Tabla de contenidos

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Calidad / Lección 2: Variables de control

Condiciones generales

  • El administrador es el responsable de asegurar las variables de control para asegurar el control de los procesos y la calidad de todos los productos entregados a nuestros clientes.
  • En la Agenda administrativa se realizan los registros los cuales deben ser en el momento en que se realice la medición.
  • No deben aparecer tachones, de requerirse debe colocarse una observación.
  • Siempre debe llenarse con lapicero, no se acepta lápiz.
  • Cada agenda se usa para tres meses.
  • Debe permanecer siempre a disposición de quien la necesite.
  • Cuando los equipos no estén dentro del rango establecido deben realizarse varias tomas adicionales asegurando equipos de medición calibrados y cumpliendo con el procedimiento definido debe reportarse a Mantenimiento.
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Calidad / Lección 2: Variables de control

Calidad del aceite

Buenas prácticas de manejo de aceite:

  1. Utilice el menor Número de freidoras posibles.
  2. Apague o pase a IDLE las maquinas que no se requiere usar, especialmente después del almuerzo, dejándolas filtradas y tapadas.
  3. Cumpla con los ciclos de filtración de los equipos.
  4. Realice eliminación de partículas flotantes y realice el descarche antes de introducir el producto
  5. Escurra los bidones
  6. Cumpla con las metodologías de cambio de aceite: Nivelacion con aceite nuevo, nivelacion con aceite usado y uso del magnesol cuando se requiera.
  7. Use los indicadores de cambio de aceite: colorímetro, tirillas 3m y fritura de arepas.
  8. Asegure limpieza de las máquinas y canastillas.
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Buenas prácticas en el manejo del aceite

Variables que controlar en el aceite

Nivel de aceite

Frío 1 cm por debajo, caliente al nivel.

Color del aceite

Se debe tomar todas las noches y registrar en la agenda, 1 aceite nuevo. 2 aceite bueno. 3 aceite de cambio.

Tirillas 3M

Se usa solamente cuando se tiene duda. Si marca 1 y 2 aceite bueno. 3 renovación y 4 cambio.

Renovación

Colocar la cantidad de aceite en litros que fue renovado.

Pulidos

Registre las horas de los pulidos.

Registro:

1

Se registra el color en la noche y se revisa en la mañana.

2

Se registra la renovación cuando se efectué.

3

Se registra la hora del primer pulido

4

Se registra la hora del segundo pulido.

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Variables de control en el aceite

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Calidad / Lección 2: Variables de control

Control de temperatura

Esta variable se debe controlar todos los días,
tanto a equipos de frio como a equipos de calor.

Temperatura de aceite

Encienda la máquina y cuando haya recuperado, con el termómetro de calor, tome la temperatura a cada máquina así:

  1. Introduzca el termómetro
  2. Mezcle el aceite, el termostato debe encenderse nuevamente
  3. Cuando el termostato se apague (ready o apague el termostasto) inmediatamente tome la temperatura.
  4. Registre la temperatura.

Nota

Si hay una diferencia significativa hacer seguimiento y si no cumple informar a mantenimiento.

Control de temperatura equipos de calor

Freidoras

Recuerda que el rango de temperatura debe estar entre 325 y 335 °F, si no se encuentra en ese rango se debe reportar de inmediato. 

Temperatura del gabinete

Se deben realizar una toma en la mañana y otra en la tarde.

  1. Encienda el gabinete.
  2. Colocar el termómetro dentro del gabinete asegurando que la punta no toco las bandejas o parrilla
  3. Deje que se estabilice la temperatura
  4. Registre en la agenda como temperatura real
  5. Registre la temperatura del Equipo

Gabinete de conservación

Recuerda que el rango de temperatura debe estar entre 140 y 160 °F, si no se encuentra en ese rango se debe reportar de inmediato. 

Temperatura equipos congelación y refrigeración

Estas temperaturas son muy importantes ya que no solo garantizan Calidad, sino controlan Inocuidad de nuestros productos, se debe cumplir con la siguiente instrucción:

  1. Coloque el termómetro dentro del equipo, no en contacto con producto. Registre como temperatura Real
  2. Registre la temperatura del Equipo.
  3. En caso de no estar dentro del rango de temperatura, la temperatura se debe tomar cada 2 horas y registrarse en una hoja aparte que debe estar sobre el equipo. Informar a mantenimiento.

Equipos de congelación

Recuerda que el rango de temperatura debe estar entre -12 y -18 °C (0 a 10 °F), si no se encuentra en este rango se debe reportar de inmediato.

Equipos de refrigeración

Recuerda que el rango de temperatura debe estar entre 0 y 4 °C (32 y 39 °F), si no se encuentra en ese rango se debe reportar de inmediato.

Verificacion del termometro

Para garantizar que las temperaturas es necesario que los termómetros se verifiquen semanalmente así:

Instrucciones

Todos los lunes tomar vasos de 12 oz con hielo hasta el borde y terminar de llenar con agua, introduzca el termómetro, revuelva para homogeneizar y registre el valor que aparece en la pantalla del termómetro.

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Control de temperatura de equipos

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Calidad / Lección 2: Variables de control

Indicadores ambientales

Se debe registrar por mes el Consumo de Energía, Acueducto y Alcantarillado en el formato que se anexa.

Y también controlar las facturas de los servicios públicos para evitar multas por incumplimiento de pagos

Tenga en cuenta siempre estos consejos para mejorar los indicadores ambientales:

Agua

No dejes ninguna llave goteando.

Cierra la llave de agua mientras te lavas las manos

Realiza el registro al control de consumo del acueducto y alcantarillado.

Informa inmediatamente de tuberías rotas o deterioradas.

Energía

Desconecta todos los electrodomésticos que no se estén usando.

No olvides apagar el computador al finalizar la jornada.

Cambia los bombillos tradicionales por bombillos ahorradores de energía.

Apaga las luces que no sean necesarias para la jornada laboral.

Salud ocupacional

  • Cada vez que se requiera entrar al cuarto frio debe usarse la chaqueta
  • Cuando se tome la temperatura de aceite se debe tener cuidado al mezclar el aceite caliente y sumergir el termómetro de no quemarse.

Gestión ambiental

  • Se debe cumplir con indicadores ambientales.
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Cómo mejorar los indicadores ambientales

Tabla de contenidos

Entrenamiento

Control de temperatura de equipos

Da clic sobre la respuesta correcta para cada enunciado. Al finalizar da clic en el botón "Calificar" para conocer tu puntuación.

Enunciado:

Entrenamiento

Título Actividad 2

instrucción

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Exploración

Título Recurso 3

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Entrenamiento

Título Actividad 4

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Frisby

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