Gestión Ambiental / Lección 3: Programas para la mitigación de impactos
Programas para la mitigación de impactos
Con el fin de disminuir la huella ambiental de la compañía deben diseñarse programas de compensación y mitigación de impactos ambientales.
En Colombia se han generado varias normas para regular el impacto ambiental, así como para estar alineados con instancias internacionales, como es el caso del ingreso del país a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), debido a esto, Colombia se comprometió con la firma de acuerdos que regulan los vertimientos líquidos, la gestión de residuos, la Eficiencia de agua y energía y la Reforestación. Frisby está alineado con estos frentes en los que se enmarcan sus programas.
Por esta razón todos debemos estar atentos no solo del cumplimiento de la norma sino también de cómo reducir de manera voluntaria la huella ambiental que generamos.
Los programas son:
Economía circular
Ecoeficiencia
Emisiones y Compensación
Consciencia Ambiental
Programas para la mitigación de
impactos
Programas para la mitigación de impactos
Programa agua limpia
Agua Limpia
Objetivo
Estandarizar procesos para disminuir la contaminación del agua.
Responsables
Gestión Ambiental – Ingeniería – Calidad – Jefes de Operaciones.
Indicadores
- No. de parámetros dentro de los máximos permisibles / No. de parámetros exigidos x 100
- Lts de residuos líquidos aprovechados y certificados
- % de reducción o de acercamiento al parámetro
Introducción
Uno de los recursos hídricos más importantes
para el preservar la vida, es el agua
pura.
En el ejercicio diario no solo
la usamos para nuestras necesidades básicas,
sino que también disponemos constantemente
residuos líquidos resultado de los procesos
domésticos, comerciales e
industriales.
Cuando vertimos estos
residuos líquidos por las pocetas o sifones,
se conducen por las tuberías que finalmente
caen a los ríos y fuentes hídricas. Estos
residuos afectan significativamente las
condiciones ambientales de los cuerpos de
agua receptores, perjudicando la vida
acuática, el oxígeno que este requiere, y
por tanto la calidad del agua para su
posterior uso.
Como se observa en el gráfico anterior, la
calidad del agua vertida depende
principalmente de las prácticas de lavado y
limpieza que se realizan en el restaurante y
planta.
Para el adecuado manejo de
los vertimientos en los restaurantes Frisby,
se debe contar con una trampa de grasa que
cumpla con las condiciones mínimas
establecidas por el Ministerio de Vivienda.
Además, a diario desde las áreas de
Operaciones, Ingeniería y Ambiental se
evalúan y establecen mejoras contantes al
deseño de las trampas para mejorar cada vez
más la calidad del agua vertida y cumplir
con los estándares mínimos. Así mismo, en
algunos restaurantes se ha implementado
tratamientos de aguas como pastillas y
aditivos líquidos que ayudan a estabilizar
olores y grasas dentro de las
trampas.
Las grasas y lodos
provenientes de las trampas de grasa y de
los cajones de condensado de las freidoras,
son residuos especiales que deben ser
recolectados de manera separada para que un
tercero pueda realizar el tratamiento y
disposición final.
Finalmente debemos
asegurar los pasos anteriores para que los
resultados de las caracterizaciones de la
calidad del agua sean óptimos, de acuerdo
con lo solicitado por la ley para contar con
Agua más Limpia.
Parámetros
En Frisby debemos evitar que el recurso
hídrico se afecte de manera significativa
con nuestra operación en planta y
restaurantes, para no alterar los parámetros
mínimos y disminuir la contaminación del
agua.
Los parámetros más comunes que
pueden afectar la calidad son:
Grasas y Aceites
Flota en la superficie de las aguas e interfieren con la aireación natural.
Sólidos Suspendidos
-SST-
Son partículas que permanecen en suspensión, en Frisby generalmente es el ripio de pollo y harina.
Solidos Sedimentados
-SSD-
En nuestro caso son los residuos de harina que bajan hasta el fondo de la trampa, se fermentan y crean mal olor, así como incrustaciones en las tuberías.
Demanda Química de
Oxígeno
-DQO-
Es la cantidad de oxígeno necesario para oxidar la materia orgánica por medios químicos y se genera por el exceso de sustancias químicas como cloro y detergentes o productos de limpieza.
Demanda Biológica de
Oxígeno
-DBO-
Estos parámetros se miden periódicamente por exigencia normativa para controlar el impacto ambiental. las malas prácticas de limpieza de utensilios y disposición de residuos líquidos ocasionan el incumplimiento de la norma, afectando la calidad del agua y generando como consecuencia multas e infracciones ambientales que impactan económicamente a la compañía.
Parámetros que afectan la calidad del
agua
Parámetros que afectan la calidad del agua
Buenas prácticas para el Agua Limpia
- Tener siempre instalada la
rejilla en la poceta.
Esto evita que los residuos que caen a la poceta caigan a la trampa de grasa. - Hacer limpieza en seco y
descomidar previo al proceso de
limpieza.
Para retirar los residuos sólidos que quedan en bandejas y recipientes, se debe usar papel industrial y usar la espátula para desprender los residuos de harina que están muy adheridos a la superficie. - Usar doble guante en el proceso
de apanado.
Usar un par de guantes en la parte húmeda y otro par de guantes en la parte seca evita la acumulación de sólidos en los guantes. - Sacudir los guantes de nitrilo
antes del lavado.
Evita que los residuos del proceso de apanado adheridos en los guantes vayan a la poceta, trampa de grasa o tuberías. - Verter el hipoclorito solo en
pocetas que no están conectadas a la
trampa de grasa o directamente en
sifones.
Este desinfectante es muy fuerte y destruye los microorganismos que nos ayudan a disminuir la grasa y los sólidos al interior de la trampa. Esta sustancia se debe disponer en cualquier sifón o poceta que no esté conectada a la trampa. - Cuando tengamos agua caliente
dejarla enfriar para poderla verter
por la
poceta.
Las altas temperaturas destruyen los microorganismos que nos ayudan a disminuir la grasa y los sólidos al interior de la trampa. - Usar exclusivamente las
sustancias químicas aprobadas por
Gestión de Calidad y Usar las
concentraciones aprobadas.
Sustancias químicas diferentes o concentraciones no aprobadas alteran la calidad del agua que vertimos en ph, color, DQO y otros. - Pedir los mínimos necesarios de
sustancias químicas.
No se debe tener almacenamiento excesivo de sustancias químicas ya que se pueden generar riesgos a la salud y el medio ambiente por derrame o alteración de los compuestos. - Disponer las grasas y
aceites.
En la caneca de residuos especiales para los restaurantes que cuentan con este servicio de recolección Estos residuos son especiales y podrían causar daño al medio ambiente si no se disponen de manera adecuada. Los restaurantes que no cuentan con el servicio deben disponer estos residuos de la misma forma como se disponen los residuos de la trampa de grasa. - El residuo líquido del tanque de
condensación.
Debe disponerse siempre en la caneca de residuos líquidos o como residuo orgánico. - Disponer residuos sólidos y de
comida solo en caneca de residuos
orgánicos.
Los restos de comida son residuos son orgánicos y deben disponerse en la caneca para este fin, de esta forma se evita que los residuos alteren las condiciones de la trampa de grasa y taponen tuberías. - Evitar Llenar completamente de
agua la poceta.
Cuando se desagua la poceta de manera completa, se genera rebosamiento en la trampa de grasa y barre los microorganismos que ayudan a reducir grasa y aceites.
Implementos para el lavado de la trampa de grasa mecánica y automatizada
Trampa de grasa mecánica
Los elementos usados para la limpieza son:
⦿ Balde marcado “aseo trampa de
grasa”
⦿ Guantes negros de
aseo
⦿ Recogedor plástico
para desnatar
⦿ Manguera
plástica de 1 pulgada para
desagüe
⦿ Esponja verde
Trampa de grasa automatizada
Los elementos usados para la limpieza son:
⦿ Recipiente de lavado con
válvula
⦿ Malla tamiz o
colador
⦿ Bomba de limo
⦿
Guantes negros
Notas
⦿ La limpieza de las trampas de grasas debe realizarse con guantes negros.
⦿ El lavado se realiza al final del turno de trabajo del colaborador, después de esta actividad, el colaborador no puede manipular alimentos.
⦿ Al final de la limpieza los elementos usados deben recibir estricta limpieza, secarse, desinfectarse y situarse dentro de una bolsa plástica transparente anudada, separada de los otros elementos usados para limpiar el restaurante, no deben desprender olores ni gotear.
Proceso del lavado de trampa de grasa mecánica
a) Desaguar la trampa de grasa hasta que el nivel del agua quede por debajo de la rejilla, teniendo en cuenta no hacer movimientos bruscos para que el agua no se mezcle con el residuo de harina asentado.
b) Se retiran cuidadosamente los sólidos presentes sobre la superficie de la rejilla con el recogedor plástico.
c) Se retira la rejilla y se hace la limpieza de ésta.
d) Retirar la grasa y nata que queda sobre el agua de la trampa una vez se retira la rejilla con el recogedor plástico
e) Se termina de desaguar la trampa hasta donde baja el nivel de agua y nuevamente con el recogedor plástico se retira el residuo del fondo de la trampa (harina y sólidos).
f) Se finaliza el lavado de la trampa usando los 6 pasos de limpieza y desinfección. SOLO SE DEBE DESINFECTAR LA PARTE EXTERNA DE LA TRAMPA (Desinfectar el área y el ambiente).
i) Cada uno de los residuos retirados anteriormente deben ser dispuestos en la caneca correcta.
Proceso del lavado de trampa de grasa automatizada
Manual de limpieza general
Nota:
Este paso a paso debe realizarse periódicamente, por ello es importante revisar detenidamente 2 a 3 veces el proceso antes de ejecutar el mantenimiento de la unidad.
G-TRAP con bomba de limo
G-TRAP sin bomba de limo
Disposición de residuos trampa de grasa
a) Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa deben tener un nivel mínimo de agua y se mezclan con los residuos Orgánicos para permitir que estos absorban el líquido propio de este residuo.
b) Para los restaurantes que cuentan con trampa de grasa automatizada, los residuos que salen del cajón de residuos sólidos van en la Caneca de Orgánicos y los residuos que salen del cajón de lodos grasos se deben disponer en un bidón como RESIDUO ESPECIAL. Cuando se hace el lavado completo de la trampa automatizada, los residuos sólidos resultantes ya escurridos, van en la caneca de Orgánicos.
