GESTIÓN DEL INVENTARIO DE LOS RESTAURANTES EN LA UCI
UNIDAD DE CUIDADOS INTENSIVOS (UCI)
Hace referencia a estado de cuidado al que ingresa un restaurante en virtud de que sus faltantes y dados de baja, son significativos y están afectando su costo de venta. Si un restaurante ingresa a la UCI, requiere una vigilancia, atención continua y específica de los inventarios.
CONDICIONES GENERALES
Condiciones Generales UCI
ACCIONES DE CONTROL PARA EVITAR LOS FALTANTES Y DADOS DE BAJA
Las acciones a seguir para el control de diferencias faltantes y dados de baja en los restaurantes ingresados a la UCI son las siguientes:
Asegurar que se factura por el respectivo código de venta: mesa, llevar o domicilio.
Planificar bien los pedidos a Colfrigos y otros proveedores. Evitar el error de mantener los mismos históricos de ventas de años anteriores muy a pesar de la variación en sus ventas, con lo cual se generan vencimientos de productos y dados de baja.
Controlar el prealistamiento. El administrador o asistente de administración es el único que da instrucciones claras, precisas y exactas sobre las cantidades a prealistar según la venta proyectada.
El administrador y/o asistente de administración participa directamente en los conteos de inventario (diario, semanal y fin de mes). Se presentan con frecuencia malos conteos o bien el conteo fue bien hecho pero el registro de la cantidad queda malo.
El administrador y/o asistente de administración debe ajustar con alguna periodicidad sus horarios para hacer apertura durante varias semanas y garantizar los conteos. Aún si tiene personal administrativo a cargo para entrenamiento, no debe delegar el conteo en ningún momento.
El administrador y/o asistente de administración monitorea al personal de producción sobre el correcto manejo del aceite en máquinas. Solo el administrador autoriza el cambio de aceite.
El administrador y/o asistente de administración supervisa con frecuencia que el auxiliar de seguridad revise cuidadosamente los bolsos y paquetes de los colaboradores a la hora de salida. El auxiliar de seguridad será muy estricto en la revisión de paquetes y bolsos.
El Jefe de zona controla que todos los dados de baja se realicen solo bajo su autorización. En la medida de las posibilidades debe hacer presencia o de ser posible exigir la conservación transitoria del producto mientras puede acercarse a hacer la verificación.
El administrador y/o asistente de administración supervisa el ingreso de productos (entregados directamente por proveedores, recibidos del operador y de otros restaurantes). Cuenta cuidadosamente y mantiene la bodega bajo llave si lo considera pertinente.
Se deben comprar cubiertos no desechables para el personal operativo para evitar el uso de Kit, para su consumo personal, igual vasos y se hace énfasis en el uso de la vajilla.
El administrador y/o asistente de administración debe hacer uso del formato para llevar diferencias mes a mes y elaborar el respectivo plan de mejoramiento para compartir con los equipos. El Jefe de zona debe verificar este plan.
El administrador y/o asistente de administración debe hacer uso del formato para llevar diferencias mes a mes y elaborar el respectivo plan de mejoramiento para compartir con los equipos. El Jefe de zona debe verificar este plan.
El administrador y/o asistente de administración realiza seguimiento diario sobre las diferencias faltantes y dados de baja físicos en el restaurante. Al elaborar el documento del dado de baja en el sistema, lo deben hacer con testigo (firma del colaborador).
Acciones de control para evitar faltantes y dados de baja
- En cuanto al faltante de helado, se debe asignar una persona como padrino de este producto. Su función es garantizar las mediciones antes de su preparación, revisar que los helados siempre estén tapados y "peinados", y garantizar temperatura del equipo y que la puerta del mismo permanezca cerrada.
- En cuanto a la gaseosa las acciones son: Garantizar cantidad de hielo, asegurar y hacer seguimiento de que todos tomen solo la bebida que está autorizada. Verificar ingreso de gaseosa por parte del proveedor, pesaje del producto al momento de la recepción. Garantizar calibración del dispensador y báscula.
- En el grupo primario del mes, un tema obligatorio es el manejo de las diferencias faltantes y dados de baja con sus acciones y generar conciencia en el manejo adecuado.
- Se debe delegar un padrino encargado de rotar el aceite para cebar las máquinas y es quien cambia los aceites. También se encarga del cernido de harina y el ripio que se da de baja.
- Se nombra un padrino encargado de apuntar los cambios que se generan por domicilios y validarlos con el administrador. Otro para controlar los cambios y obsequios que se dan en el salón.
- Se retroalimenta al personal en porcionado de producto.
PARA TENER EN CUENTA
EXPLICACIONES SOBRE FALTANTES Y BAJAS A CONTROL INTERNO Y COSTOS
VARIABLES DE CONTROL
% DIFERENCIAS Y DADOS DE BAJA
El valor algebraico de la suma de faltantes (+), dados de baja (+) y sobrantes (-). Valor que tanto el administrador como el asistente de administración deben estar monitoreando para validar la eficacia de sus acciones.
FALTANTES Y DADOS DE BAJA POR MATERIA PRIMA
Todas las diferencias presentadas en los conteos semanales que deben ser explicadas por el administrador titular, por escrito y en forma clara y concreta, con el fin de tomar medidas correctivas.
