Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

En FRISBY y para el Aseguramiento de las BPM se han desarrollado varios MODULOS que el colaborador debe conocer y aprobar para que sea un verdadero MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Legislación vigente: resolución 2674/2013

Objetivo General

El objetivo es establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario.

Capitulo I: Edificaciones e instalaciones

Pisos, techos, Paredes, Agua potable, manejo de residuos, grifos, dispensador de jabón desinfectantes.

Capitulo II: Equipos y utensilios

Fácil de limpiar y de material sanitario. NO SE DEBEN USAR ELEMENTOS QUE TENGAN RIESGO DE INOCUIDAD: vidrio, material quebradizo, Alambres etc.

Capitulo III: Personal manipulador

Carne Apto para manipular, carnet de Manipulador con 10 horas/año. Practicas higiénicas.

Capitulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación

Proveedores certificados, cumplimiento de Rotulación, Evitar contaminación cruzada, se debe asegurar la Trazabilidad.

Capitulo V: Aseguramiento y control de la calidad y la inocuidad

• Control de la Calidad.

• Protocolos actualizados.

• Manuales.

Capitulo VI: Saneamiento

Este plan es responsabilidad directa de la dirección de la empresa, estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria Manejo de Sustancias Peligrosas. (Se encuentra en Binaps para ser consultado en el momento que se requiera.)

Capitulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Condiciones de Cuartos fríos, independencia de áreas Y Transporte que asegura las temperaturas y que impidan la contaminación.

Capitulo VIII: Restaurantes y establecimientos gastronómicos

Aplican todos los capítulos anteriores.

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura

Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos

La resolución cuenta con un capítulo exclusivo dentro del título II de Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos, dedicado al manipulador de alimentos:

CAPÍTULO III Personal manipulador de alimentos: Éste a su vez se divide en varios artículos en donde se especifican los diferentes aspectos que todo el personal que labore con alimentos debe cumplir:

Manipulador de alimentos

Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, transporte y expendio de alimentos.

Salud del manipulador de alimentos

Las personas que manipulan los alimentos no deben padecer enfermedades infectocontagiosas, por tal razón antes de ingresar a la compañía deben contar con un reconocimiento médico, y este reconocimiento se debe hacer cada año, recibiendo el carné de APTO PARA MANIPULAR.

Cuando esté enfermo, tenga en cuenta:

En Frisby nos acogemos a las directrices del Gobierno Nacional, Ministerio de Salud y Ministerio de Trabajo.

Educación y capacitación

Todo el personal que manipula alimentos debe tener formación en materia sanitaria, principios de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

Los manipuladores reciben capacitación continua y permanente desde el momento de su contratación y luego se refuerza mediante charlas de actualización a lo largo del año, lo cual se encuentra contemplado en el Plan de Capacitación donde consta la duración de mínimo 10 horas anuales.

FORMACIÓN BÁSICA

En el momento del ingreso.

FORMACIÓN CONTINUADA

Módulos para el Mejoramiento.

CAPACITACIÓN EN EL HACER

BPM en el restaurante y procesos.

Normas de higiene y hábitos higiénicos del manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos se convierte en la principal fuente de contaminación hacia los alimentos y personas, las fuentes de transmisión de microorganismos y virus más frecuentes son a través de las manos, la boca, las mucosas, y el intestino.

Normas de higiene

• Al inicio de la jornada todo colaborador deberá portar su uniforme limpio y completo.

• El uniforme deberá cambiarse diariamente o cada que sea necesario durante la operación para evitar contaminación de los productos preparados, de ser posible conserve un uniforme adicional en el locker.

• Garantice el uniforme limpio, completo en todo momento.

• Cabello recogido, zapatos cerrados y tapabocas de acuerdo con los requerimientos.

• Se deben usar todos los Elementos de Protección Personal (EPP).

• Se debe cambiar todos los días.

• Evitar la contaminación.

Tener en cuenta:

• Deje el vestuario de calle en los lockers. Zapatos separados de uniforme.

• Manipulador no ingresa o sale del lugar de trabajo con el uniforme puesto.

• Utilice calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

• Mantenga el cabello recogido y cubierto totalmente con malla. Mantenga el cabello limpio.

• Use tapabocas desechable cubriendo nariz y boca.

• Use guantes limpios, DESINFECTADOS Y sin roturas, cuando sea necesario y trátelos con el mismo cuidado que las manos. El uso de guantes no exonera del lavado de manos.

• No use maquillaje.

• Mantenga las uñas limpias, cortas, sin esmalte.

• No utilice accesorios mientras realiza el trabajo, tales como: anillos, aretes, pulseras, cadenas, piercings, otros.

• Estricta limpieza personal. Báñese todos los días, estar sucio al momento de manipular los alimentos, contamina lo que estamos preparando.

• El uniforme debe ser de color claro, debe estar en buen estado y limpio, gorra y malla.

• El personal masculino debe asistir correctamente afeitado, no debe usar ni barba ni patillas.

• Mantenga buena higiene bucal.

Visitantes y terceros

• Proteger su ropa de la calle con bata u overol.
• Uso de tapabocas cubriendo nariz y boca.
• Calzado cerrado y antideslizante.
• Sin perfumes, ni accesorios, relojes, etc.
• Cabello protegido con malla o cofia.
• Deben realizar lavado y desinfección de manos.

Aplica para:

• El personal de mantenimiento: Solé, proveedores de construcción, de equipos de frío y de calor, Postobón.
• Proveedores con autorización previa para realizar pruebas como MacCain.
• Personal de control de plagas.
• Cualquier personal externo que requiera entrar a áreas de proceso con previa autorización.
• Entidades públicas como secretarías de salud o alcaldía.

Lavado y desinfección de manos

El lavado de manos es un factor crítico en la prevención de la propagación de bacterias y virus que pueden causar enfermedades toxico-infecciosas alimentarias. Para el lavado de manos en los restaurantes se usa jabón y alcohol desinfectante, aplique los pasos del lavado de manos como se muestra en el procedimiento a continuación:

• Humedezca las manos y los brazos hasta el codo con agua potable.

• Aplique jabón desinfectante en las palmas de las manos.

• Frote las palmas de las manos entrecruzando los dedos.

• Frote la yema de los dedos contra la palma de la otra mano.

• Frote el antebrazo hasta el codo.

• Enjuague con agua potable.

• Seque con papel desechable.

Importante: Cuando el lavamanos es manual, debe lavarse con jabón la perilla durante el lavado de manos.

Lávese las manos cuando:

• Ingrese al restaurante o al área de elaboración de alimentos.
• Inicie labores.
• Cambie de actividad.
• Utilice el sanitario.
• Después de salir y volver a ingresar al sitio de trabajo.
• Al tocarse alguna parte del cuerpo.
• Después de comer.
• Después de realizar actividades de limpieza y desinfección.
• Después de manipular dinero.
• Después de estornudar o toser.
• Después de manipular alimentos de diferente naturaleza.
• Después de retirar desechos o basura.
• Después de tocar elementos contaminados.

En cualquier caso, independiente de los momentos mencionados anteriormente, los manipuladores se deben lavar las manos cada hora.

Todo manipulador alimentos debe contar con:

• Certificado médico que lo declare APTO para manipular alimentos.

• Certificado de capacitación de manipulación de alimentos.

RECUERDA

Las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si:

– Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.

– Tienen heridas infectadas.

– Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.

– No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura / Microbiología

Microbiología

Definiciones

Microorganismos

• Son seres muy pequeños que no se pueden ver a simple vista, para la cual es necesario el microscopio. Llegan a reproducirse hasta doscientos ochenta mil millones de veces en veinticuatro horas. Los encontramos en el suelo, aire, agua, alimentos frescos y procesados, animales, insectos y el hombre, así mismo, sobre la superficie del cuerpo, en el conducto digestivo, en la boca, en la nariz, en la piel, el cabello y en las manos.

Microorganismos patógenos

wikipedia.org /wiki/ Escherichia 

• Son aquellos causantes de enfermedades.

• COLIFORMES TOTALES: Grupo de bacterias. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de huevo, etc.
• COLIFORMES FECALES: Son un subgrupo de los coliformes totales. Su origen es principalmente fecal y por esos se consideran índices de contaminación fecal.

Clasificación de los microorganismos

Bacterias

www.stockvault.net/photo/126990/bacteria

Organismos unicelulares, invisibles, pequeñas, de diferentes formas: Salmonella, Staphilococcus; Escherichia coli.

Hongos

Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo ­lamentoso muy ramifi­cado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo.

Parásitos

Son organismos que se nutren y viven a expensas de otros de distinta especie, compite por el consumo de sustancias alimenticias que ingiere el huésped.

Ejemplo: El parásito Tenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Y otros como Amebas y nematodos (gusanos).

¿Qué necesitan para vivir los microorganismos?

Fuentes de contaminación

Aire

Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

Suelo

En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Animales

En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Cómo prevenir y controlar la contaminación

1. Mantener alto el grado de higiene personal.
2. Seguir los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de producción de alimentos.
3. Evitar el contacto de los alimentos con el suelo.
4. No utilice equipos o utensilios que no estén desinfectados.
5. Retire los desperdicios del área de producción de alimentos.
6. Cubrir los alimentos mientras sea posible, para evitar contaminación cruzada y prevenir el acceso de roedores e insectos.
7. Manipule el alimento cuando sea absolutamente necesario, use los elementos definidos de acuerdo a la naturaleza del alimento.
8. Mantenga separados las materias primas del producto terminado.
9. No emplee toallas sucias para limpiar o secar.

¿Cómo garantizar parámetros dentro de norma?

Todos los alimentos de acuerdo con su naturaleza cuentan con normas específicas donde aparecen reglamentados los parámetros definidos (niveles máximos permitidos) y los tipos de microorganismos más comunes que son indicadores de calidad.

Cuando los resultados microbiológicos de los restaurantes se encuentren por fuera de norma, se debe elaborar un Plan de Mejora por escrito con acciones correctivas que ayuden a eliminar la no conformidad. Para ello se debe revisar lo siguiente:

Superficies

• El personal conozca y tenga claro los procesos de limpieza y desinfección.
• Preparación adecuada de las sustancias químicas utilizadas en L y D: Dilución, cantidad de agua, rotación del desinfectante.
• Verificar que se ejecuten los procesos de Limpieza y Desinfección tal como aparecen en los 6 pasos y en la matriz y en la frecuencia definida.
• Garantizar las aspersiones de ambiente.
• Retirar los excesos de agua en las superficies después de la desinfección.
• Sustancias químicas vigentes.

Manipuladores

• El personal conozca y tenga claro el procedimiento de lavado de manos.
• Verificar que se ejecute el procedimiento de lavado de manos tal como está definido.
• La frecuencia de lavado de manos durante la jornada laboral.
• Se complemente el lavado con el alcohol desinfectante.
• Las sustancias químicas no estén diluidas.
• Sustancias químicas vigentes.

Agua

• El personal conozca, tenga claro y aplique el procedimiento de lavado de filtros.
• Los filtros estén instalados de forma correcta, en el orden que corresponde.
• Frecuencia de lavado y cambio de filtros.
• Limpieza de las llaves de agua en la frecuencia definida.

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura / Conservación Alimentos

Conservación de los alimentos

Condiciones generales

Los empaques deben estar siempre cubiertos en su bolsa original que los recubre.

Todas las materias primas, empaques y productos químicos deben tener fecha de vencimiento vigente. Garantizar primeros en vencer; primeros en salir.

El almacenamiento nunca puede estar directamente en el piso ni junto a las paredes; 15 cm retirados del piso y 60 cm de la pared.

Los productos químicos deben almacenarse aparte de las materias primas y/o empaques Y en la parte mas baja.

La bodega, o equipos de almacenamiento siempre deben estar limpios y ordenados.

El cuarto frio o True de refrigeración debe ser lavado la noche anterior a la recepción de materia prima.

Las bases de desangre deben estar siendo limpiadas constantemente para evitar olores y contaminación.

Las bodegas deben estar marcadas con sticker para cada una de los empaques o salsas.

El almacenamiento y la recepción de materias primas están ligadas por lo cual es fundamental cumplir con las condiciones en la recepción de materia prima.

Todas las materias primas que el embalaje sea en canastillas deben garantizar el estado y limpieza de las canastillas.

Materia prima refrigerada y/o congelada. Estos no pueden permanecer más de 15 minutos por fuera de la cadena de frio. (Pollo, derivados de pollo, pulpas de frutas, mazorcas, arepas, verduras, ensaladas de repollo y de papa, consomé, sopas, salsa Stroganoff, arroz blanco, arroz Teriyaki, queso en lonchas, queso parmesano, guacamole, pico de gallo, ají, aderezo Frisby).

Clasificación de los alimentos según su vida util:

VIDA ÚTIL:

Tiempo que transcurre entre la producción y el envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable para su consumo.

Perecederos:

Aquellos alimentos que por su contenido de nutrientes, cantidad de agua y pH, comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos perecederos son los lácteos, las carnes, las frutas y verduras. Estos alimentos deben conservarse en frío.

Semiperecederos:

Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.

No perecederos:

No se dañan fácilmente. Los alimentos no perecederos son el azúcar, las harinas, granos. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.

Manejo seguro de temperaturas

Temperatura

Es la medida de la cantidad de energía del calor de un cuerpo.

En el almacenamiento de las MATERIAS PRIMAS debe tenerse en cuenta:

• Almacenar por su naturaleza.
• Evitar contaminación cruzada.
• No almacenar CRUDOS CON COCIDOS.
• Garantizar la temperatura de almacenamiento de acuerdo a la especificación.
• Ningún producto debe estar directamente en el piso.
• La rotación se hace primeros en VENCER PRIMEROS EN SALIR.
• Garantizar el manejo seguro de las temperaturas.
• Productos separados de la Pared.

 

CONGELACIÓN

– 18°C

0 – 10°F

REFRIGERACIÓN

0-4°C

32 a 39°F

CALIENTE

60-67°C

140-160°F

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura / Enfermedades

Enfermedades transmitidas por alimentos

Alergias alimentarias e intoxicaciones alimentarias

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Son enfermedades de origen alimentario incluidas las intoxicaciones e infecciones, producidas por el consumo de alimentos contaminados o en descomposición.

Infección alimentaria

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Existe una cantidad de microorganismos patógenos vivos en el alimento.

Intoxicación alimentaria

www.freepik.es

• Producida por toxinas “venenos” producidos por los microorganismos patógenos en el alimento.
• Respuesta del sistema inmunológico ante un alimento que cree dañino.

Algunos microorganismos que producen enfermedades son:

• Estafilococos.
• Streptococcus.
• Salmonella.
• E. Coli.
• Listeria.
• Monocytogenes.

www.elconfidencial.com

Alergia alimentaria

Respuesta del sistema inmunológico a un alimento, ó cualquiera de sus componentes, que el cuerpo cree dañino. Se manifiesta a través de los siguientes síntomas:

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• En la piel: Eczema, urticaria (brote en la piel con picazón).

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• En el tracto respiratorio: Hinchazón de la garganta o boca, dificultad para respirar, ojos llorosos, tos repetitiva.

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• En el tracto gastrointestinal: Calambre abdominal, vómito y diarrea. Estos síntomas pueden progresar negativamente con caída de la presión sanguínea, perdida de la conciencia, dificultad respiratoria y desencadenar la muerte.

Reglas de oro

• Si tiene trabajadores enfermos, remítalos al médico y evite a toda costa que manipulen alimentos, pueden ser fuentes de contaminación.
• En los sitios de almacenamiento de sus materias primas, producto terminado o en proceso evite el almacenamiento de productos crudos y cocidos, limpios y sucios o cualquier factor que pueda generar la contaminación cruzada de los alimentos.
• No trabaje con productos vencidos o con calidad dudosa.
• Recuerde que los procedimientos de limpieza y desinfección de todo establecimiento, de los manipuladores y de las materias primas son necesarios para evitar una ETA.
• Si el cliente pregunta por los ingredientes de un producto, es obligación por parte nuestra darles la información que se encuentra en la tabla de alérgenos.

¡RECUERDE!

Si en el establecimiento queda alimento que podría estar involucrado en la posible ETA, guárdelo en un recipiente cerrado y en la nevera, espere instrucción de los ingenieros de calidad para recolección de la muestra por parte de un laboratorio de prueba.

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura / 5S

Las 5S

¨El desorden en la manera de vivir, genera desorden en la manera de pensar y enfocar la vida¨

Conceptos de las 5S

SEIRI / DESCARTAR

Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil.

SEISO / LIMPIAR

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

SEITON / ORGANIZAR

Organizar el espacio de trabajo de forma eficaz.

SEIKETSU / MANTENER

Mejorar el nivel de limpieza de los lugares.

SHITSUKE / IMPULSAR

Fomentar los esfuerzos en este sentido.

¿Qué son las 5s?

Es una técnica de gestión basada en cinco principios simples, se creó con el objetivo de lograr lugares de trabajo mejor organizados, más limpios de forma permanente, para lograr una mayor productividad y un mejor entorno laboral.

Se relaciona con la creación de puestos de trabajo limpios, seguros y visualmente organizados.

¿Por qué son las 5s?

Es una técnica que se aplica en todo el mundo con excelentes resultados por su sencillez y efectividad. 

Su aplicación mejora los niveles de:

• Calidad.
• Eliminación de Tiempos Muertos.
• Reducción de Costos.

¿Para qué son las 5s?

• Mejorar las condiciones de trabajo para que sea más agradable y seguro estar en un sitio limpio y ordenado.
• Reducir gastos de tiempo y energía.
• Reducir riesgos de accidentes o sanitarios.
• Mejorar la calidad de la producción.
• Mejorar la seguridad en el trabajo.

Las 5s en la industria de alimentos

Es fundamental la aplicación de este sistema, ya que se articula perfectamente con la Resolución 2674 de 2013, donde sus pilares principales son la limpieza, orden, aseo e higiene.

La integración de las 5S satisface múltiples objetivos. Cada ‘S’ tiene un objetivo particular.

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura / PMS

Plan Maestro de Saneamiento

Los programas establecidos en el PLAN MAESTRO DE SANEAMIENTO son:

• Limpieza y desinfección.
• Manejo integrado de plagas.
• Manejo de residuos sólidos y líquidos.
• Calidad del agua.
• Sustancias químicas.

Programa limpieza y desinfección

Los objetivos del sistema de limpieza y desinfección son:

• Asegurar la inocuidad de los productos.
• Prevenir la alteración de los alimentos por la contaminación de las superficies que entran en contacto con estos.

Limpieza

Proceso u operación física, destinados a eliminar la suciedad visible invisible, en las superficies.

Desinfección

Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a superficies limpias con el fin de destruir, inactivar o remover los microorganismos que pueden causar infección u otros efectos indeseables

Sustancias a utilizar

La lista de las sustancias que se utilizan para la limpieza y desinfección, (Detergentes, Desengrasantes, Desinfectantes) con las siguientes características:

• Biodegradables.
• Inoloros.
• Y que cumpla con los requerimientos de cada actividad.

IMPORTANTE: Para asegurar que el programa de limpieza y desinfección sea Permanentemente efectivo, se deben cumplir los 6 PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

1

Retire residuos.

2

Aplique jabón preparado y estregue.

3

Enjuague.

4

Aplique desinfectante y deje por un minuto.

5

Enjuague.

6

Seque.

Matriz de limpieza y deinfeccion (POES)

Los instructivos de limpieza y desinfección deben responder a las siguientes preguntas para que el manipulador al leerlas pueda realizar una eficiente labor.

¿Qué?  ¿Con qué?  ¿Cómo?  ¿Cuándo?

En el libro PLAN MAESTRO DE SANEAMIENTO: Se encuentra el procedimiento completo para cada equipo y utensilios, debe seguirse al pie de la letra.

Preparación de sustancias para limpieza y desinfección

Para la desinfección de manos de los manipuladores de alimentos se utilizan sustancias químicas que tienen como principio activo, amonios cuaternarios o triclosan y para desinfección en seco sustancias a base de alcoholes. Para la limpieza de equipos, utensilios y áreas se utilizan desengrasantes concentrados líquidos y los cuales se disuelven en agua a las concentraciones definidas previamente.

En la desinfección de verduras, equipos, utensilios y áreas en general se utilizan sustancias con principios activos como amonios cuaternarios, clorados y ácidos cítricos que se preparan a las concentraciones previamente definidas por el departamento de calidad y están validadas por realizados a los productos.

Están definidos los recipientes en los que se depositan las sustancias preparadas, los cuales permanecentapados con la debida rotulación y almacenados aparte de los alimentos.

De los recipientes para sustancias de limpieza y desinfección

JABÓN DESENGRASANTE

COD. SIPO: 04452

JABÓN DESINFECTANTE DE MANOS

COD. SIPO: 03231

DESINFECTANTE SUPERFICIES

COD. SIPO: 03231

ALCOHOL DESINFECTANTE

COD. SIPO: 04453

GOTERO DESINFECTANTE

COD. SIPO: 05244

Anexo 2. Cuadro preparación de sustancias de limpieza y desinfección en restaurantes

Tipo	Recipiente	Disolución	Rotulación	Frecuencia
Jabón Desengrasante	Recipiente jabón desengrasante	80 gramos litro/agua	Nombre del producto Fecha de preparación Fecha de vencimiento	Diaria
Desinfectante de superficies	Atomizador y gotero	5 ml o 50 gotas / litro agua	Nombre del producto Fecha de preparación Fecha de vencimiento	Diaria
Desinfectante para manos	Recipiente desinfectante de manos	Se aplica puro	Nombre del producto Fecha de preparación Fecha de vencimiento	Diaria
Alcohol desinfectante de manos	Recipiente Alcohol desinfectante	Se aplica puro	Nombre del producto Fecha de preparación Fecha de vencimiento	Diaria
Desinfectante de utensilios	Caneca de desinfección de utensilios	1 ml o 10 gotas / litro agua	Nombre del producto Fecha de preparación Fecha de vencimiento	Diaria

Plan de choque de los desinfectantes

Con el fin de evitar la resistencia de los microorganismos a la acción de los desinfectantes, estos deben cambiarse semanalmente.

El cronograma de limpieza debe elaborarse cada semana definiendo responsables y haciendo el seguimiento respectivo; asegurando el cumplimiento de la MATRIX.

Cuidados con los químicos

• Manipule con guantes.
• No los use puros.
• Tenga en lugar visible la tabla de preparación.
• Cuente con los utensilios necesarios como goteros, tazas de medida.
• Utilice los medios de protección necesarios para manipular el químico.
• Pese y mida bien las cantidades para la correcta preparación.
• Nunca mezcle los químicos.
• Todos los químicos deben estar visiblemente rotulados y contar con fecha de vencimiento vigente.
• Almacene los químicos rotados según su fecha de vencimiento y asegure que estén en un sitio aislado y en la parte inferior.
• Nunca deposite químicos en recipientes.

PELIGRO

Programa de Manejo Integrado de Plagas: MIP

Para que un Programa de Control Integrado de Plagas (Insectos rastreros y voladores, roedores, aves, etc.) se desarrolle efectivamente requiere de:

• Un control físico, referido a mantenimiento en instalaciones.
• Implementación y desarrollo del programa de limpieza y desinfección con la ELIMINACIÓN DE TODOS LOS RESIDUOS DE COMIDA.
• Controles Químicos (realizados por un experto).

Solo el 10% es responsabilidad del proveedor, el otro 90% la RESPONSABILIDAD ES NUESTRA.

Responsabilidades de Frisby y sus marcas

• Revisar los elementos de protección del técnico, su carnet y cédula para confirmar su pertenencia a la empresa que presta el servicio.
• La aplicación de líquidos por aspersión se debe realizar al cierre del restaurante, cuando no sé este prestando el servicio a los clientes. Antes de iniciar la aspersión se debe proteger con bolsas plásticas las materias primas, empaques y se deben guardar los utensilios.  Los equipos deben de estar cerrados.  El administrador o encargado del restaurante debe acompañar al técnico, debidamente protegido (careta).
• Recibir y dar curso a las recomendaciones de técnico gestionando lo relevante con las instancias superiores; por escrito y notificando las necesidades específicas para asegurar el CONTROL.

En el día no pueden aparecer plagas, si esto sucede hay alta infestación.

• Al día siguiente de la fumigación por aspersión y antes de ubicar las materias primas, insumos y materiales de empaques en los anaqueles de bodega, mesas de despacho, mesa de combos y entrepaños de barra: se deben limpiar y desinfectar todas estas superficies.

Programa de residuos sólidos

Los RESIDUOS SÓLIDOS: son restos generados de diferentes actividades, considerados como inútiles o desechables, pero que pueden tener utilidad para otros procesos.

Los Residuos Sólidos se clasifican en:

• Residuos Orgánicos: Desechos de vegetales y frutas, cárnicos, residuos de alimentos, etc.
• Residuos Reciclables: Papeles, platos desechables, plásticos, empaques, cartón, vidrio etc.
• Residuos Ordinarios: Papel higiénico, toallas desechables, residuos del barrido, servilletas.
• Residuos Peligrosos: Lámparas, pilas, mercurio de los termómetros.
• Residuos Especiales: Trampa de grasa y aceite quemado.

RECICLABLE

• Bolsas plásticas o húmedas de agua.
• Envases plásticos limpios o con agua.
• Envases de vidrio limpios o húmedos de agua.
• Cartón tetra-pack limpio.
• Material de empaque sin residuos de comida.

Bolsa BLANCA para los residuos RECICLABLES.

NO RECICLABLE

• Bolsas plásticas húmedas de agua sangre.
• Cartón, plástico o aluminio untado de:
  Aceite, condimentos, sopas, frijoles, ensaladas y pulpa de fruta.
• Papel engrasado.
• Servilletas y papel industrial.

Bolsa NEGRA para los residuos ORDINARIOS - NO aprovechables.

ORGÁNICOS

• Residuos de comida.
• Trozos de vegetales y cáscaras.
• Huesos de pollo.
• Productos dados de baja.
• Sobrantes de harina.

Bolsa VERDE para los residuos ORGÁNICOS.

Programa de residuos líquidos

De acuerdo a la normatividad actual resolución 631 del 2015, se debe asegurar los vertimientos en nuestros restaurantes, para ello debe asegurar:

1. Mantener siempre la rejilla puesta en la poceta para evitar adicionar sólidos a las trampas de grasa.
2. Cumplir con la limpieza y desnatado de las trampas de grasa.
3. Garantizar que todos los líquidos que contengan grasa vayan al residuo especial o a la poceta que tiene la trampa.
4. Sifones y desagües suficientes para el área del restaurante, de material resistente, con orificios de tamaño adecuado para evitar el paso de residuos sólidos (rejillas).

Abastecimiento y calidad de el agua

El AGUA es considerada para FRISBY S.A. como un alimento y por consiguiente como una materia prima esencial para los procesos y se le debe garantizar la calidad como a cualquier otra materia prima.

Cada restaurante debe identificar la empresa prestadora del servicio de agua y un teléfono de contacto.

Mínimo una vez al año, el administrador o encargado del restaurante debe solicitar a la empresa prestadora del servicio el resultado del análisis de agua más reciente, con el fin de llevar un control mínimo de la calidad del agua suministrada.

Desde el Área de Calidad tiene una programación de muestreo de calidad de agua para los restaurantes con una frecuencia mensual de un restaurante por ciudad según el instructivo Programa de control microbiológico.

Del uso eficiente de agua potable

1. Se debe cerrar la llave cada vez que se esté realizando un proceso en la poceta o lavaplatos y no se requiera que el agua corra.
2. Se debe revisar periódicamente las facturas emitidas por la empresa prestadora del servicio de aseo para llevar un control del consumo interno del recurso.
3. Se debe realizar una revisión constante de tuberías, llaves y puntos dispensadores de agua para que estén en buen estado y no presenten fugas o pérdidas, o daños o mal manejo.
4. Los dispositivos de ahorro deben permanecer instalados en la llave para que cumplan su función, en ningún momento y en ninguna circunstancia estos deben ser removidos. 

De los filtros de agua

Los restaurantes deben tener instalados filtros de agua, compuestos por un filtro de polipropileno y un segundo filtro de carbón activado.  El agua para los procesos de elaboración de productos debe pasar por el sistema de filtración.

Los filtros de agua tienen un instructivo de mantenimiento INSGC32, el cual se debe seguir al pie de la letra para asegurar la calidad del agua. Es necesario realizar mantenimiento cuando la presión del agua caiga.

Condiciones generales

• Los filtros de agua no son un tratamiento de potabilización. El restaurante o la planta deben asegurar que el acueducto les está suministrando agua potable basándose en el instructivo de aseguramiento y manejo de agua potable INSGC31.
• El restaurante debe contar con los filtros de agua instalados para la preparación de bebidas, de lo contrario debe preparar las bebidas con agua de porrón.
• Estos filtros deben estar compuestos por dos unidades, la primera carcaza debe contener un filtro de polipropileno (generalmente de color blanco), el cual va a retener solidos suspendidos, partículas de polvo y suciedad que pueda traer el agua del acueducto; la segunda carcaza debe contener un filtro de carbón activado (generalmente de color negro), el que retiene excesos de cloro que pueden alterar las características de las bebidas.
• El agua que pasa por los filtros debe ser solo para la elaboración de bebidas y no para prácticas de limpieza y desinfección.
• DIARIAMENTE, antes de la elaboración de bebidas se deben verificar las características del agua, olor, sabor y color.
• La limpieza y desinfección de los filtros se debe hacer se QUINCENALMENTE. Cuando la presión del agua es baja o las características del agua son diferentes se deben revisar los filtros y evaluar su condición.
• Los filtros deben ser cambiados SEMESTRALMENTE, la gestión debe ser realizada por el administrador.

Desensamble de los filtros

1

Cierre la llave de paso.

2

Desaire con la válvula de purga (botón rojo) la carcaza.

3

Extraiga con suavidad como si estuviera desatornillando la carcasa.

4

Saque los filtros.

Limpieza y desinfección de filtro de polipropileno

1

Con una mano tape por debajo y aplique agua con presión por encima hasta que vea salir por los poros del filtro pequeñas gotas de agua.

2

Con agua con presión, lave por fuera hasta que vaya recuperando el color blanco.

3

Llene la carcasa (previa limpieza) de agua y coloque el filtro.

4

Adicione dos gotas de hipoclorito de sodio o del desinfectante incoloro dentro del filtro para los filtros de 25 cm; y 4 gotas para los filtros de 50 cm.

5

Ensamble la carcasa como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.

Limpieza de filtro de carbón activado

1

Tape con una mano por debajo y aplique agua SIN presión por encima.

2

Suavemente, con agua SIN presión lave por fuera.

3

Llene la carcasa de agua y coloque el filtro. NO REQUIERE desinfección.

4

Ensamble la carcasa como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.

Limpieza y desinfección de la carcaza

• Aplique los 6 pasos del método de limpieza y desinfección establecidos.

Ensamble las carcazas

1

Coloque las carcazas.

2

Desaire con la válvula de purga (botón rojo).

3

Mientras abre suavemente la llave de paso.

Aseguramiento de características del agua

• Deje actuar el desinfectante durante 10 minutos.
• Abra la llave y deje correr durante 1 minuto.
• Realice verificación sensorial de las características del agua.

NOTA: Asegúrese que primero vaya el filtro de polipropileno ya que retiene partículas mayores (en el sentido en que entra el agua) y después va el filtro de carbón activado que retiene las partículas más pequeñas (es decir que el filtro de carbón activado es el que esta antes de la llave dispensadora de agua).

De los tanques de almacenamiento de agua

Registrar el procedimiento de limpieza y desinfección en la agenda administrativa, con fecha, hora, procedimiento, sustancias utilizadas, quien ejecuto y quien reviso. GUARDAR EL CERTIFICADO DE LIMPIEZA.

El aseguramiento de la calidad del agua del tanque en restaurantes se realiza de la siguiente manera:

• Semanalmente, recircular el agua del tanque. Cerrando la llave de paso del agua del acueducto y trabajar con el agua del tanque. (Verificar las características del agua; color, olor, sabor).

• Para los restaurantes de los centros comerciales y grandes superficies, el administrador o encargado debe solicitar al respectivo centro comercial o gran superficie un documento que certifique la existencia de un tanque de agua, la capacidad, la frecuencia, procedimiento y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección del tanque y análisis de calidad del agua del tanque. Cumpliendo lo exigido por el artículo 10 del Decreto 1575 de 2007 acerca de la Responsabilidad de los usuarios. El documento debe ser archivado con los documentos de calidad.

En caso de que el agua existente en el tanque de almacenamiento no cumpla las condiciones para consumo humano, se agote o no haya existencia de tanque de almacenamiento y se tenga escases de agua el procedimiento a seguir debe ser el siguiente:

• El agua que se usa como materia prima en preparación de productos se proveerá con agua de botellón.
• El agua para los procesos de limpieza y desinfección se abastecerá de otro restaurante que en canecas con tapa transportadas en un vehículo tipo furgón.

Inducción Básica / Buenas Prácticas de Manufactura / Decálogo

Decálogo

Todo manipulador Frisby - Wingz debe cumplir: