Nómina / Lección 3: Nómina
El seguimiento permite asegurar el nivel de mano de obra óptima para la operación de los restaurantes garantizando el cumplimiento de la promesa básicas de bienestar, enmarcadas en la filosofía de la compañía. Además, permite:
Nómina / Lección 3: Nómina
Garantizar los programas de Bienestar y calidad de vida (Descansos, Vacaciones, jornadas mínimas y máximas, turnos partidos y programas de formación en el ser y el hacer) en consecuencia los procesos no se pueden parar, como parte del cumplimiento de la promesa.
Pagar todas las horas laboradas por los colaboradores a partir de 30 minutos en adelante por lo tanto no está permitido negociar tiempo de descaso por horas extras.
Los colaboradores de restaurante tendrán contratos de tiempo completo y por horas (Jornada parcial o variable) para asegurar la disponibilidad de mano de obra de acuerdo con las necesidades de los restaurantes y apoyar la operación en horas pico o días de alto movimiento, dentro de la actual legislación laboral.
Garantizar las jornadas laborales legales, Los colaboradores de tiempo completo trabajaran tunos de 8 horas diarias, los colaboradores por horas trabajaran un mínimo de 4 horas diarias con un máximo de 8 y 47 a la semana, para los colaboradores de fin de semana se garantiza un mínimo de 16 horas.
Cumplir con la normatividad, la compañía tiene autorizado por el ministerio del trabajo causar un máximo de 2 horas extras día por lo que se requiere ajustar muy bien los horarios.
No permitir los cargos Híbridos los cargos de operación no están autorizados para realizar domicilios, se permite que los domiciliarios apoyen actividades que no afecten la calidad del producto en horas de bajo movimiento, pero no reemplazar a colaboradores en la operación.
Programar las jornadas laborales de acuerdo con las necesidades de los restaurantes garantizando el bienestar de los colaboradores, se podrán programar turnos partidos que permitan disponer la mano de obra en los horarios que se requieran, teniendo en cuenta las condiciones de la ciudad (distancias y movilidad) para determinar el tiempo de receso, (A los colaboradores por horas no se los puede programar turno partido).
Nómina / Lección 3: Nómina
Para definir y hacer seguimiento a la mano de obra de los Restaurantes se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Nómina / Lección 3: Nómina
Para la definición de la mano de obra de un restaurante se deben cumplir las siguientes condiciones:
Condiciones para la definición de la mano de obra de un restaurante
Transacciones día x día / hora x hora
sipo.com.co
Pollos día x día / hora x hora
sipo.com.co
Mezcla
sipo.com.co
Tipologia de Restaurante
Condiciones del Restaurante
Nómina / Lección 3: Nómina
Para determinar los colaboradores requeridos para un restaurante se debe realizar el trabajo de campo analizando su operación, teniendo como referencia los Restaurantes Espejos, y determinar el número de transacciones del restaurante, para ello debe realizar lo siguiente:
Ingresar a sipo.com.co
Selecciona la pestaña VENTAS
Elige la opción Transacciones por hora, definiendo un mes tipo como referencia.
Al generar la información encontrará los siguientes códigos (Tipo de Venta):
Al revisar un mes es necesario verificar si se dieron días festivos o condiciones especiales que modifiquen los promedios y eliminar esa información, luego de ajustarlos se saca una semana promedio en lunes, martes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo colocando el promedio por hora.
| MESA | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
Gran Total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lunes |
0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 2.0 | 24.7 | 34.3 | 20.0 | 19.7 | 11.7 | 11.3 | 19.7 | 20.7 | 16.0 | 0.0 | 0.0 | 180.0 |
| Martes |
0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 3.5 | 21.5 | 35.0 | 28.0 | 21.0 | 13.0 | 14.8 | 21.0 | 20.0 | 15.8 | 0.3 | 0.0 | 193.8 |
| Miércoles | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 4.2 | 26.2 | 37.6 | 26.6 | 19.0 | 14.6 | 14.8 | 21.4 | 21.8 | 12.8 | 0.2 |
0.0 | 199.2 |
| Jueves | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 2.0 | 23.6 | 35.8 | 30.8 | 25.8 | 17.2 | 18.8 | 23.8 | 26.2 | 13.0 | 0.4 | 0.0 | 217.4 |
| Viernes | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 2.3 | 28.0 | 33.3 | 29.8 | 19.3 | 18.3 | 14.5 | 24.5 | 25.0 | 23.8 | 10.0 | 0.0 | 228.5 |
| Sábado | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 2.5 | 35.3 | 43.3 | 46.3 | 40.8 | 33.5 | 27.0 | 25.0 | 31.0 | 27.0 | 15.5 | 0.8 | 327.8 |
| Domingo | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 5.5 | 27.0 | 43.8 | 46.5 | 44.0 | 42.3 | 26.8 | 24.5 | 22.5 | 16.8 | 1.3 | 0.0 | 300.8 |
Con esta información se mira cada día de la semana que se requiere para cada rol con los siguientes parámetros:
Se deben promediar todas las transacciones de todos los códigos asegurando que sea día a día hora por hora, y se analiza el siguiente cuadro:
| Condiciones | Personas | |||
|---|---|---|---|---|
| Transacciones Hora | Control | Mesa doble línea | Mesa una línea | |
| 0 | 25 | 25 | 1 | 2 |
| 25 | 50 | 45 | 2 | 3 |
| 50 | 65 | 75 | 3 | 4 |
| 75 | 100 | 85 | 4 | 5 |
| 100 | 125 | 105 | 5 | 6 |
* Mesa una línea (Paralela a la barra) se tiene Despacho combos y Despacho.
Se debe verificar que el número de transacciones no esté muy cerca al límite superior (Control) de manera permanente de ser así se valora la necesidad de aumentar los colaboradores, verificar reclamaciones, tiempos de entrega y demás indicadores que ayuden a soportar la decisión.
Se ingresa a sipo.com.co – ventas – pollos por hora, se define el mismo mes de referencia en este caso se genera la información sin tener en cuenta el servicio.
Estándar teórico de la operación de Auxiliar de preparación (un solo auxiliar con 3 y con 2 máquinas) los tiempos de operación están definidos.
Labor de colaborador (Amarillo y Verde)
Labor colaborador – máquina (Azul)
Labor máquina (Violeta y Rosado)
Cuando se tienen 3 máquinas un colaborador puede freír hasta 24 pollos hora, si se tiene dos máquinas puede freír hasta 20 pollos. De acuerdo con el volumen de ventas se valora según el siguiente cuadro.
| Total pollos hora | Personas | |
|---|---|---|
| 0 | 20 | 1 |
| 21 | 45 | 2 |
| 46 | 70 | 3 |
| 71 | 105 | 4 |
El número de pollos está limitado a las máquinas con que cuenta el restaurante, por lo que se requiere analizar esta variable a la hora de definir los colaboradores, en una TF se pueden registrar más pollos de lo que se pueden freír lo que hace que los tiempos cambien y el tener más personas no garantizan mayor fritura.
El cálculo de pollos está previsto teniendo mezcla de Frisdelicias.
Se toman las transacciones en las mismas condiciones de mesa y llevar, y se le suma 1 por cada 4 de domicilio, para determinar el número de cajeros se emplea el siguiente cuadro:
| Pedidos mesa y llevar, más equivalente de domicilio | Personas | |
|---|---|---|
| 1 | 40 | 1 |
| 41 | 75 | 2 |
| 76 | 110 | 3 |
| 11 | 145 | 4 |
| 146 | 180 | 5 |
Se suman los códigos 2, 10, 11 y 12, garantizando la información día a día hora por hora, se deben tener en cuenta las condiciones de desplazamiento de los domiciliarios y se validad con el siguiente cuadro:
| Número de Domicilios | Domiciliarios | |
|---|---|---|
| 0 | 2 | 1 |
| 3 | 5 | 2 |
| 6 | 9 | 3 |
| 10 | 14 | 4 |
| 15 | 19 | 5 |
| 20 | 24 | 6 |
| 25 | 29 | 7 |
| 30 | 34 | 8 |
| 35 | 39 | 9 |
| 40 | 44 | 10 |
| 45 | 49 | 11 |
Cuando el restaurante tiene salón se verifican las transacciones del código 3 mesa y según sea la necesidad se valora con el siguiente cuadro:
| Pedidos a la mesa | Personas | |
|---|---|---|
| 6 | 12 | 1 |
| 13 | 24 | 2 |
| 25 | 36 | 3 |
| 37 | 4 | |
*En el caso de los vendedores de salón se inicia en el intervalo 1 a 12.
Según el tamaño (Físico) y nivel de ventas se determina tener Oficios Varios para las labores de aseos de áreas y equipos recibo de materias primas orden y aseo de bodega y cuartos fríos. Los guardas de seguridad se definen de acuerdo con el nivel de riesgo en conjunto con el Jefe de Seguridad.
Al calcular los roles día a día, hora por hora se van generando los equipos en la misma medida, de forma tal que se puede identificar en cada momento que roles se requieren para operar el restaurante, para construir el diagrama se requiere saber los días y horas en que se recibe el pedido, y las actividades complementarias que se deben realizar como aseos que no se pueden hacen durante la operación, para definir los horarios en que se realizarán, con esta información se estructura un Gantt básico:
| CARGO | LUNES | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | |||
|
Auxiliar de preparación |
1 | 14 - 22 (8h) | |||||||||||||||||
| Auxiliar de preparación | 2 | 7 - 15 (8h) | |||||||||||||||||
| Despacho Combos | 1 | 9 - 17 (8h) | |||||||||||||||||
| Despacho Combos | 2 | 13 -16 | 17 - 22 (8h) | ||||||||||||||||
| Cajero | 1 | 7 - 15 (8h) | |||||||||||||||||
| Enrutador Despacho | 1 | 11 - 15 (4h) | |||||||||||||||||
| Domicilio | 1 | 11 - 14 | 16 - 21 (8h) | ||||||||||||||||
| Domicilio | 2 | 12 - 16 | 17 -21 (8h) | ||||||||||||||||
| Domicilio | 3 | 11 -19 (8h) | |||||||||||||||||
| Domicilio Tercero | 1 | 11 - 15 (4h) | |||||||||||||||||
| Domicilio Tercero | 2 | ||||||||||||||||||
|
Administrador |
1 | ||||||||||||||||||
Con esta información se define la forma de contratación de los colaboradores Tiempos Completos o Parciales, este equipo se compara con el número de transacciones para garantizar que se cumple con las premisas de alcanzar un mínimo de 700 transacciones por persona (Sin contar Domicilios y enrutador) y que en el caso de los restaurantes que tienen una mayor productividad la mantengan o se aumente.
Nómina / Lección 3: Nómina
El seguimiento y aseguramiento de mano de obra se hace diariamente siendo el primer responsable el Administrador del restaurante quien asegura el cumplimiento de la programación y coordina con el Jefe de Zona las necesidades del día.
El Jefe de Zona hace seguimiento diario a los restaurantes que lo requieran y semanalmente a todos para poder identificar posibles desviaciones y corregir cuando sea el caso, cuando se requieran modificaciones a las programaciones el jefe de zona debe aprobar.
Para hacer seguimientos a la operación día a día y/o semana a semana, se cuenta con las siguientes herramientas:
Consulta de las ventas después de impuestos en el periodo (Transacciones y pesos) discriminados por mesa-llevar y domicilios con su cumplimiento frente a presupuesto de ventas.
Contiene los horarios registrados de cada colaborador y que de haber un error se puede gestionar las correcciones para asegurar que lo pagado corresponde a la realidad, para dar instrucciones cuando no se cumplen los planes y para realizar balanceos de planta por necesidades (Ausentismos, retiros, ventas bajas, otros).
Para consultar los horarios de los colaboradores se realiza el siguiente proceso:
Ingresar a sipo.com.co
Selecciona la pestaña Gestión Humana y Consulta Horarios Colaborador.
Luego selecciona los restaurantes a revisar o todos de ser el caso. Elige el o los periodos a revisar, indicar las fechas cuando se requiera. *Da clic en Aceptar.
En pantalla se puede filtrar la información, pero no hacer cálculos.
Pasos para la consulta de horarios de colaboradores
Cuando se requiera hacer cálculos da Clic en Exportar a Excel al abrir el archivo por defecto quedan unas casillas que se deben eliminar, seleccione las filas 1 a 3 y elimínelas, seleccione las columnas A hasta F y haga Clic en Combinar-Centrar luego elimine las columnas sin información (Normalmente columnas E y B en este orden).
Coloca filtros seleccionando las columnas: Inicio – Ordenar y Filtrar – Filtro (también Datos – Filtro)
Para determinar el número total de horas se suma la columna K si se filtra por la columna Q se puede saber los totales por centro de costos.
Se puede saber el número de horas laboradas en un día si se filtra la fecha en la columna E.
En las columnas F a J se listan los horarios que los colaboradores trabajaron, así como las horas de formación que cada uno tuvo cada día.
Nómina / Lección 3: Nómina
Colaboradores de Jornada Parcial (05
– NOMINA POR HORAS) que laboran más de
las horas previstas.
Cuando
se define que un colaborador es de jornada
parcial se determina el número de horas que
el restaurante en condiciones regulares
requiere, por lo que no debe ser habitual
que este número de horas se incremente.
Colaboradores de Tiempo Completo (01 – FRISBY-OPERATIVA) que hacen horas extras.
De igual forma un colaborador de TC se determina en que horarios debe trabajar, tener horas extras debe estar enmarcado en una eventualidad (capacitaciones de otros colaboradores, Incapacidades no cubiertas, incrementos de ventas puntuales – Rastreables- entre otros).
Jornadas muy largas para cualquier rol.
Se incluyen los colaboradores de salario uniforme (03 – FRISBY-SAL.UNIFORME) administradores y guardas de seguridad donde aplica para asegurar el bienestar de todos los colaboradores evitando las llamadas dobladas y cumpliendo lo establecido en el Ministerio del trabajo.
Los registros de horarios contienen valores válidos:
Horas de ingreso y salida validado en horario internacional (militar) 00:00 a 24:00 cuando la jornada se extiende más allá de las 12 de la noche se continúa contando en sistema internacional (Ejemplo, 25, 26… 31).
| Hora_Ent1 | Hora_Sal1 | Hora_Ent2 | Hora_Sal2 | Reunión | Total Horas | Observaciones |
|---|---|---|---|---|---|---|
| DESC | DESC | 0200 | 0 | BIODANZA |
| Hora_Ent1 | Hora_Sal1 | Hora_Ent2 | Hora_Sal2 | Reunión | Total Horas | Observaciones |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0100 | 2100 | 0500 | 20 | Capacitación |
| Hora_Ent1 | Hora_Sal1 | Hora_Ent2 | Hora_Sal2 | Reunión | Total Horas | Observaciones |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0800 | 1100 | 1400 | 1900 | 0500 | 8 | Capacitación |
| Hora_Ent1 | Hora_Sal1 | Hora_Ent2 | Hora_Sal2 | Reunión | Total Horas | Observaciones |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1100 | 1700 | 0200 | 6 | Biodanza |
Cargando