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Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 2: Microbiología

Introducción

  • El origen de la vida como la conocemos en este planeta fue unicelular, fueron seres microscópicos que colonizaron la tierra, son la forma de vida más antigua de la tierra, sin los microorganismos no
    podríamos ni respirar ni comer.
  • Existe una cantidad de microorganismos que están en nuestra piel, cabello, estómago, así como hay microorganismos que causan enfermedades.
  • La mayoría de los que acompañan nuestro cuerpo son inofensivos o nos protegen ya que compiten con los microorganismos patógenos, evitando su aparición.
Fuente: https://image.freepik.com/vector-gratis/ilustracion-microorganismo_23-2147504933.jpg

Sabiendo esto se puede afirmar que la microbiología, es el estudio de los microorganismos, su interacción con los humanos, las plantas, los animales y el ambiente, la forma en que nos podemos defender de sus efectos nocivos y la forma de
aprovecharlos para mejorar la calidad de vida del planeta y del ser humano.

Podemos entender la microbiología al reconocer que hace parte de la cotidianidad, está presente en muchos momentos de nuestra vida, por ejemplo:

  • Al consumir alimentos y bebidas: pan, vinos, cerveza, quesos y yogurt.
  • Al consumir medicamentos que son producidos por microorganismos o a partir de ellos.
  • Control microbiológico en el uso de cosméticos, en el reciclaje, otros.

Definiciones

Microorganismos

Son seres muy pequeños que no se pueden ver a simple vista, para lo cual es necesario el microscopio. Llegan a reproducirse hasta doscientos ochenta mil millones de veces en veinticuatro horas. Los encontramos en el suelo, aire, agua, alimentos frescos y procesados, animales, insectos y el hombre, así mismo, sobre la superficie del cuerpo, en el conducto digestivo, en la boca, en la nariz, en la piel, el cabello y en las manos.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella

Microorganismos patógenos

Son aquellos causantes de enfermedades.

Coliformes totales

Grupo de bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37ºC. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de huevo, etc.

Fuente imagen: https://es.wikipedia.org /wiki/ Escherichia

Coliformes fecales

Son un subgrupo de los coliformes totales, fermentan la lactosa con
producción de ácido y gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45ºC en presencia de sales biliares. Su origen es principalmente fecal y por esos se consideran índices de contaminación fecal.

Fuente imagen: https://www.freepik.es/vector-gratis/bacterias-verdes-forma-vara_1476232.htm
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Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 2: Microbiología

Clasificación de los microorganismos

Bacterias

Organismos unicelulares, invisibles, pequeñas, de diferentes formas ya sean alargadas o redondeadas, responsables de la descomposición de los alimentos, causantes de enfermedades. Son los organismos más abundantes del planeta. Ej: Salmonella Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), también en productos de pastelería y verduras.

Fuente: www.stockvault.net/photo/126990/bacteria-#

Staphilococcus

Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas. Los alimentos relacionados son productos cárnicos, aves, lácteos y mayonesa.

Clostridium perfringens

Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.

Clostridium botulinum

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales.

Escherichia coli

Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne

Listeria

Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no pasteurizados.

Hongos

Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo lamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Presentas diferentes formas, son de aspecto algodonoso, variados colores y visibles al ojo humano. Se encuentran en la superficie de los alimentos, algunas producen intoxicaciones en el hombre y pueden llegar a causar la muerte. Se dividen en mohos y levaduras.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Fungi

Ejemplos

Mucor

Viven en ambientes acuosos y participa en la producción de algunos alimentos.

S. Cerevissiae

Levadura ampliamente utilizada en la industria cervecera.

Parásitos

Son organismos que se nutren y viven a expensas de otros de distinta especie, compite por el consumo de sustancias alimenticias que ingiere el huésped.

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Taenia_solium

Ejemplos

Cistercosis

El parásito Taenia solium es el responsable de la
cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos
contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida

Plasmodium Vivax

Causante de la malaria. Y otros como Amebas y nematodos (gusanos).

Virus

Necesitan las células de otros organismos para poder reproducirse, son más pequeños que las bacterias, se transmiten por alimentos contaminados con materia fecal.

Fuente: https://www.freepik.es/vector-gratis/seis-tipos-virus-fondo-blanco_1250781.htm

Ejemplos

Hepatitis

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua. También se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.

Otros

Como El VIH, Influenza, etc.

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Clasifica los microrganismos

Proliferación microbiana

  • Se da una vez que los microorganismos han llegado al alimento y encuentran condiciones propicias para su reproducción, crecimiento y supervivencia, incrementándose rápidamente el número de microorganismos iníciales en el alimento.
  • El método se llama Fisión Binaria, en el cual una bacteria se divide en dos, dando origen a una bacteria idéntica la cual repetirá el mismo proceso en poco tiempo. Es decir, de una bacteria salen dos y de estas dos se obtienen cuatro y así sucesivamente hasta multiplicarse rápidamente.

¿Qué necesitan para vivir los microorganismos?

Necesitan básicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y algo donde cobijarse, para estar “a gusto” en donde estén.

En concreto necesitan:

Fuente: https://www.freepik.com/free-photo/water-background-with-splashes_1101025.htm

Agua

Que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.

Fuente: https://www.freepik.com/free-photo/fruits-vegetables_889490.htm

Nutrientes

Alimento.

Fuente: https://www.freepik.com/free-photo/closeup-thermometer_3011722.htm

Temperatura

Estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 4ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 4ºC), se multiplican pero muy lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.

Fuente: https://www.freepik.com/free-photo/round-office-clock_953756.htm

Tiempo

Si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuanto más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.

Fuente: https://www.freepik.com/free-photo/fresh-green-lime-bamboo-basket-isolated-white-background_3762469.htm

Acidez

Al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc.

Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/62/O2_Espa%C3%B1a.jpg

Oxígeno

Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras crecen también sin oxígeno, algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.

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¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

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Buenas Prácticas de Manufactura / Lección 2: Microbiología

Fuentes de contaminación

Aire

Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

Suelo

 En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Animales

En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

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Fuentes de contaminación

Cómo prevenir y controlar la contaminación

  1. Mantener alto el grado de higiene personal.
  2.  Seguir los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de producción de alimentos.
  3. Evitar el contacto de los alimentos con el suelo.
  4. No utilice equipos o utensilios que no estén desinfectados.
  5. Retire los desperdicios del área de producción de alimentos.
  6. Cubrir los alimentos mientras sea posible, para evitar contaminación cruzada y prevenir el acceso de roedores e insectos.
  7. Manipule el alimento cuando sea absolutamente necesario, use los elementos definidos de acuerdo a la naturaleza del alimento.
  8. Mantenga separados las materias primas del producto terminado.
  9. No emplee toallas sucias para limpiar o secar.

Muestras analizadas y parámetros en restaurantes

En la resolución 2674/13 se encuentra el capítulo V Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad, menciona que todas las empresas de alimentos deben tener un sistema de control y aseguramiento de
calidad, contando como mínimo con Planes de muestreo y con Laboratorios de pruebas y ensayos que cumplan con la normativa vigente.

En dicho plan se busca determinar mediante análisis microbiológicos si los alimentos que se manipulan contienen microorganismos patógenos o no, su carga (cantidad) y grado de patogenicidad, con el fin de saber si es apto o no para el consumo humano. El análisis se lleva a cabo por medio de la recolección de muestras microbiológicas tomadas no sólo al alimento en sí sino a los agentes que están en contacto con el alimento como:

Superficies

Tales como tablas, licuadora, pinzas, mesones, cucharones, cuchillos.

TABLA DE CARNICOS Y VEGETALES
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales
 50 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 50 / 50 UFC
PINZA DE VERDURAS
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales
 50 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 50 / 50 UFC
CUCHARON
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales
 50 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 50 / 50 UFC
LICUADORA
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales
 50 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 50 / 50 UFC
MESA DE COMBOS
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales
 10 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 50 / 50 UFC
CUCHILLO VERDE Y BLANCO
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales
 50 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 50 / 50 UFC

Manipuladores

MANIPULADOR
Análisis Microbiológico Parámetros
Rto Coliformes totales 10 UFC
Rto Coliformes fecales 0 UFC
Rto Mohos y Levaduras 10 / 10 UFC

Agua

Utilizando técnica de filtración de membrana:

Análisis Microbiológico Parámetros Agua
Rto Coliformes totales 0 UFC/100cm3
E. Coli 0 UFC/100cm3

Alimentos

Todos los alimentos de acuerdo a su naturaleza, cuentan con normas específicas donde aparecen reglamentados los parámetros definidos (niveles máximos permitidos) y los tipos de microorganismos más comunes que son indicadores de calidad.

¿Cómo garantizar parámetros dentro de norma?

Cuando los resultados microbiológicos de los restaurantes se encuentren por fuera de norma, se debe elaborar un Plan de Mejora por escrito con acciones correctivas que ayuden a eliminar la no conformidad. Para ello se debe revisar lo siguiente:

Superficies

  • El personal conozca y tenga claro los procesos de limpieza y desinfección.
  • Preparación adecuada de las sustancias químicas utilizadas en L y D: Dilución, cantidad de agua, rotación del desinfectante.
  • Verificar que se ejecuten los procesos de Limpieza y Desinfección tal como aparecen en los 6 pasos y en la matriz y en la frecuencia definida.
  • Garantizar las aspersiones de ambiente.
  • Retirar los excesos de agua en las superficies después de la desinfección.
  • Sustancias químicas vigentes.
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Garantizar los parámetros de norma

Manipuladores

  • El personal conozca y tenga claro el procedimiento de lavado de manos.
  • Verificar que se ejecute el procedimiento de lavado de manos tal como está definido.
  • La frecuencia de lavado de manos durante la jornada laboral.
  • Se complemente el lavado con el alcohol desinfectante.
  • Las sustancias químicas no estén diluidas.
  • Sustancias químicas vigentes.

Agua

  • El personal conozca, tenga claro y aplique el procedimiento de lavado de filtros.
  • Los filtros estén instalados de forma correcta, en el orden que corresponde.
  • Frecuencia de lavado y cambio de filtros.
  • Limpieza de las llaves de agua en la frecuencia definida.
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¿Cómo prevenir y controlar la contaminación?

Tabla de contenidos

Entrenamiento

Clasifica los microrganismos

Da clic sostenido en cada característica y arrástrala hacia el tipo de microorganismo que le corresponda. Al finalizar haz clic en "Calificar" para conocer tu puntuación.

Exploración

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

Da clic sostenido sobre el microorganismo y arrástralo hacia cada uno de los elementos para descubrir qué necesita para vivir.

Exploración

¿Cómo prevenir y controlar la contaminación?

Pasa el cursor encima de los puntos para conocer cómo prevenir y controlar la contaminación.

Entrenamiento

Título Actividad 4

Instrucción

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