Re-expresión Nuggets / L2 Preparación y almacenamiento

Apanado

1

Retira de refrigeración, asegura nuggets descongelados y revisa su calidad.
Peso: Entre 14 y 18g por unidad.

2

Agita la mezcla pollo antes de usar garantizando mezcla homogénea.

3

Sumerje los nuggets en mezcla pollo.

4

Escurre en parrilla. NO retirar mezcla con la mano.

5

Apana los nuggets en el apanado Crispy, Cubriéndolos completamente.

Prealista nuggets apanados crudos en refrigeración, máximo por 2 horas. Máximo 120 unidades.

Re-expresión Nuggets / L2 Preparación y almacenamiento

Fritura

Máquina abierta

Adiciona los nuggets en la canastilla, agita sobre base de escarchado para retirar el exceso de apanado.

1

2

Ingresa la canastilla en la máquina y presiona el botón para fritura nuggets.
Tiempo: 1:45 minutos
Cantidad: 1 a 60 unidades
Temperatura: 350 °F

Máquina	Tiempo	Posición
MJ45	1:45 min	2 y 9
FRYMASTER	1:45 min	2 y 9
HP Evolution	1:45 min	2
Vulcan	1:45 min	8
HP OFG 321, 322	1:45 min	3 izq 1 der

3

Agita la canastilla dentro del aceite a los 30 segundos de fritura.

4

Al Finalizar la fritura, escurre por 15 segundos inclinando la canastilla 45°.

5

Retira en bandeja limpia, libre de exceso de sal y aceite.

6

Lleva a estación de fritos o gabinete de conservación, por 1 hora máximo y registra en la tabla, la hora de ingreso a gabinete.

Re-expresión Nuggets / L2 Preparación y almacenamiento

Fritura

Máquina cerrada

1

Con la canastilla en el soporte de la máquina, adiciona los nuggets, baja la canastilla al aceite y acciona el botón del timer. Programa la posición # 9 en el tablero.

Para fritura:

Preload: 30 segundos
Fritura con presión: 2:30 minutos
Despresuriza: Faltando 15 segundos
Temperatura: 330°F
Cantidad: 30 a 120 unidades

2

Al finalizar tiempo de preload, revuelve con la palanca, desde las 2 esquinas posteriores y del centro hacia el medio. Cierra la tapa y presiona el botón TIMER para iniciar fritura con presión.

3

Finaliza fritura, retira canastilla del aceite y escurre por 15 seg. Retira los nuggets en bandeja.

Re-expresión Nuggets / L2 Preparación y almacenamiento

Almacenamiento

Almacena en bandeja con parrilla en el gabinete o lleva a la estación de calor por 1 hora máximo. Registra en la tabla, la hora de ingreso a gabinete.

Ubica en la posición 9 en gabinete
Temperatura gabinete: 140 a 160 F
Mantenedor: Almacena y activa el botón para conservar por 60 minutos.

Nota: El tiempo de pre-alistamiento del producto apanado crudo y frito se puede sumar.