Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 4: Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos, alergias alimentarias e intoxicaciones alimentarias
Los Alimentos contaminados No siempre presentan cambio de color, olor o aspecto, en ciertas ocasiones pueden afectar nuestra salud y transmitir enfermedades. Para prevenirlas es imprescindible un adecuado manejo de los Alimentos.
Las enfermedades transmitidas por
Alimentos pueden generarse a partir de
un alimento o de agua contaminada. Son
llamadas así porque el Alimento actúa
como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y
sustancias
Tóxicas o de alérgenos.
Un brote de ETA, se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:
Infecciones trasmitidas por alimentos
Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; por ejemplo Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y Toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos
Ocurre cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas Toxinas no tienen olor, ni color y pueden causar enfermedades después de que el microorganismo ha sido eliminado, como ciertos hongos y el Pez globo.
Ejemplo: Botulismo, intoxicación estafilocócica.
Toxi-Infección
Causada por alimentos que tienen tantos microorganismos patógenos, los cuales son capaces de liberar dichas toxinas una vez ingeridos y causar enfermedades.
Ejemplo: El cólera.
¿Cómo se manifiestan las ETA?
Las ETA pueden ser
- Físicas
- Químicas
- Biológicas
Muchas personas llegan a enfermar después de una comida, a veces presentan síntomas leves, y en ocasiones se tornan de gravedad. Cada día es mayor el número de casos por enfermedades alimentarias por usuarios de restaurantes donde los alimentos preparados se hacen en sitios inadecuados, con equipos deteriorados y lo principal por personal que no cumple las normas higiénicas.
Síntomas que producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
- Dolor de cabeza
- Dolor de estómago
- Dolores musculares
- Diarrea
- Vómito
- Deshidratación
- La muerte en algunos casos
Síntomas de las ETA
10 reglas de oro
- Asegure siempre usar productos con fecha de Vencimiento vigente.
- Asegure el tiempo máximo de Retermalización de los productos terminados
- Se debe estar atento a la higiene de los alimentos y su adecuada preparación.
- Cumpla con la conservación
de alimentos y nunca
deje productos en
temperaturas
peligrosas. - Garantice la cocción completa.
- Si tiene trabajadores enfermos,
remítalos al médico y evite a toda
costa que Manipulen
alimentos, pueden ser fuentes de contaminación. - En los sitios de almacenamiento de
sus materias primas, producto
terminado o en proceso evite el
almacenamiento de productos crudos y
cocidos, limpios y sucios o
cualquier factor que
pueda
generar la contaminación cruzada de los alimentos. - Recuerde que los procedimientos de limpieza y desinfección de todo establecimiento, de los manipuladores y de las materias primas son necesarios para evitar una ETA.
- Contacto con excrementos de origen animal.
- Ingredientes de origen dudoso.
10 reglas para evitar las ETA
Alergia alimentaria
En USA hay más de 10 millones de personas que sufren de una Alergia y aunque se han identificado más de 160 alimentos que contienen proteínas naturales, se estima que el 90% de las alergias son causadas por 8 tipos de alimentos comunes:
- Maní
- Huevos
- Leche
- Soya
- Trigo
- Crustáceos
- Pescados
- Frutos secos (nueces de nogal, avellanas, almendras, castañas de caju, pecanas)
Se puede reaccionar con un % mínimo de presencia del alergeno.
Pueden causar
- Urticaria
- Nauseas
- Vomito
- Inflamacion de la garganta
- Asma
- Descenso de
la Pa - Arritmia Cardiaca
- Choque Anafilactico (Muerte)
Ley de etiqueteado de alergenos alimentarios y proteccion al consumidor del año 2004
Exige a los fabricantes reducir o eliminar la contaminación cruzada, y se debe informar al cliente si el producto contiene alguno de estos ingredientes.
En el control documental, se encuentra el Cuadro resumen de alergenos, donde se debe consultar cuando sea necesario para entregarle la información real y oportuna al cliente que lo solicite.
Que debemos hacer para garantizar la limpieza y utilizar los elementos definidos para cada fin.
En la compañía se tiene definido un protocolo para la atención de dichas quejas.
Cada caso queda registrado con un código para realizar trazabilidad en cualquier momento.
Alimentos que causan alergias alimentarias
