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Aseguramiento de la Operación / Planeación de Recursos

Manejo de equipos

Los equipos de frio y calor, acero y equipos menores de la compañía deben ser validados por la persona que dan apertura y cierre al restaurante, ya sea asistente de administración o administrador; con el fin de asegurar las variables de proceso para garantizar la Calidad de nuestros productos.

A continuación, se relacionan los equipos que se encuentran en los diferentes restaurantes:

Equipos de frío

Los equipos de frío se clasifican en Congelación y Refrigeración como se muestra a continuación:

Equipos de congelación

Para tener en cuenta

El rango de temperatura debe estar entre -12 y -18 °C (0 a 10 °F), si por algún motivo cuando se valida el equipo, éste no se encuentra en este rango se debe reportar de inmediato al área encargada de dar soporte.

Otros refrigeradores verticales y/o cuarto frío de congelación utilizados en el Restaurante:

CONGELADOR

CONGELADOR DE 2 PUERTAS

CUARTO FRÍO DE CONGELACIÓN

CONGELADOR COLGANTE

CONGELADOR BAJO MESA

Equipos de refrigeración

Para tener en cuenta

Se debe tener en cuenta que el rango de temperatura debe estar entre 0 y 4 °C (32 y 39 °F), si por algún motivo cuando se valida el equipo, éste no se encuentra en este rango se debe reportar de inmediato al área encargada de dar soporte.

Otros refrigeradores verticales y/o cuarto frío de refrigeración utilizados en el Restaurante:

REFRIGERADOR

REFRIGERADOR DE 2 PUERTAS

REFRIGERADOR DE 3 PUERTAS

CUARTO FRÍO DE REFRIGERACIÓN

NEVERA POSTOBÓN

Neveras de refrigeración bajo mesa con y sin mesa de trabajo

Las neveras de refrigeración utilizadas en los Restaurantes Frisby son las siguientes:

Equipos de calor

Se debe asegurar las variables de proceso, entre las cuales encontramos: Calidad del Aceite, Temperatura y Variable de presión. Además, se debe tener en cuenta que el rango de temperatura debe estar entre 325 y 335 °F, para las máquinas de fritura y 140 y 160 °F para los gabinetes de conservación. Si por algún motivo cuando se valida el equipo, éste no se encuentra en este rango se debe reportar de inmediato al área encargada de dar soporte.

Los equipos de calor se clasifican en máquinas freidoras abiertas y cerradas:

Máquinas freidoras abiertas

Máquinas freidoras cerradas

Henny Penny 600

Henny Penny Eléctrica

Computron 8000

Calidad del aceite

Nivel del aceite
Frío: 1 cm por debajo.
Caliente: Al nivel.
Color del aceite
Se debe tomar todas las noches y registrar en la agenda.
1 Aceite Nuevo, 2 Aceite Bueno, 3 Aceite de Cambio.
Tirillas 3M
Se usa solamente cuando se tiene duda.
Si marca 1 y 2 Aceite Bueno, 3 renovación y 4 cambio
Renovación
Colocar la cantidad de aceite en lts que fue renovado.
Pulidos
Registre las horas de los Pulidos.

Temperatura

Encender la máquina y con el termómetro de calor tomar la temperatura a cada máquina. Si la maquina presenta diferencia alta informar al área de mantenimiento.

Variable de presión

Se debe validar que la válvula de PESO MUERTO debe amanecer limpia y encima de cada máquina; además de que éstas no se deben cambiar entre máquinas.

Gabinete de conservación y/o cajones calientes

A continuación se puede observar algunos de los gabinetes o cajones de conservación utilizados en Frisby.

Lámpara Hatco y/o estación francesa

Los equipos utilizados en el Restaurante son los siguientes:

Equipos menores

Los equipos menores que se utilizan en la operación de los restaurantes son los siguientes:

Horno Combi Rational

Licuadora

Sanduchera

Otros equipos

Otros equipos que se utilizan en la operación de los restaurantes son los siguientes:

Máquinas de helados

Prince Castle

Baño maría

Manejo de equipos

Manejo de equipos

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Manejo de instrumentos

La agenda administrativa y de trazabilidad son instrumentos creados por la compañía que nos sirven de apoyo para realizar una efectiva gestión en el desarrollo de los diferentes procesos que se llevan a cabo en la operación diaria de los restaurantes.

En ellas se registra toda la información que nos ayudan a asegurar el óptimo funcionamiento del restaurante, el diligenciamiento de éstas es de carácter obligatorio y debe ser diligenciada diaria y oportunamente, con letra legible, sin tachones y/o enmendaduras.

Los objetivos de estos dos instrumentos son:

Estandarizar gran parte de las funciones administrativas.
Asegurar mediante la verificación y registro que todas las actividades que se realizan de acuerdo con los estándares establecidos.
Disminuir el excesivo manejo de documentos y formatos sueltos.
Ubicar rápida y ordenadamente parte de la información requerida en los restaurantes.

Los contenidos abarcados dentro de la AGENDA ADMINISTRATIVA son:

Arqueos fijos diarios

Donde puedo validar los arqueos del día anterior, los arqueos de cambio de turno y los arqueos de cierre.

Control de temperatura máquinas fritadoras

Se registra la temperatura, cambio de aceite y color de aceite de las maquinas fritadoras.

Control de temperatura equipos de congelación

Se registra la temperatura de los equipos de Congelación Refrigeración, Cuarto Frio, Pollo y Derivados de Pechuga.

Indicadores ambientales

Se debe validar el Consumo de Energía en KW, el consumo de Acueducto en M3 y el Consumo de Alcantarillado en M3.

Los contenidos abarcados dentro de la TRAZABILIDAD son:

Inventario Diario.
Información para trazabilidad de pollo, harina, aceite, mezcla pollo, chuleta, nuguet, filete, alita picante y Mezcla Zanahoria.
Información para trazabilidad de arepas, queso mozarela, filete, Bredin, ensalada de papa, ensalada de repollo, consomé y sopas.

Agenda administrativa y de trazabilidad

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Apertura y cierre de restaurante

Apertura del restaurante

Dentro de la Apertura del restaurante, se lleva a cabo una reunión llamada “Reunión de los 5 minutos”, la cual se realiza con el fin de tener todo el contexto y entregarle toda la información necesaria a las personas para que realicen su labor de manera idónea y conectada con los propósitos del día.

Adicional se realiza para sintonizar el equipo de trabajo con la filosofía Frisby y las responsabilidades del día con respecto a las ventas, servicio, calidad y programas específicos. En otras palabras, es la programación positiva de nuestra mente, nuestro cuerpo y nuestro corazón alineados para lograr todas las metas del día.

Esta reunión se debe realizar 5 minutos antes de la apertura del restaurante en la mañana y en la tarde con el grupo de colaboradores a cargo del cierre, liderado por el líder de la jornada a iniciar (Administrador, Asistente de Administración o Supernumerario).

El derrotero de esta reunión es la siguiente:

1. Reflexión

Con orientación espiritual que conecte nuestro ser con el hacer (oración, reflexiones, citas, lecturas, apartes de libros).

2. ¿Qué paso el día de ayer?

Es un espacio para reconocimientos y aprendizajes de situaciones particulares de la jornada anterior.

3. Notas sociales

Es la oportunidad para felicitar a las personas que cumplen años o tienen alguna situación que deba ser conocida por el equipo.

4. Objetivos del día

En este punto se comenta cuáles son las metas del día en cuanto a cuota de ventas, cuota de acompañantes, número de reclamaciones y sus metas de mejora, eventos y situaciones que afecten las ventas del restaurante como lanzamiento de un producto, lanzamientos de un programa, campañas de mercadeo, programación de eventos o programación de fiesta infantil del restaurante.

5. Grito del equipo

Cada equipo podrá construir su propia porra o mensaje, que tendrá un significado especial y motivador para todos; o simplemente nuestro eslogan.

NADIE LO HACE COMO FRISBY LO HACE.

Para tener en cuenta

Con este grito se cierra la reunión.

Reunión de los 5 minutos

Cierre restaurante

Para dar cierre al restaurante, la persona que se encuentra a cargo ya sea Asistente de Administración y/o Administrador, debe validar lo siguiente:

El estado de los equipos de frio y calor, que los de calor se encuentre apagados y los de frio se dejen encendidos y ajustados de acuerdo con la temperatura requerida.
Verificar los baños de los clientes y colaboradores, con el fin de evitar que alguien se quedé dentro de ellos.
Verificar que todas las luces queden apagadas.
Verificar que la válvula principal de Gas quede cerrada.
Verificar los bolsos de sus colaboradores antes de que estos se retiren del restaurante.
Realizar el cierre de la puerta principal del restaurante, asegurando que quede encendido el sistema de alarmas y/o candados de acuerdo con el restaurante.

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Protocolo producto

Construir la mejor experiencia para el cliente y hacer de ésta un momento memorable, es un auténtico desafío y/o reto para cualquier organización. Es por eso la importancia de implementar y por supuesto validar los protocolos que permitan expresar en términos claros, prácticos, medibles y evaluables los procesos tan críticos que se llevan a cabo dentro del restaurante.

Es por eso, por lo que un protocolo es la forma de plasmar, para toda la organización, el modo de actuar deseado frente al cliente y para el cliente, buscando unificar los criterios, conceptos, creencias e ideas diversas que se puedan tener respecto a qué es una buena atención, un buen servicio o cual es la mejor experiencia para nuestros clientes”. Los protocolos brindan la oportunidad de estandarizar el propio estilo, el lenguaje y la manera de hacer las cosas dentro de la organización, lo que hacen un negocio se diferencie de otros y pueda impactar al cliente.

En un restaurante se convierten en una poderosa herramienta, puesto que incorporan directrices sobre cómo ofrecer los productos y servicios en forma óptima desde la entrada hasta la salida del cliente. En los protocolos podemos encontrar lo siguiente:

Los recursos que se requieren (materia prima, empaque, equipos, utensilios).
Las condiciones de los equipos que se utilizan.
Las condiciones previas de preparación.
Las instrucciones de elaboración.
Especificaciones de calidad del producto.
El manejo de las no conformidades.
El procedimiento para cada uno.

Hoy en día contamos con una herramienta donde podemos acudir cada vez que necesitemos validar alguno de los protocolos. Para acceder a ella, simplemente ingresamos por la aplicación:

SIPO

BINAPS

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

DOCS

PROTOCOLOS RESTAURANTES

¿Cuánto sabes sobre el protocolo de producto?

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Gestión de recursos

Tener los recursos necesarios para la adecuada operación en los restaurantes, es vital para poder brindarle la mejor experiencia al cliente, por lo tanto, en el momento en que se encuentren agotados ya sean de equipos, utensilios y/o materias primas, se debe gestionar de la siguiente manera:

Cuando se trata de un faltante de un equipo, se debe remitir una solicitud por correo electrónico al jefe de zona para que este a su vez haga la solicitud al área técnica, previamente validado por el Dir. Regional; si por el contrario es un daño en un equipo ya existente se debe reportar al área de mantenimiento de la compañía.
Cuando se trata de utensilios o recipientes, se debe generar una solicitud por sistema SIPO, la cual debe ir autorizada por el jefe de zona para que esta a su vez llega directamente al área de Bodega para que el faltante sea despachado. Se debe tener en cuenta que existen unas fechas establecidas por mes para la solicitud de estos elementos.
Cuando se trata de un agotado por pedido y éste es detectado en la recepción del pedido, se debe gestionar con el área de compras o con el área de bodega. Pero si el caso es que se tiene un agotado posterior a la recepción del pedido, se recurre a realizar traslados entre restaurantes ó solicitar pedidos extras autorizados por el jefe de zona.
En algunas ocasiones el faltante es directamente desde la bodega principal, solo en este caso, se recurre a comprar la materia prima en un establecimiento de confianza, previamente autorizado por el área de compras y Jefe de zona.

Es importante tener claro que, si no tenemos un inventario actualizado, corremos el riesgo de poseer en nuestras bodegas mercancía en mal estado o innecesaria o mucho peor incurrir en Faltantes que en una siguiente instancia se traduce en menos platos vendidos y una mala reputación para nuestro restaurante ya que deberemos excusarnos por no poder darle al cliente lo que el cliente quiere.

¿Cómo se gestionan los recursos?

Tabla de contenidos

Manejo de equipos

Equipos de frío

Equipos de congelación

Para tener en cuenta

Equipos de refrigeración

Para tener en cuenta

Neveras de refrigeración bajo mesa con y sin mesa de trabajo

Equipos de calor

Máquinas freidoras abiertas

Máquinas freidoras cerradas

Calidad del aceite

Temperatura

Variable de presión

Gabinete de conservación y/o cajones calientes

Lámpara Hatco y/o estación francesa

Equipos menores

Otros equipos

Máquinas de helados

Prince Castle

Baño maría

Manejo de instrumentos

Arqueos fijos diarios

Control de temperatura máquinas fritadoras

Control de temperatura equipos de congelación

Indicadores ambientales

Apertura y cierre de restaurante

Apertura del restaurante

1. Reflexión

2. ¿Qué paso el día de ayer?

3. Notas sociales

4. Objetivos del día

5. Grito del equipo

Para tener en cuenta

Cierre restaurante

Protocolo producto

Gestión de recursos