Olla para ripio de filtrado

Elementos para asegurar calidad

Termómetro

Colorímetro y tubo de ensayo con soporte

Monitor 3 M

Jarra para renovación de aceite

Elementos para cambio de aceite

Embudo para aceite.

Elementos de protección

Manga de filtrado

Careta

Guante de nitrilo látex

Guante para aseo

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Encendido y programación

Programación tiempo y temperatura de fritura

La temperatura se programa girando la perilla del termostato según la temperatura requerida.

Para programar el tiempo de fritura se gira la perilla del timmer al tiempo requerido.

Tenga en cuenta que el tiempo se programa antes de accionar el swiche del timmer.

Encendido y apagado del equipo

  • Verifique que la máquina se encuentre conectada.

  • Instale el peso muerto, la tapa en la máquina y el cajón de filtrado.

  • Revise que la tina contenga el aceite, 1 cm por debajo del nivel cuando esta frío.

  • Verifique programación de tiempo y temperatura según lo requerido.

  • Verifique la nivelación del equipo.

  • Asegure tanque de filtrado instalado, ajustado y limpio.

  • Verifique que el tanque de condensación este instalado.

  • Revise que el tanque de filtrado tenga el filtro de papel limpio, en buen estado y que este posea los dos clips.

  • Accione interruptor principal hacia la derecha para encender el equipo. Para apagarlo vuelva el interruptor a la posición inicial (al medio).
  • Accione interruptor principal hacia la derecha para encender el equipo. Para apagarlo vuelva el interruptor a la posición inicial (al medio).
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Operación

Condiciones de operación

  1. Verifique la instalación de todas las partes en la máquina (incluye tapa del tanque de filtrado).
  2. Verifique la instalación del peso muerto en la máquina y que posea el número 4.
  3. Verifique que el acople del tubo de filtrado este ajustado.
  4. Asegure lubricación del balín de la máquina, ubicado debajo del brazo de la tapa de la máquina.
  5. Verifique que la cruceta se encuentre calibrada y coincida bola roja con bola roja. El empaque de la tapa este en buen estado y limpio.
  6. Verifique que la temperatura del aceite en la tina, sea igual a la temperatura programada en el termostado.
  7. Asegure que el aceite se encuentre en el nivel correcto, frío 1 cm por debajo del nivel y caliente hasta la marca.
  8. Verifique la calidad del aceite y que este no se encuentre para cambio.
  9. Asegure canastillas en buen estado. Para el escurrido del pollo ubique canastilla en el tanque.
  10. Verifique termostato y timmer con las especificaciones técnicas definidas.
    -Termostato: 330 F + 5F
    -Timmer: 10.5 min

    Recuerde si está trabajando con aceite nuevo, adicione 30 segundos a la fritura de la primera bandeja. Si va a freír entre 1 y 4 presas que sean muslos o contra muslos adicione 2 minutos al tiempo de fritura.
  11. Programe en el timmer del restaurante el tiempo de preload de 2:10 min antes de adicionar las presas de pollo en la máquina.
  12. Verifique y asegure limpieza de las partes del equipo (parte frontal, tablero, tanque u olla, tanque de filtrado, torre de condensación, parte posterior del equipo, rodachines y resortes.
  13. Verifique durante el proceso de fritura que no salga vapor por la tapa.
  14. Verifique la recuperación del equipo, cuando el piloto del termostato se apague.
  15. Verifique la calidad del aceite con los tres indicadores: Colorímetro, monitor 3 M y arepas.
  16. Asegure el cumplimiento de las metodologías de aceite en cada restaurante: RAU y RAN.
  17. La máquina debe permanecer tapada y cerrada. En horas de bajo movimiento llévela a posición de descanso ubicando el termostato en 280 F.
  18. Asegure personal usando los elementos de protección (manga de filtrado y guantes).
  19. El magnesol se usa en los equipos con metodología RAN (12 oz).
  20. Verifique el ajuste de los soportes de las resistencias.
  21. Verifique durante el ciclo de fritura, el manómetro este en la zona verde (8-12 (psi).

 

lanzador

Condiciones de operación

Operación

1

Programe en el timmer de pared, el tiempo de preload 2:10 min antes de adicionar las presas de pollo en la máquina.

2

Con la máquina recuperada, luz piloto termostato apagado adicione el producto que pueden ser: 4 pollos, alitas, frischuleta, filete sándwich, nuggets, tornados, frispetas o arepas.

3

Para el pollo adicione las presas en forma de x y luego en forma de +.

4

Cuando suene el timmer de pared, sumerja la palanca y revuelva el pollo en las 4 esquinas, del  centro atrás y adelante, con la punta de la palanca sumerja suavemente las presas sobresalientes en la superficie del aceite.

5

Proceda a cerrar la máquina, ubíquese frente a la máquina: baje la tapa suavemente, cierre y gire la cruceta hasta que ajuste herméticamente y coincida bola roja con bola roja.

6

Accione el interruptor del timmer, para que transcurra el tiempo programado.

7

Verifique que el manómetro alcance la zona verde de operación (8-12 psi).

8

Verifique que el equipo recupere mínimo 2 veces y máximo 3 veces.

9

Cuando el timmer suene indicando que el ciclo de fritura ha terminado, proceda a llevar a posición off el interruptor del timmer.

10

Antes de hacer la apertura de la tapa, verifique que el manómetro se encuentre en cero.

11

Para hacer la apertura de la tapa presione levemente el brazo y levante el pestillo de la máquina y levante suavemente el brazo.

12

Con la palanca levante la canastilla en el soporte de la tina, para el escurrido del pollo.

13

Retire el producto, gire y voltee la canastilla en la bandeja con parrilla, ayúdese de la palanca.


lanzador

Operación máquina Henny Penny 500 Eléctrica

Otros productos

1

En el caso de las alitas la cantidad máxima a freír son 6 bolsas, si fuera a freír alas y pollo a la vez. Por cada pollo a freír reemplace por 1 bolsa de trozos de alitas. Esta fritura se realiza con la máquina cerrada a presión. Siga el mismo procedimiento para la fritura del pollo.

2

Para los demás productos (frischuleta, filete sándwich, Nuggets, tornados, frispetas o arepas), ubique la canastilla en el soporte de la tina, fuera del aceite. Adicione los productos y sumerja en el aceite. Programe el tiempo de fritura para cada producto en el timmer,de acuerdo a la cantidad establecida en los protocolos de producto. Recuerde, una vez terminada la fritura ubicar el timmer en la posición original (tiempo de fritura para el pollo).

4

Cuando el timmer suene indicando que el ciclo de fritura ha terminado, proceda a llevar a posición off el interruptor del timmer.

5

Con la palanca levante la canastilla en el soporte de la tina, para el escurrido de los productos.

6

Retire el producto (trozos de alitas, nuggets, tornados, frispetas y arepas), gire y voltee la canastilla en bandeja limpia. Para el caso de los trozos de alitas retire en bandeja con parrilla. En todos los casos ayúdese de la palanca.

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Filtrado y pulido

Filtrado

Asegure contar con todos los elementos para realizar el filtrado, incluidos los elementos de protección personal.

Verifique que la máquina tenga el tanque de filtrado.

Realice el filtrado, con la siguiente frecuencia:

En alto movimiento cada 4 ciclos de fritura. En bajo movimiento cada hora o filtre si no va a ser usado el equipo durante un tiempo prolongado.

1

Apague la máquina.

2

Abra palanca de drenaje y baje el aceite. Ayúdese del cepillo recto blanco.

3

Limpie la canastilla en la máquina con el cepillo grande, luego retírela para continuar con el proceso.

4

Limpie las paredes del tanque con la espátula autorizada.

5

Retire la calza del tanque o tina.

6

Retire residuos de ripio en olla con colador.

7

Limpie las resistencias de la tina con el cepillo en L.

8

Retire los residuos de ripio con la espátula y lleve al colador metálico.

9

Baje y cierre la tapa de la máquina.

10

Cierre palanca de drenaje.

11

Abra palanca de succión y active la bomba (accione el interruptor principal hacia la izquierda). 

12

Permita que el aceite suba hasta la parte media del tanque y limpie los residuos restantes.

13

Apague la bomba (lleve el interruptor principal al medio)

14

Cierre palanca de succión.

15

Abra palanca de drenaje.

16

Con el cepillo limpie las paredes del tanque a medida que el aceite baje.

17

Ingrese la calza limpia al tanque de la máquina.

18

Ubique canastilla en la máquina.

19

Baje y cierre la tapa de la máquina.

20

Cierre palanca de drenaje.

21

Abra palanca de succión y active la bomba (accione el interruptor principal hacia la izquierda).  

22

Espere a que suba el aceite y comience a burbujear.

23

Apague la bomba (lleve el interruptor principal al medio) y cierre la palanca de succión.

24

Cierre tapa y encienda la máquina.

25

Nivele la tina con aceite.

Pulido

El pulido de la máquina se realiza 2 veces al día. Al medio día después del alto movimiento y al cierre. Esta operación dura 12 min y se hace después de filtrar la máquina. El Procedimiento es el siguiente:

1

Apague la máquina.

2

Abra palanca de drenaje y baje el aceite al tanque de filtrado.

3

Con la palanca de drenaje abierta, abra la palanca de succión y active la bomba (accione el interruptor principal hacia la izquierda).

4

El aceite recirculará, programe el tiempo en el timmer.

5

Para que el aceite suba cierre la palanca de drenaje.

6

Cuando el aceite haya subido, apague la bomba (lleve el interruptor principal al medio) y cierre la palanca de succión.

7

Nivele el aceite en la tina.

8

Encienda la máquina.

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Modo limpieza

Este procedimiento se realiza en la limpieza general de la máquina, para hervir el agua con el vinagre.

Programe el termostato hasta 200 F por 15 minutos.

1

Programe el termostato hasta 200 F por 15 minutos.

2

Adicione el agua en el tanque.

3

Adicione el vinagre en el tanque.

4

Deje hervir.

5

Retire el agua con el vinagre.

6

Seque.

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Manual de la máquina

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