Mesa de ensamble

Mesa de ensamble

Introducción

Bienvenido al módulo de Mesa de Ensamble en donde se expondrá el equipo llamado Mesa Doble Línea, esta mesa es construida en acero inoxidable, dispuesta con equipos y espacios adaptados a la operación de los restaurantes Frisby S.A.

Esta mesa doble línea permite ensamblar y entregar los productos de nuestra carta menú en el material de empaque definido para la operación de acuerdo al canal de ventas para ser entregado al cliente, además de ser dotada con equipos que permiten liberar espacio del gabinete de conservación para concentrar allí la operación de pollo apanado. 

De esta manera se lograron integrar todos los equipos necesarios para realizar un proceso de ensamble eficiente y rápido.

En una mesa de ensamble doble línea se pueden encontrar los siguientes equipos complementarios:

  • Estación de fritos principal
  • Estación de fritos auxiliar
  • Baño maría
  • Cajón caliente
  • Nevera de refrigeración pass thru (doble cara)
  • Sanduchera
  • Impresora
  • Pantallas para la gestión de pedidos (KDS)

El diseño de la mesa de ensamble doble línea tiene como propósito concentrar las operaciones de despacho del restaurante de acuerdo a:

Canal de ventas

– Mesa + llevar por una línea 1.
– Domicilio + terceras partes por línea 2.

Producto

– Pollo y acompañamiento por línea 1.
– Combos y bebidas por línea 2.

Momentos de consumo

– Tardes felices por línea 1
– Carta abierta por línea 2.

Otros

Otras configuraciones que surjan de acuerdo a la concentración de venta del restaurante.

Básicos de la mesa

Presiona los botones del menú de la izquierda para conocer la información

Zona caliente

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•El proceso de ensamble debe iniciar con ubicación de bandeja y bandejero sobre la mesa de ensamble, usualmente inicia en esta zona.
•Aquí se ensamblan productos de gabinete, estación de fritos, estación de sopas y cajón caliente.

Zona fría

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•Se ensamblan productos de la nevera de refrigeración y sanduchera.
•Se prepara y/o sirven bebidas.
•Se ubican complementos.
•Se entrega al cliente en barra o desplaza hacia la zona caliente de acuerdo con la ubicación de la zona de domicilios o barra.

Línea de proceso 1

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•Próxima a la zona de fritura.

Línea de proceso 2

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•Próxima a la barra de atención.

Ubicación mano de obra

A continuación se explica el uso de la mesa de ensamble dependiendo del número de colaboradores y de la línea

1 Colaborador

Línea de proceso 1
Colaborador 1
Mesa, llevar y domicilio

El colaborador se ubica en línea de proceso 1 y realiza retiro de producto de la máquina abierta y ensamble de productos en general.

Este colaborador se encarga de realizar el proceso de prealistamiento de la mesa de ensamble que consiste en:

  • Surtir de empaques cada uno de los espacios diseñados para este fin.
  • Realizar proceso de retermalización de productos de acuerdo a la ruta de prealistamiento.
  • Alistamiento del producto en nevera bajo mesa y estación de verduras.
  • Limpieza general de la mesa antes de iniciar labores.

Este esquema es utilizado al inicio de la jornada hasta tanto llega el segundo colaborador para abrir la otra línea.

2 Colaboradores

Permanece en línea de proceso 1
Colaborador 1
Domicilios

Abre línea de proceso 2
Colaborador 2
Mesa y llevar

Restaurante CON servicio a domicilio

  • Se realiza despacho de pedidos de domicilio y plataformas por línea de proceso 1 y manejo de la máquina abierta.
  • Se realiza despacho de pedidos de mesa y llevar por línea de proceso 2.

Restaurante SIN servicio a domicilio

  • Se realiza despacho de pedidos de productos relacionados con Frisdelicias, combos, línea liviana, acompañamientos y bebidas por línea de proceso 1.
  • Se realiza despacho de pedidos de tarde feliz o ensamble de todo lo relacionado con presentaciones de pollo apanado por línea de proceso 2.

3 Colaboradores

La configuración dependerá de la mezcla del restaurante y el balanceo de cargas por canales; para determinarlo debemos hacer uso de la herramienta GESTIÓN EN LÍNEA.

Permanece en línea de proceso 1
Colaborador 1
Domicilios y plataformas

Se ubican en línea de proceso 2
Colaborador 2 y 3
Mesa y llevar

Colaborador 1

Uno de los colaboradores se ubica en la zona caliente donde se inicia con ensamble de pollo, derivados y productos retermalizados. También es el encargado del manejo de la máquina abierta.

Colaborador 2

Una vez se finaliza el ensamble el plato es entregado al colaborador de la zona fría, quien se encarga de adicionar ensaladas o los productos que se elaboran en esta zona, finaliza con complementos como cubiertos, salsas y bebidas y entrega el producto al cliente.

Este esquema es utilizado al inicio de la hora pico.

Restaurante SIN servicio a domicilio

Línea de proceso 1

Se realiza despacho de pedidos de productos relacionados con Frisdelicias, combos, línea liviana, acompañamientos y bebidas.

Línea de proceso 2

Se realiza despacho de pedidos de tarde feliz o ensamble de todo lo relacionado con presentaciones de pollo apanado.

4 Colaboradores

Línea de proceso 1
Colaborador 1 y 2
Domicilios y terceras partes

Línea de proceso 2
Colaborador 3 y 4
Mesa y llevar

Pasa el cursor sobre la tarjeta para descubrir la información

Línea de proceso 1

Línea de proceso 2

Dos Colaboradores se ubican en línea de proceso 1, y dos colaboradores se ubican en línea de proceso 2.
Ambas líneas operan como espejo, es decir por cada línea de proceso habrá un responsable de zona fría y otro de zona caliente.
Pasa el mouse sobre la imagen de la mesa para descubrirlo.

Aplica principio de especialización de trabajo y diferenciación de funciones.

Zona Caliente

Uno de los colaboradores de cada línea se ubica en la zona caliente donde se inicia con ensamble de pollo, derivados o productos retermalizados.

Una vez se finaliza este ensamble el plato es entregado al colaborador de la zona fria, quien se encarga de adicionar ensaladas o los productos que se elaboran en esta zona, finaliza con complementos como cubiertos, salsas y bebidas y entrega el producto al cliente.

Zona Fría

Zona Caliente

Zona Fría

Si se tienen dudas del aforo en los distintos roles, por favor consultar la herramienta
AFORO SUGERIDO.

Este esquema es utilizado en hora pico.

Restaurante SIN servicio a domicilio

Línea de proceso 1

Se realiza despacho de pedidos de productos relacionados con Frisdelicias, combos, línea liviana, acompañamientos y bebidas.

Línea de proceso 2

Se realiza despacho de pedidos de tarde felíz o ensamble de todo lo relacionado con presentaciones de pollo apanado.

En caso de contar con un aforo mayor a 4 personas, se ubican colaboradores en áreas especializadas como zona de producto retermalizado (ensamble de frijol, arroz y sopas), mesa de bebidas y operación de máquina abierta.

Equipos en mesa de ensamble

  1. Estación de fritos principal
  2. Estación de fritos auxiliar
  3. Baño maría
  4. Cajón caliente. 1xLínea
  5. Nevera de refrigeración doble cara
  6. Sanducheras. 1xLínea
  7. Impresora
  8. Pantallas para la gestión de pedidos (KDS)

Ubicación de productos en la mesa

La configuración estará dada por la mezcla de ventas del restaurante.

1. Estación de fritos principal

Es el lugar dispuesto para tener el producto frito listo para servir, ayudados de divisiones que permiten diferenciar el producto.

a

Papas a la francesa

b

Derivados: tornados, nuggets, chuletas, filete Suramericano.

Nota

Las cantidades y la acomodación pueden variar de acuerdo a la configuración que se le de a la estación de fritos, a la mezcla del restaurante o la longitud de la mesa.

2. Estación de fritos auxiliar

En esta zona ubicamos la fritura de productos, ya sea por batches o por fritura de máquina abierta, con el fin de reabastecer la zona de fritos principal una vez se agote el producto para cumplir el objetivo de que la estación de fritos SIEMPRE esté surtida y el proceso de ensamble se realice de manera rápida, para que se cumpla con la promesa de tiempo de entrega.

También puede ser utilizada para ubicar chuletas y filete suramericano.

Importante garantizar siempre la calidad del producto, respetando tiempos de retención y garantizando la correcta rotación del producto, el primer producto frito será el primer producto entregado.

3. Cajón caliente

En este equipo se deben almacenar los productos retermalizados luego del proceso de baño maría: sopas, arroz, frijol, mazorcas, filete parrilla conservando los mismos tiempos de retención del gabinete.

Los objetivos de este equipo son:
  • Aumentar la capacidad de almacenamiento de pollo apanado en gabinete al retirar el producto retermalizado de este.
  • Minimizar los desplazamientos hacia el gabinete aportando a la rapidez en el proceso de ensamble.
  • Conservar la temperatura del gabinete al disminuir la apertura de puertas.

El equipo se enciende del interruptor llevándolo hasta el número 7, en el sentido de las manecillas del reloj, se debe verificar pasados 20 minutos que en el termómetro análogo se encuentre en el mismo rango de temperatura del gabinete (140°F – 160°F)

4. Baño maría

Este equipo está diseñado para ubicar productos retermalizados, ubicados en recipientes de 1/6 (pequeño) ó 1/3 (grande) de acuerdo a la necesidad del restaurante.

Recuerde utilizar la cuchara de 6 onzas para realizar el porcionado del frijol.

El propósito es tener el producto sobre la superficie de ensamble de manera que permita servir más rápido generando mayor comodidad y menos esfuerzo para el colaborador.

Tipos de baño maría y configuración

La configuración estará dada por la mezcla de ventas del restaurante.

Baño maría 1/3 Server (Pequeño)

Baño maría 1/1 Nemco (Grande)

5. Sanduchera

En este equipo se procesa productos Frisburritos, Fristodonte y aquellos que requieran calentamiento de pan y tortilla.
La temperatura en la que debe operar es de 220 °F.

Se debe garantizar que el brazo se encuentre calibrado para evitar que la parte superior de la sanduchera realice una mayor presión sobre el producto que se encuentre procesando y por ende se genere daño o deterioro del mismo.

6. Nevera de refrigeración

Pass thru: Es el lugar dispuesto para almacenar todos los productos que requieran estar en temperatura de refrigeración y que sean procesados en la mesa de ensamble.

Recuerde utilizar la cuchara de 4 onzas para porcionar de la ensalada de repollo.

No dejar la nevera sin los divisores que evitan la pérdida de frío.

Ubicaciones sugeridas del producto

Estas están sujetas a ajustes de acuerdo a la rotación de producto que se tenga en cada restaurante.

Nevera sencilla: 0.70 x 1.20 - 0.70 x 1.30 metros

Nevera doble: 1.00 x 1.20 - 1.00 x 1.30 metros

No dejar la nevera sin los divisores ni los azafates. En caso tal que el azafate esté sin producto por favor agregarle agua para que su peso favorezca la hermeticidad de la estación de verduras y la estabilidad del mismo.

Distribución material de empaque

  1. Fila inferior: Cajas pollo, bolsa de papel pequeña, bolsa frisbykids, lámina y bolsa antigrasa BBQ. canastillas 1/2 y 1/4.
  2. Igual que la fila inferior para resurtir cuando los elementos se agoten.
  3. Bolsas mazorca, bolsas 10×12, bolsas 6×9, bolsa foil, empaque frisburritos.
  4. Cambro con: caja y bolsa francesa. Cambro con canastilla ½ y ¼ .
  5. Empaque Frisnacks
  6. Organizadores cambro con cubiertos, salsas, servilletas, guantes, sobres de sal, crotones, nachos.
  7. Bandeja con bandejero, bolsas manija con logo y sin logo, bolsas kraft, platos de cartón, compoteros, plato frischuleta con tapa, ensaladeras con tapa, compoteros, vaso 2 y 8 onzas con tapa, cazuela para resurtir.
  8. Cajas de Frispicada y Compartidos.

Pantallas para la gestión de pedidos

En la mesa se encontrarán 4 pantallas para la gestión de pedidos del restaurante, 2 pantallas a cada lado de la mesa ubicadas en las esquinas, se enumeran teniendo en cuenta la ubicación de la zona caliente o fría.

Para operarlas lo podemos hacer de la siguientes manera:

Sin filtrar el tipo de servicio

Es decir, todos los pedidos se atienden por una misma línea.

Filtrando el tipo de servicio

Por una línea Domicilios y por la otra mesa y llevar.

Operación sin filtrar el tipo de servicio

En esta operación el colaborador será el encargado de despachar todos los pedidos que ingresan al restaurante tanto de domicilio, mesa, llevar, plataformas, sin filas, entre otros, por una sola línea.

Operación por tipo de servicio

En esta operación los colaboradores serán los encargados de despachar por una línea los pedidos que ingresan para mesa y llevar y por la otra línea los pedidos que ingresan para domicilio; o de acuerdo a la mezcla del restaurante.

Operación por zonas

En esta operación los colaboradores serán los encargados de despachar los pedidos por roles, rol en zona fría y rol en zona caliente, manteniendo la opción de atender los pedidos por tipo de servicio es decir por una línea mesa y llevar y por la otra domicilios; o de acuerdo a la mezcla del restaurante.

La mesa se va a dividir en zona caliente y zona fría por cada línea de trabajo.

La zona caliente:

Es el extremo de la mesa donde tenemos ubicada la estación de fritos y generalmente está seguida del gabinete de conservación de pollo.

Se trabajará todo lo relacionado con gabinete de conservación y estación de fritos, es decir que la persona que se ubique en esta posición de la mesa, deberá pinzar pollo, arepas, nuggets, tornados, chuleta, filetes, alitas, entre otros. Adicional deberá ubicar el producto retermalizado como frijol, arroz o sopas que se encuentran en el cajón caliente o baño maría.

La zona fría:

Es el extremo de la mesa donde tenemos ubicada la nevera de refrigeración.

Se trabajará todo lo relacionado con la nevera de refrigeración y complementos para finalizar el pedido al cliente, es decir que la persona que se ubique en esta posición de la mesa, deberá recibir el producto de la persona que se encuentra al lado en la zona caliente y terminar de ensamblar, colocar complementos, empacar el producto (en los casos que aplique) y entregar el producto al cliente o a la zona de domicilio.

Cómo se explicó en el tema 3, cuando están trabajando dos personas por cada línea, una de las personas se ubicará en la zona caliente y la otra en la zona fría, de tal manera que cada persona trabaje en la mesa evitando al máximo los desplazamientos.