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Presupuestos / Lección 1: Estado de pérdidas y ganacias (P&G)

Estado de Pérdidas y Ganancias (P&G)

El Estado de "Pérdidas y Ganancias (P&G)", es un informe financiero que en forma resumida suministra información sobre los resultados operativos obtenidos en los restaurantes Frisby durante un determinado periodo, indica la utilidad o pérdida operativa que se genera en cada uno y la utilidad o pérdida que se espera obtener.

Además, presenta los resultados de las operaciones realizadas durante un periodo, mostrando los ingresos generados por ventas, costos y los gastos en los que se haya incurrido en el restaurante.

¿Para qué sirve?

Determinar si el restaurante obtuvo utilidad o pérdida.

Cumplir con las metas.

Analizar la situación financiera de cada restaurante.

Examinar la estructura de los ingresos, costos y gastos de cada restaurante.

Para tomar decisiones acertadas sobre las necesidades y el futuro de cada restaurante.

IMPORTANTE

El P&G que se maneja en el restaurante es operativo.

COMPONENTES DEL ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (P&G)

El P&G en Frisby está compuesto por dos cuerpos donde se puede observar la información del mes y la acumulada del año. Cada uno contiene los valores reales y presupuestados permitiendo que se pueda realizar un comparativo de las cifras obtenidas para el periodo. En la siguiente gráfica se puede observar un ejemplo de un P&G utilizado en cada restaurante:

Cuerpo con la información acumulada durante el año fiscal.

Cuerpo con la información obtenida mensualmente.

pos-1

VENTAS

Es la facturación del restaurante en un periodo de tiempo determinado, el valor de la venta en el P&G (no incluye el impoconsumo).

El impoconsumo la empresa solamente lo recauda y se entrega a la DIAN.

Venta para el P&G = Venta total / 1,08

pos-2

COSTO DE VENTA

Es el costo de la materia prima y material de empaque. Este no involucra ni mano de obra, ni costos generales de fabricación.

En Frisby, es todo lo que se entrega al cliente y es conocido como la estructura, la cual se define como la receta del producto que contiene elementos como el pollo, aceite, harina, la mezcla pollo, la miel de abeja, el plato, la caja, entre otros, a excepción de las servilletas y la bolsa que se entrega al final para llevar el producto.

UTILIDAD BRUTA

imagen

Es el dinero que nos queda para pagar el resto de los gastos del restaurante y generar utilidad operativa.

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Utilidad Bruta

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Cálculo Utilidad Bruta

GASTOS MANO DE OBRA

Son los gastos que la empresa requiere de la mano de obra como:

  • Sueldos
  • Dotaciones
  • Subvención vehículos
  • Temporales
  • Otros (Prestaciones sociales, primas y cesantías)

GASTOS OPERATIVOS

Son los gastos que la empresa requiere para el funcionamiento del restaurante como:

  • Servicios públicos
  • Logística
  • Call center
  • Suministros
  • Brinks
  • Otros

Suministros:
A este grupo de gastos pertenecen los elementos de aseo y suministros como servilletas, bandejeros, guantes, bolsas para entregar producto, jabones, escobas, bolsas de basura.

OTROS GASTOS OPERATIVOS

Son los gastos como:

  • Arrendamientos
  • Mantenimiento
  • Seguros e impuestos

UTILIDAD OPERATIVA

imagen

Total Gastos: incluye los gastos de mano de obra, operativos y otros gastos.

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Utilidad Operativa

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Cálculo Utilidad Operativa

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Presupuestos / Lección 1: Estado de pérdidas y ganancias (P&G)

Estructura del Estado de Pérdidas y Ganancias (P&G)

imagen
imagen

1

Corresponde a los valores reales obtenidos tanto en ventas, costos de venta y total gastos del restaurante.

Nota: Los valores de las ventas son sin tener en cuenta el impoconsumo.

2

Representa la proporcionalidad que hay entre costos o gastos del mes  sobre el total de las ventas obtenidas en el restaurante.

Por ejemplo: El costo de venta representa el 39,56% de la venta. Significa que por cada $ 100 pesos vendidos $ 39,56 se van para pagar la materia prima.

3

Previsión de los ingresos y gastos para un periodo determinado.

4

Representa el porcentaje que existe entre costos o gastos sobre el total de ventas presupuestadas.

5

La diferencia que existe entre los valores reales y presupuestados.

6

Representa el porcentaje de cumplimiento de los valores reales sobre los  valores presupuestados.

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Estructura del Estado de Pérdidas y Ganancias P&G

  1. El costo de venta es variable, depende de las ventas. Para determinar si el restaurante esta teniendo una buena gestión en el costo de venta, no solo se debe revisar el % del costo de venta, también se debe tener en cuenta los dados de baja, diferencias de inventario y los obsequios a los clientes.

    El costo de venta puede estar por encima o por debajo del valor presupuestado y esto no significa que se este realizando una buena o mala gestión. La variación de este costo puede ser por la venta de algunos productos que tiene un costo de venta mayor como las tardes felices, frisnacks y otros o los acompañantes.

    En Frisby los sobrantes de inventario deben cubrir los faltantes y dados de baja. De acuerdo a las estructuras de la empresa deben sobrar algunos productos como aceite, gaseosa y francesa, estos deben cubrir los otros faltantes y los dados de baja.

  2. IMPORTANTE

    En caso de no cubrir con los faltantes y dados de baja por tres meses consecutivos, quedan en rojo y son enviados a la UCI. Se establece un programa de seguimiento de inventarios en el restaurante, lo que significa que debe realizar los inventarios totales de materia prima cada semana. Se logra salir de la UCI cuando el indicador de inventarios está en verde por tres periodos consecutivos.

    Verde: sobrantes > faltantes y dados de baja

    Rojo: faltantes y dados de baja > sobrantes

  1. El costo de venta también se puede mejorar incluyendo los acompañamientos en la venta, son producto con un buen margen. Por ejemplo: en cada venta pueden promover los acompañamientos lo que mejoraría el costo de la mezcla de ventas.
  2. Estos gastos hacen referencia a la mano de obra utilizada en el restaurante. Manejando un buen aforo se pueden evitar gastos adicionales: en horas extras, recargos, prestaciones sociales, entre oros.
  3. Estos gastos se deben manejar muy bien, en especial los que son de control del restaurante como: los logísticos, servicios públicos, suministros y papelería.
  4. En el restaurante pueden manejar adecuadamente los gastos de mantenimiento realizando control y seguimiento al  funcionamiento de los equipos.
  5. Cuando la utilidad operativa porcentual es mayor que la presupuestada se contribuye con  el mejoramiento del margen que mide los niveles de eficiencia.
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Estructura del estado de pérdidas y ganacias

Tabla de contenidos

Entrenamiento

Utilidad bruta

Construye la fórmula de utilidad bruta, con clic sostenido arrastra y ubica cada uno de los elementos en su lugar correcto, al finalizar la casilla "Calificar" para conocer tu puntuación.

  • =

    Utilidad
    Bruta

Entrenamiento

Cálculo de la utilidad bruta

Utiliza la calculadora para determinar la utilidad bruta, escribe el resultado en la casilla donde se encuentra el lápiz ubicándote con el mouse, al finalizar pulsa la opción "Calificar" para conocer tu puntuación.

  • Ejercicio 1

    Se vendieron 115 pollos apanados Familiares cada uno a $46.900

    Los costos de venta fueron de $2.110.500

    ¿Cuál fue la utilidad bruta?

  • Ejercicio 2

    Se vendieron 100 combos 3 cada uno a $28.700

    Los costos de venta fueron de $1.148.000

    ¿Cuál fue la utilidad bruta?

  • Ejercicio 3

    Se vendieron 50 frispicadas cada una a $32.500

    Los costos de venta fueron de $585.000

    ¿Cuál fue la utilidad bruta?

Entrenamiento

Utilidad operativa

Construye la fórmula de la utilidad operativa dando clic sobre el concepto, arrastrando y soltando cada uno de los elementos a su lugar correcto, al finalizar pulsa la casilla "Calificar" para conocer tu puntuación.

  • =

    Utilidad
    Operativa

Entrenamiento

Cálculo de la utilidad operativa

Utiliza la calculadora para determinar la utilidad operativa, escribe el resultado en la casilla donde se encuentra el lápiz ubicándote con el mouse, al finalizar pulsa la opción "Calificar" para conocer tu puntuación.

  • Ejercicio 1

    Se vendieron productos por un valor de $5.393.500

    Los costos de venta fueron de $2.110.500

    Los gastos de mano de obra fueron de $703.500

    Los Gastos Operativos sumaron $1.172.500

    ¿Cuál es la utilidad operativa?

  • Ejercicio 2

    Se vendieron productos por un valor de $2.870.000

    Los costos de venta fueron de $1.148.000

    Los gastos de mano de obra fueron de $430.500

    Los Gastos Operativos sumaron $717.500

    ¿Cuál es la utilidad operativa?

  • Ejercicio 3

    Se vendieron productos por un valor de $1.625.000

    Los costos de venta fueron de $585.000

    Los gastos de mano de obra fueron de $325.000

    Los Gastos Operativos sumaron $487.500

    ¿Cuál es la utilidad operativa?

Exploración

Estructura del Estado de Pérdidas y Ganancias P&G

Amplia la información dando clic sobre los puntos intermitentes.

Impuestos

Entrenamiento

Estructura del estado de pérdidas y ganancias

Elige pulsando cada lápiz la opción que relaciona la imagen con el enunciado, al finalizar da clic en la opción "Calificar" para conocer tu puntuación.

Opción A El costo de venta también se puede mejorar incluyendo los acompañamientos en la venta, son producto con un buen margen. En cada venta deben promover los acompañamientos para mejorar el costo de la mezcla de ventas.
Opción B Estos gastos hacen referencia a la mano de obra utilizada en el restaurante. Manejando un buen aforo se pueden evitar gastos adicionales: en horas extras, recargos, prestaciones sociales, entre otros.
Opción C Estos gastos se deben manejar muy bien, en especial los que son de control del restaurante como: los logísticos, servicios públicos, suministros.
Opción D En el restaurante pueden manejar adecuadamente los gastos de mantenimiento realizando control y seguimiento al funcionamiento de los equipos.
Opción E Cuando la utilidad operativa porcentual es mayor que la presupuestada se contribuye con el mejoramiento del margen que mide los niveles de eficiencia.
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