Tabla de contenidos

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Operación Máquinas / Lección 1: Generalidades

Tiempos de fritura y encendido de las máquinas cerradas

CANTIDAD

HP 500
ELÉCTRICA

1 -4 pollos

10.5 minutos

CANTIDAD

HP 600
A GAS

1 -4 pollos

11 minutos

COMPUTRON 7000 Y 8000

CANTIDAD

A GAS

ELÉCTRICA

1 -4 pollos

11 minutos

11 minutos

MAQUINA 8 POLLOS

CANTIDAD

A GAS

ELÉCTRICA

1 - 8 pollos

13 minutos

11 minutos

NOTA

Si está trabajando con aceite nuevo, adicione 30 segundos más de fritura a la primera bandeja.
Si va a freír de 1 a 4 presas que sean muslos o contra muslos adicione 2 minutos al tiempo de fritura.
Es necesario Garantizar que las freidoras 8000 y 7000 tengan estos tiempos programados

MÁQUINA 500 ELÉCTRICA

  • 1. Verifique que la máquina esté conectada.
  • 2. Defina temperatura a 330°F.
  • 3. Ponga el switche principal en la posición POWER.
  • 4. Tome temperatura con termómetro, cuando la luz indicadora del termostato este apagada, para ello agite el aceite de tal manera que se garantice temperatura en todo el volumen, temperatura 325-335°F.
  • 5. Gire perilla y ubique en el temporizador tiempo de fritura de pollo.

MÁQUINA 8 POLLOS

  • 1. Verifique llave de gas abierta.
  • 2. Coloque el switche principal en COOK.
  • 3. Accione botón 1, temporizador tiempo de fritura del pollo, para que
    inicie precalentamiento.
  • 4. Defina temperatura a 330 °F y esté atento con la temperatura que muestra el Display, por lo que debe presionar la tecla INFO.
  • 5. Cierre la puerta.

MÁQUINA 600 GAS

  • 1. Verifique llave de gas abierta.
  • 2. Verifique que el switche principal este apagado (OFF).
  • 3. Coloque perilla de la válvula en la posición PILOT.
  • 4. Acerque el encendedor prendido al piloto.
  • 5. Presione la perilla, verifique que el piloto encienda y mantenga sostenida la perilla por 30seg.
  • 6.Suelte la perilla y verifique que el piloto quede encendido
    7.Pase la perilla a la posición ON.
  • 8.Cierre puerta de la máquina.
  • 9.Defina temperatura a 330ºF.
  • 10. Ubique switche principal en POWER.
  • 11.Tome temperatura con termómetro cuando la luz del termostato esté apagada, para ello agite el aceite, de tal manera que se garantice la temperatura en todo el volumen.
  • 12.Gire perilla y ubique en el temporizador tiempo de fritura de pollo.

COMPUTRON 7000 – 8000

  • 1. Verifique llave de gas abierta.
  • 2. Verifique que el switche principal este apagado (OFF).
    3.Coloque la perilla de la válvula en la posición PILOT.
  • 4.Acerque el encendedor al piloto.
  • 5. Presione la perilla, verifique que el piloto encienda y mantenga sostenida perilla durante 30 segundos.
  • 6. Suelte la perilla y verifique que el piloto quede encendido.
  • 7.Pase perilla a la posición ON.
  • 8.Cierre puerta y coloque switche principal en COOK.
  • 9. Verigique la temperatura que muestra el Display, por lo que debe presionar la tecla INFO.
  • 10. Accione botón 1, temporizador tiempo de fritura del pollo.

    Nota: Si la máquina es eléctrica:
    Verifique que la máquina esté conectada e inicie proceso en el #9

NOTA

En algunos restaurantes se ha autorizado fritura de 4.5 pollos en máquina HP 500 eléctrica. Este procedimiento debe tener el aval del ingeniero de calidad o investigación y desarrollo.

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Operación Máquinas / Lección 1: Generalidades

Frecuencia de filtración máquinas de pollo

  • Máquina 4 pollos a gas (restaurantes que utilizan magnesol): mínimo cada 4 ciclos de fritura, depende del comportamiento de la máquina.
  • Máquina 4 pollos a gas (restaurantes que no utilizan magnesol): cada 3 ciclos de fritura.
  • Máquina 4 pollos eléctrica: cada 4 ciclos de fritura.
  • Máquina 8 pollos eléctrica o a gas: cada 5 ciclos de fritura
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Operación Máquinas / Lección 1: Generalidades

Implementación calzas en acero para máquinas HP 4 pollos

Objetivo:

Implementar el uso de calzas para maquinas freidoras con el propósito de preservar la vida del aceite al realizar de manera periódica la recolección de residuos sólidos grandes, minimizar daños o taponamientos de bombas que se desgastan por la succión de estos residuos generando un consumo adicional de energia, ayudar al proceso del pulido porque al tener menos cantidad de residuos grandes la bomba trabajará mas suave, y disminuir tiempos de limpieza del equipo.

Descripción de los elementos:

CALZA

calza

PORTA CALZA

porta-calza

MANIJA

manija

Observaciones Importantes:

  1. La calza se debe retirar cada que se realice el proceso de filtrado y se debe reemplazar por una calza limpia.
  2. A cada restaurante llegará un kit de calzas que contiene: una calza por cada máquina cerrada a gas, una calza supernumeraria que se emplea para realizar el re-cambio mientras la que se retiró de la máquina se enfría y se limpia, un porta calzas y una manija; estos dos últimos sirven a todas las calzas del restaurante.
  3. Es muy importante el uso adecuado de los elementos de protección personal como guantes de nitrilo y manga de filtrado.
  4. Una vez se vaya a realizar el proceso de filtrado de la maquina, se debe garantizar tener un area despejada para la manipulación de las canastillas de manera segura.
  5. El porta calzas y la manija deben permanecer en el soporte para utensilios de filtrado o en un lugar seguro de la zona de máquinas que no genere riesgos por derramamiento de aceite o calentamiento del material.
  6. Nunca se debe dejar la manija sobre las máquinas, en razón a que ésta se puede calentar y puede ocasionar quemaduras.
  7. Los pasos para el proceso de filtrado son iguales a excepción de los puntos 5 y 4.
  8. Las calzas aplican para todos los modelos de máquinas freidoras cerradas a gas 4 pollos.

Pasos para el filtrado con la calza

1

Apague la máquina.

2

Abra y baje el aceite.

3

Limpie la canastilla de la máquina con el cepillo grande.

4

Limpie las paredes del tanque con la espátula autorizada.

5

Con el aceite abajo, inserte la manija en el cuello de la calza, girela 45° hasta que asegure en los pines de los lados, retirela de la máquina con cuidado y deposítela en el porta calzas.

6

Cierre palanca de drenaje.

7

Abra palanca de succión.

8

Active bomba de la máquina (PUMP).

9

Permita que el aceite suba hasta la parte media del tanque y limpie los residuos restantes.

10

Apague la bomba (PUMP).

11

Cierre palanca de succión.

12

Abra palanca de drenaje.

13

Con el cepillo limpie las paredes del tanque a medida que el aceite baje.

14

Ingrese la calza limpia.

15

Baje y cierre la tapa de la máquina, abra palanca de succión y active la bomba (PUMP).

16

Cuando el aceite termine de subir y comíence a burbujear, apague la bomba (PUMP) y cierre la palanca de succión.

17

Nivele el tanque con aceite.

18

Encienda la máquina.

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Operación Máquinas / Lección 1: Generalidades

Diagnóstico al correcto funcionamiento de las máquinas

La máquina opera a altas temperaturas que pueden ocasionarle quemaduras, utilice siempre los elementos de protección que le proporciona la compañía para su protección.

Diagnóstico

NIVEL DE ACEITE

Ilustración

Instrucciones

Aceite frío debe ser aproximadamente 1 cm por debajo de la marca.

Aceite caliente el nivel debe estar hasta la marca.

Durante la operación verifique que la máquina tenga siempre aceite hasta el nivel.

Acción a Tomar

Si el aceite caliente está por encima del nivel, apague la máquina y baje el exceso de aceite al tanque girando la manija de drenaje.

Si está por debajo, agregue aceite hasta el nivel.

Diagnóstico

TOMA TEMPERATURA MAQUINA HP 600 Y 500

Ilustración

Instrucciones

Use termómetro de máquinas calibrado Verifique que el termostato este en 330°F.

Ubique el termómetro en el centro del tanque sumergiendo el punzón unos 8 cm por debajo del nivel de aceite.

Agite suave el aceite con el termómetro, hasta que la luz del termóstato se apague.

Inmediatamente se apague la luz, tome la lectura del termómetro; debe marcar entre 325 y 335°F.

Acción a Tomar

Si ha diagnosticado fallas en el termostato; apague la máquina y comuníquese con mantenimiento.

Si requiere utilizar la máquina antes que mantenimiento la haya ajustado, proceda así:

Gire la perilla del termostato en el número de grados en que se encontró descalibrado.

Ejemplo: Si el termómetro le marco 350 °F y la perilla del termostato está en 330°F, quiere decir que hay 20 grados más de temperatura, entonces gire y coloque el termostato a 310°F.

Esta corrección no puede ser permanente.

Diagnóstico

TOMA DE TEMPERATURA MÁQUINAS 7000 y 8000

Ilustración

Instrucciones

Los pasos previos descritos en el paso anterior son válidos para esta verificación; cumpla con ellos.

Con la máquina y en posición “IDLE”, mezcle el aceite con la palanca y pase a la posición de “Pollo frito”.

Agite suave el aceite con la palanca hasta que en la pantalla digital aparezca READY, en este momento, registre la lectura indicada en el display de la tarjeta; debe marcar entre 325 y 335° F.

Igualmente realice toma de temperatura con termómetro de máquinas.

Acción a Tomar

Si ha diagnosticado fallas en el sensor de temperatura, comuníquese con mantenimiento para instrucción de pasos a seguir.

Solicite a mantenimiento calibración del sensor cuando la lectura del display de la tarjeta esté por fuera del rango especificado.

Diagnóstico

DIAGNÓSTICO DE RECUPERACIÓN

Ilustración

Instrucciones

Apane 4 pollos, espere o asegúrese que la máquina haya alcanzado la temperatura de trabajo antes de adicionar pollo a la máquina.

Coloque el pollo a Freír, ajuste y accione el tiempo de fritura.

Verifique que en este momento la luz del termostato o el indicador “HEAT ON” este encendido.

Observe a medida que transcurre el tiempo de fritura hasta que por primera vez se apague la luz. En este momento observe cuanto tiempo de fritura le falta al pollo.

Si el tiempo que le falta es menor a 3 minutos y el termostato (modelos 500 y 600) o el indicador “HEAT ON” (modelos 7000 y 8000) no apago, el diagnóstico es que la maquina “NO RECUPERA”.

Adicional en los modelos 500 y 600 debe haber como mínimo dos recuperaciones.

Acción a Tomar

Si ha diagnosticado que una máquina “NO RECUPERA”. Proceda así:

Revise el suministro de gas o energía; si no encuentra problemas al respecto, apague la máquina, no la use y reporte a mantenimiento.

Si no puede sacar la máquina de funcionamiento, repita el diagnóstico con 2 o 3 pollos si aún “NO RECUPERA”. Apague la máquina y DEFINITIVAMENTE NO PUEDE SER USADA.

Diagnóstico

CURVAS DE FRITURA

Ilustración

Instrucciones

Si la maquina realiza la recuperación normal. Pero la calidad del pollo referente a la crocancia no es la definida, es importante realizar una CURVA DE FRITURA.

En equipos 7000 y 8000 se realiza así:

Trabaje con carga completa es decir 4 pollos.

Inmediata ingrese la última presa registre la temperatura: Debe caer mínimo a 280°F,

Seguir tomando la temperatura cada 30 segundos.

La curva debe ser ascendente; después de pasado el minuto y medio.

PARA EQUIPOS 500 Y 600 es necesario termómetro con termocupla.

Acción a Tomar

Si la curva no tiene forma ascendente y no se asegura su recuperación, es necesario informar a mantenimiento.

En caso de que se requiera fritar pollo, se debe adicionar menos cantidad (2 pollos o menos) asegurando la recuperación.

Diagnóstico

PROCEDIMIENTO OPERATIVO

Ilustración

Instrucciones

Sistema de Filtrado:

En la mañana con la máquina en Frío verifique el sistema de filtrado así: Existencia de elementos de filtrado:

Cajón, parrillas, tubo, tanque, etc.

Operación funcional:

Requiere fritura de 4 pollos.

• Revise válvula de operación, Válvula de servicio con pesa, tapa, manómetro, válvula de seguridad y ajuste.

• Verifique nivel de aceite, prenda la máquina, verifique la calibración del termóstato.

• Apane y coloque a freír 4 pollos.

• Baje la tapa de la máquina, sentirá una leve resistencia de la tapa al bajar indicando que el resorte trasero funciona correctamente.

• Enganche la tapa de la máquina. sentirá “Clic” como señal de que el seguro de la tapa y “Muesca” del tanque se engancharon.

• Cierre la tapa girando la cruceta hasta que las dos bolas rojas queden alineadas.

• Accione el reloj o Timer, escuchará un “clic”, indicando que la válvula “solenoide” entro a operar y dentro del tanque se empieza a generar presión.

Observe en el panel de control:

• Luz indicadora del termostato, prenderá y apagará, cada que la máquina recupere.

• Funcionamiento del timer con cuenta regresiva del tiempo que falta.

• Luz indicadora de presión prendida en máquinas computron.

• Manómetro, la aguja debe subir hasta la zona verde y debe mantenerse allí durante todo el proceso de fritura. Indica que en el tanque hay la presión de trabajo necesaria.

• Escuche el sonido de escape intermitente de vapor a través de la válvula y del tubo de desfogue.

• Observe que no haya fugas de vapor entre la tapa y el tanque de fritura. Por la válvula de seguridad no debe salir vapor.

• Cuando termine el ciclo de fritura, el Timer sonará y se liberará el vapor a través del tubo de desfogue; la aguja del manómetro regresará a cero. La tapa no podrá abrirse hasta que la aguja en el manómetro llegue a su posición inicial.

• Abra la tapa y retire la canastilla del aceite.

• Verifique características de calidad del pollo y lleve a gabinete de conservación.

• Proceda a filtrar la máquina. Retire residuos. Baje y suba el aceite caliente haciendo uso del sistema de filtrado.

Acción a Tomar

La Existencia de cualquier evento o situación contraria a lo descrito en esta secuencia de diagnóstico puede evidenciar fallas en el correcto funcionamiento del equipo y es importante ser reportada al departamento de mantenimiento para que personal técnico le indique como proceder o efectúe los ajustes necesarios.

• Una cruceta descalibrada, empaque de la tapa defectuoso, u obstrucciones en la válvula de operación, puede generar fugas de vapor o sobrepresiones originando que la máquina trabaje a una presión indebida. NO OPERE LA MAQUINA si evidencia presión de trabajo por fuera de la zona verde marcada en el manómetro.

• Si la máquina al terminar el ciclo no despresuriza (Aguja en “0”. Apague la máquina y no intente abrirla. Contacte a mantenimiento.

IMPORTANTE: Nunca baje el aceite con la maquina encendida.

Principales errores

PROCESO PRÁCTICA CORRECTA PRÁCTICA INCORRECTA EFECTO
Lavado de la máquina Al momento de lavar el equipo se debe cubrir con una bolsa la bobina solenoide del cuerpo de válvulas, esto con el fin de no mojarla. Para limpiar la válvula solenoide se debe de hacer en seco (con esponja, espuma de jabón y se seca con un trapo seco). Dejan mojar la bobina solenoide (parte eléctrica cuerpo de válvulas). La humedad causa baja resistencia entre las bobinas hasta causar la quema prematura de la bobina y o mal funcionamiento de la misma. La bobina se aterriza el equipo.
Lavado de la máquina Cuando se lava el equipo (C8000, C7000, HP600, HP500, Frymaster) se debe cubrir las tarjetas de control con una bolsa plástica y se debe de tratar de tirar la menor agua posible. En las maquinas Computron o Frymaster cae mucha agua en las tarjetas de control. La humedad causa daños irreversibles en las tarjetas electrónicas ya que el agua une puntos eléctricos y corroe contactos electrónicos como conectores.
Lavado de la máquina Cuando se realiza el procedimiento de desinfección del tanque con agua y vinagre se debe tener en cuenta que en el momento en el que el agua empieza a hervir se deberá apagar el equipo para evitar las deformaciones del tanque. Al desinfectar el tanque con agua y vinagre, dejan hervir mucho tiempo el agua, ocasionando deformación del tanque. El tanque se deforma y la unión del solenoide se fisura, debido a las altas temperaturas a la que está sometida la lámina.
Lavado de la máquina Al terminar la jornada de trabajo, desmontar el peso muerto, limpiarlo y agregarle agua caliente al interior de la válvula de servicio. No limpiar el peso muerto Se sobrepasa la presión de vapor en la olla y no regula bien la presión y se activa la válvula de seguridad.
PROCESO PRÁCTICA CORRECTA PRÁCTICA INCORRECTA EFECTO
Proceso de fritura Para revolver el pollo en la canastilla se debe mezclar por las cuatro esquinas con la ayuda de la palanca y en la parte central, con esto se evitan daños en los bulbos del termostato y Hit Limit. El movimiento muy brusco de la canastilla con la palanca para revolver el pollo antes de tapar el equipo puede dañar el Termostato y el Hi Limit. Los elementos de medida vienen calibrados y los golpes causan desajuste, por ende medidas fluctuantes y erróneas o daño prematuro, además de la contaminación del aceite por lo líquido de los elementos de medida.
Proceso de fritura Si es un equipo análogo, filtrar cada 3 bandejas; si es un computron, cada que el equipo de manera automática lo indique. Fritan en el equipo más veces de las recomendadas sin filtrar el aceite. El pollo saldra muy oscuro y con olor a quemado, al igual que el aceite.
Proceso de fritura Freir al tiempo, máximo 4 pollos (32 piezas) Fritan con sobrecarga de producto (más de 4 pollos). Pollo sale blando y con parches. Quemar la bobina; necesidad de dejar más tiempo el pollo en la máquina, genera que este salga negro y muy tostado.
Proceso de fritura Antes de fritar un producto con presión hay que verificar que la llave de succión está cerrada correctamente para evitar que se tape la bomba. Dejan la llave de succión abierta durante la fritura, lo cual obstruye la bomba. Se frena el motor por el ripio que se genera.
Proceso de fritura Al momento de terminar el tiempo y sonar el pito, apagar el timer. En las maquinas HP600 y HP500 cuando termina el tiempo de fritura, no desactivan el timer por lo tanto el equipo sigue pitando quemando la bobina de la chicharra. Quema la bobina, se deja más tiempo el pollo en la olla.
Proceso de fritura Cuando no utilicen la palanca de la canastilla, se debe dejar en la base de la canastilla o sobre el equipo. Ponen la palanca entre la canastilla y el tanque lo cual genera golpes en el Sensor, Termostato y Hi Limit. Descalibrar los elementos de control, y en algunos casos, daño en los mismos.
Proceso de fritura Dejar que escurra bien el aceite. Para dar vuelta a las canastillas se debe hacer sobre el aceite, para evitar así, que le goteo caiga sobre la tarjeta. En las maquinas Frymaster no dejan escurrir bien el aceite de las canastillas y al voltearlas cae sobre las tarjetas. Mal funcionamiento de la tarjeta. Muestra señales erróneas y daño permanente en la tarjeta.
PROCESO PRÁCTICA CORRECTA PRÁCTICA INCORRECTA EFECTO
Proceso de filtrado Abrir las llaves de drenaje y succión al momento que se necesite en el proceso de filtrado para evitar daños en la bomba y obstrucción en la tubería del motor. Abrir las 2 llaves al mismo tiempo (Succión y drenaje) lo que ocasiona la obstrucción de la tubería del motor. hace trabajar el motor de la bomba forzado inicialmente aumenta el consumo de energía hasta un 50% y generando que posteriormente pueda quemarse las bobinas.
Proceso de filtrado Cuando se sube el aceite se debe tener cuidado en no dejar funcionando la bomba de aceite más de lo adecuado, cuando la bomba termina debe subir el aceite, este empieza a burbujear lo cual indica que se debe apagar el motor. Sube el aceite poniendo a funcionar la bomba y no se fijan cuando este ya ha subido todo y el motor sigue funcionando en vacío (Sin aceite), generando esfuerzo y desgaste de la bomba. Genera consumo de energía innecesario y además el desgaste de los roller pump por la fricción en seco, posteriormente quemará el sello mecánico por debajo en seco. Y el aceite se oxigena generando que se oxide más rápido
Proceso de filtrado Antes de prender un equipo se debe mirar el nivel de aceite del tanque. Cuando esta frio debe de estar a (1) centimetro por debajo de la linea de nivel; si ya esta caliente y está por debajo del nivel se puede agregar aceite frio hasta que alcance el nivel adecuado. Prender de nuevo el equipo sin tener el nivel de aceite necesario para operar No hay control de temperatura, lo que genera que el aceite se prenda y/o que las paredes del tanque se quemen.
Proceso de filtrado Antes de operar el equipo con producto y despues de cada filtrado hay que asgurarse de que las dos palancas esten cerradas. No dejan bien cerradas las llaves de succión y drenaje. Perdida innecesaria de aceite por el goteo en la llave de drenaje; Puede generar que la bomba se tape y que baje de manera importante el nivel del aceite, ocacionando que el equipo no tenga control de la temperatura.
Proceso de filtrado Subir el aceite cuando este caliente. Subir el aceite frio. Esfuerzo de la bomba, generando desgaste de piezas y aumento de corriente.
Proceso de filtrado Antes de encender la máquina, se debe verificar que el aceite esté en el nivel correcto. Encender la máquina sin aceite. Se deforma el tanque, se quema la lámina y se daña la soldadura.
PROCESO PRÁCTICA CORRECTA PRÁCTICA INCORRECTA EFECTO
Otros Cerrar la llave al terminar la jornada. Dejar la llave de gas abierta durante toda la noche. En la noche puede genererase una sobrepresión que dañe la válvula del equipo y puede generarse una explosión.
Otros Abrir suavemente la llave de gas. Abrir bruscamente la lleva de gas. La válvula del equipo se bloquea y el regulador de gas no entrega la presión adecuada.
Otros Reportar inmediatamente que el daño se genere o reportar que el equipo no está trabajando correctamente. No reportar los daños oportunamente. Que el daño se agrave y al momento de hacer el reporte, no haya disponibilidad inmediata del técnico, o de algún repuesto, y haya la necesidad de dejar el equipo parado.
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