Tabla de contenidos

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Operación Máquinas / Lección 3: Henny Penny 600 a gas

Partes principales

Parte frontal de la máquina

1

Tapa

2

Torre de condensación.

3

Cruceta.

4

Válvula Solenoide.

5

Resorte delantero.

6

Pestillo.

7

Bola roja.

8

Tina.

9

Termostato.

10

Luz piloto.

11

Pulsador Hight limit.

12

Palanca de drenaje.

13

Palanca de succión.

14

Interruptor principal.

15

Tubo de condensación.

16

Tubo de succión.

17

Tanque de condensación.

18

Rodachines.

19

Tablero de control.

20

Resorte trasero.

21

Sistema de válvulas.

22

Manómetro.

23

Timmer.

24

Interruptor Timmer.

25

Luz piloto Timmer.

26

Luz piloto bomba de filtrado.

27

Tanque de filtrado.

28

Quemador.

29

Puerta

Tanque

Tablero de control

1

Timmer.

2

Interruptor Timmer.

3

Luz piloto Timmer.

4

Luz piloto encendido.

5

Interruptor principal.

6

Luz piloto bomba de filtrado.

7

Luz piloto Termostato.

8

Termostato.

El tablero de control consta de:

  • Timmer: Controla el tiempo de fritura y a la vez acciona la válvula solenoide.
  • Interruptor timmer: Al accionarlo da inicio a l tiempo programado, a su vez se acciona la válvula solenoide.
  • Luz piloto timmer: Indica que el timmer esta en operación, luz encendida.
  • Termostato: Controla la temperatura de operación en el equipo.
  • Luz piloto termostato: Indica que la máquina está recuperando la temperatura programada en el termostato. Luz encendida indica que el equipo está en recuperación de temperatura. La luz apagada indica que la máquina ha alcanzado la temperatura programada. Se verifica antes de adicionar producto y en el ciclo de fritura cuando faltándole 2:30 min la luz piloto esta apagada.
  • Luz piloto bomba de filtrado: Al estar encendida indica que el motor ha sido accionado.
  • Interruptor principal: Se acciona para encender el equipo y para accionar la bomba para subir el aceite.
  • Luz piloto encendido: Indica que el equipo está listo para operar, luz encendida.

Tapa de la máquina

1

Balín.

2

Resorte trasero.

3

Soporte brazo.

4

Tapa.

5

Contratapa.

6

Empaque tapa.

7

Cruceta.

8

Brazo.

9

Resorte.

10

Bola roja.

11

Pestillo.

En la tapa encontramos:

  • Cruceta: Da el ajuste hermético del equipo. La bola roja en la cruceta sirve como referencia para indicar que la cruceta esta calibrada, al coincidir bola roja de cruceta con bola roja de la uña.
  • Resorte trasero: Sostiene el brazo de la tapa.
  • Brazo: Es el eje central y aloja la tapa.
  • Pestillo: Ajusta el brazo contra la tina.
  • Resorte delantero: Mantiene pestillo presionado contra la tina.

Pasos para retirar la tapa de la máquina:

1

2

Sistema de válvulas

Válvula Solenoide

Manómetro

( Rango de operación de 8 a 12 psi)

Válvula de operación

Está compuesto por: Válvula de operación, válvula de seguridad, válvula solenoide y manómetro.

  • Válvula de operación: Se regula la presión del equipo en funcionamiento. Está compuesta por: tapa, rin cap, peso muerto y cuerpo de válvula.

  • Válvula de seguridad: Se acciona cuando hay una sobre presión.

  • Válvula Solenoide: : Al accionarla hace que la freidora genere la presión.

  • Manómetro: Instrumento para registrar la presión en el equipo. Cuando el equipo esté operando debe ubicarse en la zona verde (8 a 12 psi). Cuando la aguja está en la zona amarilla indica que hay una sobrepresión, debe informar a mantenimiento.

Torre de condensación

1

Escudo difusor.

2

Desfogue.

3

Cubierta Torre de condensación.

4

Tubo de drenaje.

5

Tanque de condensados.

En esta parte se condensa el vapor producto del proceso de fritura, en el que se recolectan las grasas que son trasladadas al tanque de condensados. De esta manera se cuida el medio ambiente.

  • Tanque de condensados: Recolecta la grasa y agua generados en el proceso de condensación.

Motor

1

Bomba de succión.

2

Reset térmico del motor.

Sistema de filtrado

Instalación partes del tanque de filtrado:

1

Parrilla

2

Filtro de papel con doble doblez en el extremo.

2 clics metálicos.

3

Parrilla

4

Tubo de filtrado

5

Magnesol

6

Tanque de filtrado con tapa

1

Tapa cajón de filtrado.

2

Parrilla superior.

3

2 clips.

4

Juego de parrillas.

5

Papel filtro.

6

Cajón de filtrado.

Sistema de filtrado

Se compone de:

  • Motor: Es el encargado de darle movimiento a la bomba. Aquí encontramos el reset térmico del motor.

  • Bomba de succión: Impulsa el aceite.

  • Cajón de filtrado y tapa: Aloja el aceite durante el proceso de filtrado y se almacenan los residuos que se producen en el proceso de fritura.
    La tapa evita que el aceite caliente salpique al exterior.

  • Juego de parrillas: Purifican el aceite, retirando los residuos del aceite.

  • Clips envelopen: Sostienen el papel filtro evitando que ingresen al interior de la parrilla partículas que puedan dañar la bomba de succión.

  • Válvula y palanca de succión: Encargada de la apertura para inicio del proceso de filtrado o pulido.

  • Válvula, swiche y palanca de drenaje: Baja el aceite al tanque. Trabaja en coordinación con el swiche de drenaje bloqueando el equipo para que no encienda el quemador y así evitar que se queme la tina de la máquina. 

Las palancas para operar el sistema de filtrado son:

palancasSistFiltrado

1

Palanca de drenaje.

2

Palanca de succión.

image23

Drenaje y succión cerradas

image22

Drenaje y succión abiertas

image25

Drenaje abierta y succión cerrada

image24

Drenaje cerrada y succión abierta

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Elementos para uso en el equipo

Encendido de la máquina

1

Encendedor.

Elementos para operación

Canastilla de la máquina

Palanca de la canastilla

Pinzas para pollo

Parrilla

Bandeja para pollo

Timmer

Elementos para filtrado

Espátula filtrado

Espátula para ripio

Cepillo en L

Cepillo recto blanco

Cepillo grande

Colador para ripio

Olla para ripio de filtrado

Elementos para asegurar calidad

Termómetro

Colorímetro y tubo de ensayo con soporte

Monitor 3 M

Jarra para renovación de aceite

Elementos para cambio de aceite

1

Embudo para aceite.

Elementos de protección

Careta

Manga de filtrado

Guante de nitrilo látex

Guante para aseo

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Encendido y programación

Programación tiempo y temperatura de fritura

La temperatura se programa girando la perilla del termostato según la temperatura requerida.

Para programar el tiempo de fritura se gira la perilla del timmer al tiempo requerido.

Tenga en cuenta que el tiempo se programa antes de accionar el swiche del timmer.

Programación del equipo

Para programar el tiempo de fritura se gira la perilla del timmer al tiempo requerido. La temperatura se programa girando la perilla del termostato según la temperatura requerida.

Tenga en cuenta que el tiempo se programa antes de accionar el swiche del timmer.

Sistema de encendido y apagado

1

Piloto.

2

Flauta y boquillas.

1

Perilla dial.

2

Válvula de gas.

  • Quemador: Es el generador de calor en el equipo para calentar la tina.

  • Perilla dial: Es la encargada de darle apertura al paso de gas en la válvula. Inicialmente se oprime para encender el piloto en posición pilot, luego de encendido del piloto se pasa a posición ON para habilitar el paso de gas al quemador.

  • Válvula a gas: Regula la presión del gas que ingresa al equipo.

  • Piloto: Conserva encendida la llama.

  • Boquillas: Regulan la salida de la llama.

  • Flauta: En donde se alojan las boquillas, distribuyendo el gas uniformemente.

  • Termocupla: Es la encargada de sostener la llama en compañía del piloto.

Encendido y apagado del equipo

  • Verifique que la máquina se encuentre conectada.

  • Verifique el estado de la manguera de gas, que esta no se encuentre doblada.

  • Abra la llave de suministro de gas.

  • Encienda la estufa antes de iniciar con el encendido de los equipos.

  • Instale el peso muerto, la tapa en la máquina y el cajón de filtrado.

  • Revise que la tina contenga el aceite, 1cm por debajo del nivel cuando este frío.

  • Verifique programación de tiempo y temperatura según lo requerido.

  • Verifique la nivelación del equipo.

  • Asegure tanque de filtrado instalado, ajustado y limpio.

  • Revise que el tanque de filtrado tenga el filtro de papel limpio, en buen estado y que este posea los dos clicks.

Paso a paso encendido de maquina:

Perilla dial se encuentra en posición off

Gire perilla dial a posición pilot

Con el encendedor de mano encienda el piloto, presione la perilla dial por 10 seg en posición pilot.

Con el piloto encendido, gire la perilla dial a posición ON.

Cierre la tapa de la máquina.

Encienda el equipo accionando el swiche principal al lado izquierdo.

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Operación

Condiciones de operación

  1. Verifique la instalación de todas las partes en la máquina (incluye tapa del tanque de filtrado y calzas en las maquinas).
  2. Verifique la instalación del peso muerto en la máquina y que posea el numero 4.
  3. Verifique que el acople del tubo de filtrado este ajustado.
  4. Asegure lubricación del balín de la máquina.
  5. Verifique que la cruceta se encuentre calibrada y coincida bola roja con bola roja. El empaque de la tapa este en buen estado y limpio.
  6. Verifique que la temperatura del aceite en la tina, sea igual a la temperatura programada en el termostado.
  7. Asegure que el aceite se encuentre en el nivel correcto, frío 1 cm por debajo del nivel y caliente hasta la marca.
  8. Verifique la calidad del aceite y que este no se encuentre para cambio.
  9. Asegure canastillas en buen estado. Para el escurrido del pollo ubique canastilla en el tanque.
  10. Verifique termostato y timmer con las especificaciones técnicas definidas.
    -Termostato: 330 F + 5F
    -Timmer: 11.5 minRecuerde si está trabajando con aceite nuevo, adicione 30 segundos a la fritura de la primera bandeja. Si va a freír entre 1 y 4 presas que sean muslos o contra muslos adicione 2 minutos al tiempo de fritura.
  11. Verifique y asegure limpieza de las partes del equipo (parte frontal, tablero, tanque u olla, tanque de filtrado, torre de condensación, parte posterior del equipo, rodachines y resortes.
  12. Verifique durante el proceso de fritura que no salga vapor por la tapa.
  13. Verifique la recuperación del equipo en cada ciclo de fritura, cuando el piloto del termostato se apague.
  14. Verifique la calidad del aceite con los tres indicadores: Colorímetro, monitor 3 M y arepas.
  15. Asegure el cumplimiento de las metodologías de aceite en cada restaurante: RAU y RAN.
  16. La máquina debe permanecer tapada y cerrada. En horas de bajo movimiento llévela a posición de descanso ubicando el termostato en 280 F.
  17. Asegure personal usando los elementos de protección (careta, manga de filtrado y guantes).
  18. El magnesol se usa en los equipos con metodología RAN (12 oz).
  19. Verifique durante el ciclo de fritura, el manómetro este en la zona verde (8-12 (psi).
  20. Asegure la instalación y uso de la calza con sus elementos, adicional asegure la tenencia de la calza supernumeraria para el cambio en el momento de filtrado.
  21. Verifique que la tina no presente abolladuras. En tal caso, comuníquese con mantenimiento.

Operación

1

Programe en el timmer de pared, el tiempo de preload 2:10 min antes de adicionar las presas de pollo en la máquina.

2

Con la máquina recuperada, luz piloto termostato apagado adicione el producto que pueden ser: 4 pollos, alitas, frischuleta, filete sándwich, nuggets, tornados, frispetas o arepas.

3

Para el pollo adicione las presas en forma de x y luego en forma de +.

4

Cuando suene el timmer de pared, sumerja la palanca y revuelva el pollo en las 4 esquinas, del  centro atrás y adelante, con la punta de la palanca sumerja suavemente las presas sobresalientes en la superficie del aceite.

5

Proceda a cerrar la máquina, ubíquese frente a la máquina: baje la tapa suavemente, cierre y gire la cruceta hasta que ajuste herméticamente y coincida bola roja con bola roja.

6

Accione el interruptor del timmer, para que transcurra el tiempo programado.

7

Verifique que el manómetro alcance la zona verde de operación (8-12 psi).

8

Verifique que el equipo recupere faltándole 3 min antes de terminar el ciclo de fritura, por lo menos 1 vez. 

9

Cuando el timmer suene indicando que el ciclo de fritura ha terminado, proceda a llevar a posición off el interruptor del timmer.

10

Antes de hacer la apertura de la tapa, verifique que el manómetro se encuentre en cero.

11

Para hacer la apertura de la tapa presione levemente el brazo y levante el pestillo de la máquina y levante suavemente el brazo.

12

Con la palanca levante la canastilla en el soporte de la tina, para el escurrido del pollo.

13

Retire el producto, gire y voltee la canastilla en la bandeja con parrilla, ayúdese de la palanca.
Limpie y tape la máquina.


lanzador

Operación máquina Henny Penny 600 a gas

Otros productos

1

En el caso de los trozos de alitas la cantidad máxima a freír son 6 bolsas, si fuera a freír alas y pollo a la vez. Por cada pollo a freír reemplace por 1 bolsa de trozos de alitas. Esta fritura se realiza con la máquina cerrada a presión. Siga el mismo procedimiento para la fritura del pollo.

2

Para los demás productos (frischuleta, filete sándwich, Nuggets, tornados, frispetas o arepas), ubique la canastilla en el soporte de la tina, fuera del aceite. Adicione los productos y sumerja en el aceite. Realice fritura con máquina abierta. Programe el tiempo de fritura para cada producto en el timmer, de acuerdo a la cantidad establecida en los protocolos de producto. Recuerde, una vez terminada la fritura ubicar el timmer en la posición original (tiempo de fritura para el pollo). 

3

Cuando la señal sonora indique que el ciclo de fritura ha terminado, proceda a llevar a posición off el interruptor del timmer.

4

Con la palanca levante la canastilla en el soporte de la tina, para el escurrido de los productos.

5

Retire el producto (trozos de alitas, nuggets, tornados, frispetas y arepas), gire y voltee la canastilla en bandeja limpia. Para el caso de los trozos de alitas retire en bandeja con parrilla. En todos los casos ayúdese de la palanca.
Limpie y tape la máquina.

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Filtrado y pulido

Filtrado

Asegure contar con todos elementos para realizar el filtrado, incluidos los elementos de protección personal.

Verifique que la máquina tenga el tanque de filtrado.

Realice el filtrado, con la siguiente frecuencia:

En alto movimiento cada 4 ciclos de fritura, si se usa magnesol. En bajo movimiento cada hora o filtre si no va a ser usado el equipo durante un tiempo prolongado.

1

Apague la máquina.

2

Abra palanca de drenaje y baje el aceite. Ayúdese del cepillo recto blanco.

3

Limpie la canastilla en la máquina con el cepillo grande, luego retírela para continuar con el proceso.

4

Limpie las paredes del tanque con la espátula autorizada.

5

Recoja los residuos de ripio en la calza y retírela con la manija, llévela al portacalzas.

6

Retire los residuos restantes de la tina con la espátula y lleve al colador metálico.

7

Cierre palanca de drenaje (Baje y cierre la tapa de la máquina).

8

Abra palanca de succión y active la bomba.

9

Permita que el aceite suba hasta la parte media del tanque y limpie los residuos restantes.

10

Apague la bomba.

11

Cierre palanca de succión.

12

Abra palanca de drenaje.

13

Con el cepillo limpie las paredes del tanque a medida que el aceite baje.

14

Cuando el aceite termine de bajar  cierre palanca de drenaje.

15

Instale la calza limpia en la tina, ayúdese de la manija.

16

Baje y cierre la tapa de la máquina, abra palanca de succión y active la bomba.

17

Cuando el aceite termine de subir y comience a burbujear apague la bomba y cierre la palanca de succión.

18

Nivele la tina con aceite. 

19

Encienda la máquina.

Pulido

El pulido de la máquina se realiza 2 veces al día. Al medio día después del alto movimiento y al cierre. Esta operación dura 12 min y se hace después de filtrar la máquina. El Procedimiento es el siguiente:

1

Apague la máquina.

2

Baje el aceite al tanque de filtrado, abriendo la palanca de drenaje.

3

Con la palanca de drenaje abierta, abra la palanca de succión y active la bomba.

4

El aceite recirculará, programe el tiempo 12 min en el timmer.

5

Para que el aceite suba cierre la palanca de drenaje.

6

Cuando el aceite haya subido, apague la bomba y cierre palanca de succión.

7

Nivele el aceite en la tina.

8

Encienda la máquina.

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Modo limpieza

Este procedimiento se realiza en la limpieza general de la máquina, para hervir el agua con el vinagre.

Programe el termostato hasta 200 F por 15 minutos.

1

Programe el termostato hasta 200 F por 15 minutos.

2

Adicione el agua en el tanque.

3

Adicione el vinagre en el tanque.

4

Deje hervir.

5

Retire el agua con el vinagre.

6

Seque.


lanzador

Modo limpieza

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Manual de la máquina

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